“民以食为天”，吃在我们的日常生活中有着非常重要的地位。而在这之中，食品安全更是重中之重。在多种可能触发食安防御城墙的事件中，“食物中毒”是大家一直以来不愿意遇到的事情，从专业角度被称为“食源性疾病”。

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值得注意的是，根据中国疾病预防控制中心监测数据显示，我国由于细菌引起的食源性疾病事件当中，沙门氏菌占到了约70%-80%，它的主要感染源其实离我们非常近！

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沙门氏菌是什么？

沙门氏菌属“肠杆菌科”，包括伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌等多类。沙门氏菌偏高热，一般在20摄氏度以上可以大量繁殖，所以夏、秋季是高发致病时间（5-10月）。

沙门氏菌在代谢过程中不会分解蛋白质，所以就算食物被它污染也很难看出明确的变化。它在冰箱中的生存时间可以达到3-4个月，对人和动物都会造成攻击，致病能力较强。

沙门氏菌诱发的食源性中毒可以分为5种类型，包括胃肠型、感冒型、类伤寒型、霍乱型、败血症型，其中胃肠型较为常见。

当人被沙门氏菌侵袭后，潜伏期一般是4-48小时，中毒之后出现的症状大多为全身乏力、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠炎表现，有时腹泻的次数甚至可以达到每天10次以上，多为水样便。

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另外沙门氏菌活菌在肠道内或血液内被破坏，放出内毒素会引起中枢神经中毒，导致机体体温升高（38-40摄氏度）、头痛；重症患者还可能出现惊厥、抽搐、昏迷等严重症状，5%的被感染人群可能会出现侵袭性表现（菌血症、脑膜炎等），低龄儿童、老年群体以及其他免疫力较弱的人更容易被感染、出现严重的症状。

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除了鸡蛋

沙门氏菌还容易感染哪些食物？

毋庸置疑，鸡蛋和没有煮熟的鸡肉是现实生活中沙门氏菌的主要感染源，夏季为高发期。

原因在于养鸡过程中的接触环境和动物饲料，当饲料与环境中存在沙门氏菌后，母鸡就很可能被其感染，接下来在母鸡的消化道和生殖道寄生的沙门氏菌会随着鸡蛋的形成进入鸡蛋自身内部，而鸡蛋本身又是从鸡的泄殖孔中生出，所以蛋壳也很容易受到污染。最后，当人吃了生鸡蛋、没有完全煮熟的鸡蛋和鸡肉后，都有可能被沙门氏菌感染，出现相关食物中毒的症状。

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除了鸡蛋，猪肉、奶类等动物性食物也是常见的容易被沙门氏菌侵袭的食物。当然，蔬菜、水果被污染后携带沙门氏菌，人吃了之后造成感染的事件也时有发生。

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如何预防沙门氏菌食物中毒？

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“买”的合理，降低风险

购买食品，特别是动物性食品，要到正规的场所（渠道）选购，比如大型连锁的超市或有资质的大型农贸市场，选购检验检疫合格的蛋、禽畜肉，关注食品包装上的标签信息，不购买存在破损的鸡蛋等问题食品，降低沙门氏菌的侵袭风险。

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“生食”坚决不吃

生活中有不少人有吃生蛋、生肉、喝生奶的情况。以生鸡蛋为例，沙门氏菌本身是可以通过蛋壳上气孔进入鸡蛋内部的，只有经过充分加热（温度达到60℃之后，15分钟内沙门氏菌即可被杀灭），让鸡蛋的中心温度达标（正常烹调温度即可），才能彻底杀灭沙门氏菌，其他食物同样如此。

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换言之，各种食物特别是动物性食品经过完全加热熟透后食用是预防沙门氏菌感染的根本方法。无论是溏心鸡蛋还是现挤牛奶，中毒风险较高，皆不可以身试险，同样，生水也不能随便喝。

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处理食物务必要“规范”

首先，处理食物要细心，保护自身很关键。如果你接触了生肉、生鸡蛋等生鲜动物类食品，请务必完全洗净手之后再去触碰口鼻眼和其他食物。同样，饭前便后要勤洗手，避免被沙门氏菌感染。

其次，家中分类准备刀具、案板和盛装器皿。和食物接触的相关器具要做到生熟分开，特别是刀具和案板，生熟不兼用，避免交叉污染、菌从口入。冰箱存储食材也要做到生熟分开，特别要警惕生鸡蛋对其他食材造成的污染，从源头上降低风险。

最后，处理食物要规范，洗肉、洗蛋要安全。在盆等器皿中清洗动物食品，要注意避免直接用流水冲洗，更不能用太冲的流水清洗，避免被污染的水迸溅在外，污染其他食物或餐饮具。

另外，冰箱不是保险箱，在安全使用的前提下，要注意定期清理和清洁冰箱，尽快处理冰箱中的结冰，做好分区域存放，规避风险。

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夏季也要注意其他“食源性疾病”

夏天气温较高，空气湿度大，致病菌的繁殖能力更强。除了沙门氏菌以外，致病性大肠杆菌（肉类食品、乳制品、海鲜等食物）、金黄色葡萄球菌（蛋白质含量高的食物）、副溶血性弧菌（鱼虾、贝类等海产品尤为常见）、肉毒梭菌、单增李斯特菌同样是导致出现食源性疾病的常见致病菌，我们要做到共同防范。