丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

六月份试岩茶新茶，堪称是一年中最割裂的时候。

因为连着两、三泡茶，我们在试喝过后，观点一致，觉得这就是走水茶。

情况稍好一些的，顶多是走水两道。

但剪开泡袋，仔细闻闻干茶。

正式冲泡后，借助沸水激发，还是半点火味都没有。

作为一款理论上新焙出来的岩茶，这样的症状表现，着实不应该。

由于没有焙火痕迹，从干茶到揭盖热闻，都没有一丝一毫焙茶香。

同时，茶味还薄到不行。

青涩偏薄，入口后多半是隐有涩感。

这样的走水茶，显然是不喝为好。

但也有新茶友趁此抓住词眼，哎呀，区分岩茶焙没焙火，可以闻焙火味嘛？

可以的，高温焙火过的岩茶，内部植物蛋白发生美拉德反应，会生出包括焦糖香、烤坚果香在内的系列焦香。

但紧接而来的，是满满的好奇心。

“那平时喝茶该如何理解岩茶的焙火味？是不是说，越重的就越好？”

且慢，千万别想岔了。

因焙火而来的焙茶风味，细说话长。

《2》

一、焙火味不是越重越好。

凡事过犹不及，岩茶的焙火，也是如此。

要是在焙茶期间，下手特别重。

将岩茶焙过头了，干茶条索活性受损，逐渐僵化，茶味物质严重受损。

这样的茶乍一闻，焙火产生的气息会很浓烈。

但内在茶味早已被焙空，茶味薄，不耐泡，寡淡如水，品质很糟。

甚至于，再焙下去，当一款茶彻底焙焦之后，已经不是闻起来焙火味重那么简单。

而是发散出明显的焦糊味，类似炒菜炒糊了那样，气味偏呛。

闻起来焦糊味明显的岩茶，早已脱离正常茶香范围，不喝为好。

另外，岩茶的焙火味重不重，还受很多因素制约。

譬如，焙茶火功。

足火岩茶的焙火香，比轻火茶更明显。

但在岩茶轻火与足火的对比之间，已经一千零一遍申明过立场，岩茶品质不能看火功，而是看山场环境与制茶工艺是否到位。

譬如，焙火操作细节。

为了尽可能降低焙茶风险损耗，遇到好茶，各家的焙茶思路都是慢焙为主。

因为急火快焙，容易毁茶。

哪怕急火焙之下，这批茶侥幸没有焙死焙焦，但最终留下来的焙火气息，半点也不柔和，闻起来很呛鼻。

所以，武夷岩茶有焙火气息保留是常事。

但焙火味太重、太呛的话，品质情况并不那么乐观。

《3》

二、焙火气息浓郁，能证明什么？

焙火操作正常的岩茶，哪怕刚下焙不久，也不至于闻出焦味、焦糊味、炭糊味。

当你后知后觉，自己以前喝到的岩茶，几乎是一个模子里出来的，闻着炭糊味很浓重。

碰到这样的情形，俨然与焙茶火功高低没有关联。

纯粹是焙茶不当，出现重大缺陷，才会导致这样的后果。

排除掉急焙、焙焦等极端情况，当你从一款岩茶身上，闻出明显是焙茶气息时，能收集不少信息。

比如，焙火火功偏足。

与小清新风格的轻火茶，俨然不是一回事。

比如，新茶还没褪火。

刚焙火结束，还没正式缓冲过来的新茶，如果着急泡开喝，这泡茶本身的花香、果香等系列茶香，会被火香遮盖。

闻起来，焦香浓郁，但柔和度尚有欠缺。

喝起来，虽然能从茶汤里喝出好茶的醇厚感，但茶水不够柔。

再放一段时间，等到褪火结束，综合最佳风味才会缓缓登场。

比如，距离上一次的焙茶时间尚短。

刚炒出锅十分钟的炒板栗，对比已经放了10个钟头的烤栗子，那股烘焙香气馥郁程度，截然不同。

喝焙了火的岩茶，也是如此。

距离焙火时间越近，焙茶气息保留越浓郁。

前段在朋友那，喝到一泡2019年的矮脚乌龙，刚打开闻干茶，发觉焦香无比酥脆。

忍不住就向他打听，这是不是近期重新复了火？

“的确有复焙，不然原先焙进去的火，早不见了。”

闻焙火香识岩茶，对于锁定一款茶的焙火状态而言，最为直接到位。

《4》

三、岩茶的焙火香，包括什么？

从理论上，岩茶的焙火香，来源自高温作用引发的美拉德反应。

茶叶内部的植物蛋白，经历高温焙茶后，青涩气息快速褪去，转而拥有系列焙火香。

类似生豌豆，变成熟豌豆。

生玉米，烤熟成熟玉米。

生板栗，炒出熟板栗。

生花生，烤成熟花生米。

后者的香气浓郁程度，可比前者高出不少。

虽然，武夷岩茶在初制做青时，茶香魅力已经显露。

走进窄窄的做青间，满屋子都是茶香。

但做青期间，岩茶半成品发散出来的大多数是“清花香”，香气不稳定，不沉稳。

难以做到茶香落水不说，做青烘干结束的毛茶，如果没有进一步焙火，前期做青发酵巩固的基础难以稳定，很容易放变味。

唯有高温焙茶，才能让岩茶风味迎来脱胎换骨。

茶香更沉稳，汤感更醇厚，茶味更饱满耐泡，经得起细品咀嚼。

话说，岩茶的焙火气息，到底包括什么呢？

广泛来说，是一系列植物蛋白被烘焙出来的香气。

从身边最熟悉常见的“近似香”代入，就是焦糖香、烤坚果香、炒瓜子香、烤海苔香等。

又或者，类似路过一家现烘面包店的香气。

闻着很像街边刚炒出一锅瓜子、花生、核桃的炒货香。

不论怎么看，岩茶的焙火香，闻着总是香喷喷的。

无焙火，不岩茶。

如果没有焙火，这股“焙”出来的香气，不论如何也无法替代。

《5》

喝岩茶感受焙火香，最简单直接的方法是闻干茶。

剪开泡袋后，先别急着泡茶。

凑近泡袋开口上方，先快速闻一鼻子。

此时，焙火香是浓是淡，一目了然。

那些近似焦糖香般的系列焙茶香气，直扑鼻端。

烧水泡茶，先用滚烫沸水温杯洁器。

烫盖碗、烫公道杯、烫茶杯。

将相应用具都烫过一遍后，投入整个泡袋内的干茶（默认是8克）。

合上盖，轻轻上下摇晃两下。

温杯之后，趁热摇香，借助盖碗内部的余温影响，干茶条索内部的香气能充分激发。

揭开盖碗的一个角，凑近闻，干爽酥脆的岩茶条索，此时最能真实反应焙火过后留下的系列火香。

之前回答过一个提问，为什么肉桂干茶没有桂皮香？

其实，这是正常的。

因为岩茶干茶香的C位，要留给焙火香。

至于品种香、山场香、树龄香（老丛水仙的丛香）等，当然是等到正式冲泡后，才能慢慢解锁。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。