丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

这两年的岩茶圈内，流行这样的做茶风气。

做青发酵时，宁愿做熟不做生。

做青做透，发酵程度恰到好处的岩茶，后期制出美妙“熟果香”的概率更高。

但这样做，也是有风险的。

比如，一不留神，让岩茶的发酵程度过了头。

导致自己手下的岩茶，出现“红茶化”现象。

喝起来，一股红茶的甜柔滋味，茶味层次单一。

并且，这样的“红茶化”岩茶，还会给不少新茶友带来误导。

譬如，前些天还看到这样的咨询。

“肉桂喝着感觉和红茶很像，它们有区别吗？”

当然有区别，它们连归属的茶类阵营都不同。

《2》

一、分类有区别。

肉桂是过去十年来，岩茶圈内的爆红级茶树品种。

因品种香近似桂皮香料的气息，所以茶农直接给它取名为肉桂。

当然，平时约朋友出来喝茶，在大家口头调侃里，它往往以各种“肉”的戏称出场。

牛肉（牛栏坑肉桂)、马肉（马头岩肉桂）、猪肉（竹窠肉桂）、虎肉（虎啸岩肉桂）等，各式各样，不尽相同。

在岩茶肉桂疯狂走红，大家无肉不欢的那些年，在茶桌上能一口气凑成十二生肖“肉”的情形，也不稀奇。

谈及岩茶肉桂的分类，它属于武夷岩茶，归入闽北乌龙茶门派。

按照六大茶类的区分体系，属于青茶。

从茶类归属，能明显看出岩茶与红茶的差距。

一是青茶，一是红茶。

武夷岩茶的当家热门品种，以大红袍、水仙、肉桂为主，除此外，还有包括许多名丛以及热门新品种。

如，铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、金钥匙、石乳、矮脚乌龙、黄观音、金牡丹、瑞香、梅占等。

