坚果炒货，营养丰富，香甜可口，经常作为“唠嗑专用”和“追剧零食”出现在消费者的购物车中。可坚果的质量到底如何呢？

本期苏小检食验室带大家走进“坚果的世界”，看看坚果的安全指标如何。

坚果的定义及安全指标

什么是坚果炒货？判定坚果炒货安全与否的指标有哪些？

苏州市食检中心工作人员邓迎港介绍，以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其他熟制加工工艺制成的食品为熟制坚果与籽类食品，也就是传统称谓的炒货食品。

GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》对坚果与籽类食品感官要求、理化指标、食品添加剂、污染物、真菌毒素、微生物等限量都进行了规定。

检验数据看坚果“安全”

据介绍，坚果和籽类食品中都含有大量的油脂，加工或储存不当容易导致酸败变质，产生哈喇味。长期食用酸败的坚果与籽类可能导致肠胃不适、腹泻等。是否发生酸败或氧化变质，常通过酸价和过氧化值进行反映。

酸价和过氧化值低于国家标准限量要求，可以说明新鲜度比较好，反之则可能存在陈化、酸败氧化等情况。

GB 19300-2014中要求熟制坚果和籽类食品，酸价（以脂肪计）≤3 mg/g，过氧化值（以脂肪计）葵花籽类≤0.80 g/100g，其他类≤0.50 g/100g。

二氧化硫作为食品添加剂，具有漂白、防腐、抗氧化等功能，还可以抑制多酚物质的氧化褐变，从而起到护色作用。检测坚果中的二氧化硫可以推测是否存在陈化翻新的情况。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中明确规定，二氧化硫可以在水果干、蜜饯、干制蔬菜、调味料等食品中适量使用，而熟制的坚果与籽类食品中不得使用二氧化硫。

坚果和籽类在生长、储存和运输过程中水分控制不当，极易受霉菌污染并可能在合适条件下产生真菌毒素。作为真菌毒素的一种，黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。

GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中明确规定，坚果炒货（除花生外）中黄曲霉毒素B1含量不得高于5.0μg/kg，花生制品中黄曲霉毒素B1含量不得高于20μg/kg。

坚果炒货食品抽检2022批次 

28批次不合格

2023年以来，全市共抽检炒货食品及坚果制品2022批次，检验项目包括酸价、过氧化值、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、二氧化硫残留量、铅、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、霉菌等。

发现不合格28批次，不合格项目包括过氧化值、酸价、二氧化硫残留量、黄曲霉毒素B1和霉菌。对监督抽检中发现的不合格食品，市场监管部门按照“五到位”要求100%完成核查处置工作。

不合格项目占比图

苏小检提醒

1、食用要适量，《中国居民膳食指南（2022）》推荐普通成人平均每天吃约10克坚果（以可食部分计）。

2、食用前注意检查坚果炒货是否均匀饱满，无明显虫蚀和霉变颗粒。

3、优先选购预包装产品。散装产品密封不严，油脂易氧化。预包装食品开封后也要尽快食用，未食用完要及时密封，存放在阴凉干燥处。当下流行的混合坚果产品，建议选择果干和坚果分开包装的。