宜良小麻鸭、端仕小锅米线、非遗破酥包……不久前，云南公布2023年滇菜“名菜”“名小吃”“一州一菜”等名单，不少饕客喜爱的美食榜上有名，让滇菜又火了一把。

近年来，滇菜频频出圈，在社交网络上多次登上热搜，以野生菌、鲜花、中药材等为食材的特色食物，以一种“神秘力量”牵动着各地美食爱好者的心。当下，云南正深入挖掘滇菜发展新模式，以滇菜吸引更多人到云南生活旅游，同时也通过“传承+创新”提升滇菜吸引力，助力滇菜走向更广阔的市场。

宜良小麻鸭。供图

特色鲜明 食材、调料、文化等有机融合

滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色突出的地方性菜系。在发展过程中，滇菜将不同民族的文化风俗、饮食习惯、烹调方法、生态资源等进行有机融合和创新，让滇菜成为特色鲜明的菜系。

说到滇菜最大的特色，不少大厨和美食爱好者都提到食材。云南独特的气候和地理条件，孕育了丰富多样的动植物，使滇菜取材用料广泛，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之说。许多花卉，如白杜鹃、玫瑰、百合、玉兰等均可制成鲜花名菜名点。

“除了食材，滇菜的灵魂是调料。”美食爱好者马海涛说。相关数据显示，云南的香辛料（调味品）植物主要有12种，包括八角、草果、小黄姜、花椒等；野生香料主要有6种，包括樟树、冬青、清香木等。近年来突然爆火的腌菜膏、获批国家地理标志保护产品的汤池老酱、味道独特的香茅草等调料，为滇菜注入了别样滋味。此外，滇菜烹调技法独特，既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法，具有浓郁的古风遗韵。

对于食物，云南人不仅讲求好吃，更要好玩，讲究情绪满足。具有民族特色的饭店、民间的宴席和聚会等，席间总是载歌载舞。不少外地网友打趣：“不会打跳是不是要被逐出云南？”来自江苏的杨女士表示，其在云南上大学时常吃云南菜，从店面装饰、餐具到菜品，都有浓浓的民族风情。“吃饭时还有穿着民族服饰的店员唱祝酒歌，让我感受到云南人民的热情好客。”杨女士说。除了正餐，云南小吃也是社交属性拉满。一张小烤桌、八方美食客，烤豆腐和烤洋芋的香气伴随着筷子的翻动飘出，大家围坐桌边，或是好友结伴或是临时拼桌，一场热闹的交谈伴随着美食开启。

器皿也是滇菜的特色之一，例如近年来很火的孔雀宴，便是将云南的竹器、芭蕉叶等融合，打造好吃好看、适于打卡传播的“网红”产品。“云南的竹篮、铜器、汽锅等，都是滇菜器皿不可或缺的元素，应该进一步挖掘、保护和传承。”昆明学院旅游学院烹饪与营养教育专业教师刘福灿介绍，近年来，他和团队结合古滇文化和少数民族文化，设计了一批颇具云南特色的餐具，获得国家授权专利7项，与菜品相辅相成，更添云南特色。

传承创新 需加强人才培养和政策支持

近年来，凭借鲜明的特色，滇菜被更多人熟知，成为云南的一张名片。“记得2004年到北京出差，很少碰到了解滇菜的人。近年再出去，各地的业界大厨、市民对云南的野生菌、鲜花等食材兴趣浓厚。这些年，每年都有美食行业的大师到云南考察学习，也把滇菜带到更多地方。”刘福灿从事烹饪行业20余年，也见证了滇菜从小众到火热的历程。

虽然滇菜逐步出圈，但刘福灿认为滇菜发展还存在不少困境。滇菜的特色是食材，而云南的很多食材具有季节性，对野生菌、鲜花等季节限定的食材进行有效保鲜，是当前存在的难题之一，让滇菜难以原汁原味地大规模推广。此外，餐饮行业及滇菜发展还面临人才匮乏的困境。刘福灿介绍，目前云南省餐饮行业从业人员约350万，但技能水平参差不齐，因此不少餐饮专业学生毕业后找不到合适的岗位，但餐饮企业又面临招工难的问题。

为解决这些困难，近年来，云南省加大对餐饮行业的支持力度。2020年，昆明学院亚洲烹饪艺术学院成立，探索全新的烹饪高学历人才培养模式。“在综合性大学中设立烹饪专业不太多见，也可以看到云南对餐饮行业的重视。”刘福灿说，在该学院，学生不仅要学习基本的烹饪技能，更要学习民族、历史文化知识，全面提升综合素养。滇菜的教学是课程中的重点，刘福灿认为，滇菜既要传承也要创新，近年来，他们尝试将云南食材与各地食材相结合，碰撞出新的火花，例如“树番茄+燕窝”“云南牦牛肉+芝士”等。在人才培养方面，他希望政府部门继续加大政策支持力度，例如在评选省市高层次人才、劳模、先进时，可以给予餐饮从业人员适当的数量倾斜，鼓励更多人才加入餐饮行业，同时加强技能培训、学历提升等支持。

如今，从昆明学院走出的烹饪学子遍布各地，正积极传承和发展滇菜。2023年毕业的刘贵明、李钰等目前也成了烹饪专业教师，他们教授的课程中就有民族菜肴制作，主要围绕云南本土的民族菜肴展开教学。“滇菜发展前景广阔，我们要充分发挥云南食材多样性的优势，把民族饮食多样性融入舌尖与味蕾，结合现代科学烹饪技法，推动滇菜走向更广阔市场。”刘贵明说。董宇虹 张琪琪 报道