据天气预报，近日气温再降，雨雪将至。仲冬时节，也差不多到了“千山鸟飞绝，万径人踪灭”的时候。若是在古代，人们这个时候大多猫在家里过冬了。在寒冷的冬日，他们吃些什么呢？

近现代·丁衍庸

萝卜白菜保平安

“十月都人家旨蓄，霜菘雪韭冰芦菔。”这是元人的词句，写的是北京人冬天储菜的事情。“霜菘雪韭冰芦菔”，即大白菜、韭菜和萝卜。除了韭菜，都是新鲜的可储藏很久的蔬菜。

霜菘，也就是经霜后的白菜。都说经霜后的小青菜，味甜，现在吃正合适。其实现在的大白菜也正是味道好的时候，炖煮一下，汤味清甜。

菘，是很古老的一类菜的名称，其中就包括大白菜的先祖。西晋以前，葵为百菜之主，西晋之后，菘便取代了葵的地位。《南齐书·周颙传》：“文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”开春第一刀韭菜，秋末时候的晚菘。只不过那时候的菘，还没进化成我们现在常吃的大白菜的样子。要到明代，菘这一大类的蔬菜中的大白菜因为串种或其他原因，叶子开始包心，重量也上去了，慢慢地也就成了现代这个样子。

那么，白菜为什么叫菘？古人起名的时候，大概是因其耐冬如松柏，加草字头以示它为草本植物。又为何改名为大白菜呢？那是因为其心叶多呈白色或绿白色。

“露茎风叶味偏清，咬尽能教百事成。写出一根常寓目，知君忘却五侯鲭。”这是明人笔下的白菜。五侯鲭，泛指珍馐美味。有了白菜，就可以舍掉它们了。

说完白菜，再说萝卜。“岁晚嘉蔬已向萎，独馀芦菔老霜畦”，这是宋人沈与求的诗句。到了岁末，其他蔬菜都枯萎了，只有萝卜还坚守阵地，在菜地里毅然挺立。诗句里的“芦菔”，是萝卜在古代的名字。

为什么叫芦菔呢？文字学家许慎认为，古代，卢指饭器，通庐；而庐指的是一个建筑物里备有盛饭的器具，房屋之意。因为萝卜很像“饭器”和“房屋”，所以“从草从卢”，被称为“芦”，到了秦汉时，在“芦”这个单音节名字上又加了一个字，称萝卜为“芦肥”、“芦菔”。到唐代，因语音发生变化，“芦肥”称为“莱菔”，之后又转成了“萝卜”。“萝卜”这个名称本是唐五代时期的一个俗称，到现在反而成为正式名字。

萝卜本是中国土产，抗冻，是中国人在冬天最常食用的蔬菜之一。《后汉书》里写了一个故事：西汉战乱，数百名宫女被困在长安城内的宫殿里，她们就靠着庭院里的“芦菔根”度日。

山药也是古人常吃的蔬菜，不过他们拿它作主粮食用。“淡中滋味少人知，带雪锄来寄所思”，明僧释函可就觉得山药味道淡归淡，但好吃。山药这个名字又是怎么来的呢？张平真在《中国蔬菜名称考释》中写说：山药属中国原产，原叫“储余”，是指它能代替粮食充饥。这个名字有很多种写法，后来音转而成“薯蓣”，唐代，代宗名豫，因避讳又改为薯药；到宋代，因英宗名曙，薯药被迫再次改名，改为山药。山药这个称谓便一直叫到现在。山药味道很好，陆游也爱吃，“一杯山药进琼糜”，比喻它的质地洁白细腻，很是到位。

那么，古人如何吃它们呢？无非炒、炖。

袁枚给出了一种比较精细的吃法：芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。

把芋头煨得极烂，再放入白菜心同煮，加酱油调和，这是最好的家常菜了。

相比之下，陆游吃得就比较粗。他不只吃白菜心，在冬日，他做了一份甜羹，所用材料，包括了以上所说的白菜、山药和萝卜，其他调料一概不加。“年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲”。为何要加山药？因为山药含淀粉较多，借以增强羹汁的浓稠度和鲜甜度。这个汤后来被称为陆游甜羹。

