通讯员 朱峰   

　　春天时节，正是江南鲥鱼肥。鲥鱼肉质细腻鲜嫩，其鳞片富含脂膏，味道鲜美，素来有“长江第一鲜”之美誉。北宋东坡居士曾赞曰：芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

　　江南文人大多偏爱鲥鱼，曹雪芹的祖父曹寅也嗜食此物。曹寅特别好吃一味“樱花鲥鱼”，而且吃法也与常人不同。其《鲥鱼》诗云：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同，寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”诗后有自注:“鲥鱼初至为头膘，次樱桃红。予向充贡使，今停署十年矣。”此可见曹寅不仅性喜樱桃鲥鱼，而且是个知味者。

　　鲥鱼是我国珠江，长江，钱塘江中下游的上品鱼类。芜湖面临长江，向有水中“三鲜”的特产。何谓“三鲜”？鲥鱼，刀鱼，金盾大毛蟹。长江出产鲥鱼，主要在小孤山以东一带，尤其以芜湖为多。据说，鲥鱼有多种品种，主要有胭脂鱼，樱桃鱼，大头鱼等。芜湖之外，苏州、上海、杭州等地也出产鲥鱼。

　　明代医家宁原《食鉴本草》中说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”每年春夏之交，农历4到6月，长江水暖季节，鲥鱼沿海溯江而上，进行产卵。初入江时，由于鱼体里积累了较多的脂肪——高者可达17%，超过蛋白质16.9%的含量——所以味道特别鲜美。

　　李时珍的《本草纲目》记载：“鲥鱼，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。大者不过3尺，腹下有三角鳞甲，其鲂亦在鳞中，自甚惜之。其性浮游，才出水即死，最易妥败。”正是因为鲥鱼有着这一特点，所以最重要的是吃个新鲜，安放时间稍长，鱼味就会大打折扣。

　　关于鲥鱼的吃法，总以带鳞清蒸，别的吃法，都属糟蹋鲥鱼的外行行径。越地苏州、扬州一带清蒸鲥鱼很讲究造型，蒸煮时将配料铺陈在鱼身上，成图案花形，增添色泽，丰富口味，比起传统做法，是一个重要的改良。清蒸鲥鱼贵在清字，不用酱油，不拖糖色，不放鸡汤，保持本味。否则喧宾夺主，会失去真味，清代美食家袁枚的经验是值得当代烹饪界所重视的。