红茶的分类方式，相对更庞杂。

早二十年前，在金骏眉还没问世的时候，在白茶还没正式走红的时候，在福建茶产区里提到红茶，除了正山小种，很多老茶客会第一时间想到“闽红三大工夫”。

包括坦洋工夫、政和工夫、（福鼎）白琳工夫。

现如今，除了坦洋工夫外，政和与白琳一带的茶产业，已是以白茶为主。

如今提到福建红茶，正山小种、金骏眉、坦洋工夫等，在圈内更有名气。

《3》

二、发酵度不同。

岩茶属于青茶，在六大茶类里，是半发酵茶。

另一边，按照传统茶类区分，红茶属于全发酵茶。

论发酵程度，红茶高于岩茶。

所以，当你在买岩茶时，千万别觉得那些足火水仙、足火肉桂的茶汤颜色是越红越好。

因为，茶汤红不红，与发酵度是挂钩的。

仅需做青时加重发酵度，让茶叶内部的多酚类物质，大量转变成茶黄素、茶红素、甚至茶褐素，立马就能得出一杯“红汤”茶，甚至能红到发暗。

但这种发酵过头，出现红茶化特征的岩茶，属于制茶不当，是病态化体验。

对岩茶来说，做青过熟，会带来不少品质短板。

一方面，摇青期间没有及时吹风，让青叶长时间静置后，闷堆在底部的青叶会闷变味。

导致茶香、茶味的清晰度受损。

最终做出来的岩茶，品种特征不明显。

另一方面，存在发酵过头，茶味发酸的风险性。

一旦做茶期间，这批茶出现了不当发酵。

最终在喝茶时，茶汤入口并不是爽口的，而是掺杂闷闷的酸味。

对于这种做青发酵不当带来的酸，大家千万别觉得这是武夷酸。

因为酸味太重太闷，让整杯茶喝入口，一点不好喝。

红茶的制作，以萎凋、揉捻、发酵、烘干为主。

论分类，红茶是全发酵茶。

但红茶的发酵程度，并不是100%彻底发酵。

不同红茶之间，发酵度差别很明显。

举个例子，汤色金黄透亮的金骏眉，作为红茶圈内的创新产物，发酵程度肯定不能与那些汤色红浓的红碎茶相比！

《4》

三、工艺有差别。

岩茶的加工，以做青、焙火为主。

做青，包括摊晾、摇青、揉捻、杀青、烘干等一系列初制步骤。

烘干结束，做出毛茶后，还要放一段时间。

随后将茶梗、老叶片从毛茶上挑出来，留下条索状的岩茶半成品， 放在焙笼上进行焙火。

通过高温焙火，从而让岩茶内在的香气、滋味得到淬炼。

焙掉多余水汽后，焙茶焙透的岩茶，相对更耐存放，不容易返青。

高温焙火过程中，岩茶内部的植物蛋白会发生美拉德反应，生出包括焦糖香、烤坚果香在内的一系列焙茶香气。

不同焙火状态的岩茶，从轻火、中火，一直到足火，茶汤滋味都有不同。内在茶味物质丰富的岩茶，经历焙火的醇化后，茶味才会更有筋骨，汤感醇厚绵柔，能让一众老茶客欲罢不能。

小种红茶、工夫红茶的基础加工操作，是萎凋、揉捻、发酵（静置在特定温度、湿度状态下发酵）、烘干。

而红碎茶的基础加工，除了将揉捻改成揉切外，其余地方并没有改变。

论起制茶加工，红茶不像岩茶那样，经历焙火。

所以，在喝红茶时，没有所谓的“褪火”一说。

此前见过不少茶客，在喝烟小种时，会特意咨询“它的褪火时间要多长？”

这其实就是一个经典误解。

烟小种红茶，它加入了传统烟熏制成，茶叶内部并没有“吃火”，所以不需要褪火。

但考虑到，传统烟熏期间，茶叶吸附到的松烟香需要一定时间舒缓。

刚做出来的烟小种新茶，放上一段时间，等烟香日愈缓和悠扬后，香气与茶味更为兼容，整个风味更加迷人。

《5》

四、招牌香型不同。

喝岩茶，以肉桂为例，它的香型类别很多。

有包括品种香、山场香、做青香、焙火香等。

岩茶肉桂的品种香，是独一独二的桂皮香。

除了这一特定茶树品种外，其余岩茶很难做出这股辛锐、犀利、闻之通窍的特色香型。

山场香，也叫地域香，是茶树生长环境带来的气息。

喝岩茶，正岩山场出来的岩茶肉桂，茶香会比外山肉桂更纯粹、纯正、清晰。

落水香明显，不会闻着发冲发腻。

哪怕同样都是正岩茶，但不同小山场环境孕育下，又能让茶香风情发生转变。

比如，牛栏坑肉桂作为顶级正岩坑涧肉桂的代表，茶香清幽、深邃、馥郁。比起单纯闻着香，茶香落水更为明显，喝茶之后，唇齿间留香时间更长。

如果是马头岩开山坪、猫儿石、云峰等小山场的“马肉”，桂皮香会更犀利、张扬，花香更明媚馥郁。这股高香，非坑涧肉桂能比。

说完山场， 再来看做青对岩茶香气的影响。

从大致规律看，做青偏轻一些的岩茶，花香（清花香）更明显，做青熟一些， 更容易出果香。

做青结束，离不开焙茶。

唯有焙了火，才算完整的岩茶，焙火之后能让岩茶留下美妙的“火香”，类似生豌豆变成熟豌豆，一股烘焙香气、烤焦糖香气、烤瓜子坚果之类的香气，特别迷人。

红茶的茶香，与岩茶不同。

以传统工艺的正山小种为例，它的香型如下。

闻干茶，松烟香、甜香为主。

泡开后闻盖香，袅袅悠扬的松烟香、花香、果香，香型完整。

啜茶入口，桂圆香清甜馥郁，松烟香、花蜜香等，应有尽有。

《6》

岩茶与红茶，是两类截然不同的茶。

喝岩茶，香清甘活、岩骨花香为主。

在喝茶时，山场正，工艺到位的岩茶，水仙也好，肉桂也罢，又或者是其他品种。

泡开出来的汤感厚度，是普通红茶不能相比的。

啜一口茶，茶水劲道，茶味层次明显。

小口品尝时，会感觉整杯茶是有“咀嚼感”的，厚度非凡。

咽下茶水后，磅礴的回味，源源不断涌来。

喝正山小种之类的红茶，在高山产区，制茶到位，发酵程度恰到好处的前提下。

将茶汤泡出来后，香、柔、细、润、滑等茶味体验，更加明显。

茶水柔润、细腻、顺滑。

不论从哪个角度来对比，岩茶与红茶都没法直接并为一谈！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。