野蔬草虫图 南宋·许迪

赵匡胤与韭菜

在元人笔下，除了白菜萝卜，还提到了韭菜。

韭菜的“韭”字，形象地表述了韭菜叶丛生并向外开张的状态。因为韭菜割掉一茬又长一茬，可多年连续采收，“一种而久者”，“韭”字便读作“久”。这是韭菜名字的来历。

韭菜是中国特产蔬菜，关于它的文字记录可追溯至公元前11世纪的西周时代。《礼记》记载，庶人春荐韭，配以“卵”，就是用韭菜炒鸡蛋祭祀祖先；《诗经·豳风》中说，韭菜是向帝王宗庙敬献的祭品，这说明当时陕西地区已栽培韭菜了。后来随着时代的发展，它才得以走上其他地区老百姓的餐桌。这其中有两个人功不可没。一是汉宣帝时期的龚遂，一是北宋初年的赵匡胤。

汉宣帝即位，看到渤海郡盗贼四起，时常闹饥荒，便想选一个能治理地方的良才去担任太守。汉时的渤海郡，在今沧州市、天津市、德州市和滨州市一带。丞相御史推荐了龚遂。皇帝见龚遂已70多岁，身材矮小，很不以为然，便问了他治理渤海的对策，没想到龚遂对答如流。宣帝很高兴，让龚遂放手去做。龚遂到任后，很快改变捕盗策略，平息了乱局，他还打开粮仓，把粮食借给贫民，鼓励百姓从事耕作和养蚕种桑。

其中，龚遂特别要求百姓，每人种一畦韭菜以备荒年。当时菜农如种千畦韭菜，其富裕程度可以和千户侯相媲美。《史记》说：“千畦姜韭，其人与千户候等。”一两年后，渤海郡地方大治，百姓富足，犯罪率大大下降。

这是韭菜第一次被大规模普及。第二次大规模普及是在北宋初年。

当时赵匡胤面临的也是战乱频繁、盗贼猖獗，百姓食不果腹的局面。为了解决百姓生活问题，他下令开展各种活动，有种桑树、枣树等等，其中也有种韭菜。当时赵匡胤下令10岁以上男女每人各种一畦韭菜，菜地面积宽一米半，长十五米。韭菜种植遍及南北，到南宋时，餐桌上还出现了韭黄。

元杂剧《西游记》中写，孙行者被几个婆娘按倒，凡心却待起，不想头上金箍儿紧将起来，疼出几样儿菜名来：头疼得发蓬如韭菜，面色青似蓼牙，汗珠一似酱透的茄子……可见，当时的韭菜已经是常见蔬菜了。

大棚技术哪家强

除了常见的白菜、萝卜等应季蔬菜，古人早就发明了大棚技术。

早在西汉时，就有人用温室大棚种植反季节蔬菜了。《汉书·召信臣传》中说：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”太官专管皇家饮食，他在皇家菜园里罩了一个温室大棚种植蔬菜。虽然遭受到了大臣以“不时之物，有伤于人”为名加以反对，但这项技术流传了下来。

唐代时，李世民到各地视察，有官员让百姓想用这种方法，让蔬菜快快生长，好及时上贡李世民。好在，李世民头脑清醒，将这个官员给罢免了。

宋代，温室大棚技术更为成熟，反季节蔬菜上了普通百姓的餐桌。《东京梦华录》等书籍都有冬天卖新鲜蔬菜的记载。明代谢肇淛在《五杂俎·物部三》中也说：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，皆富贾地窖火坑中培育而成。”黄芽菜，也即白菜的一种。

对于大多数古代百姓来说，反季节蔬菜价格贵，没有性价比。他们主要食用的还是窖藏或腌制的蔬菜，比如萝卜和大白菜。

参考资料：

中国蔬菜名称考释 张平真 主编 北京燕山出版社2006.10

来源：扬子晚报微史记

编辑：秦小奕