来源：小茉莉美食记

早秋8月，各种蔬菜迎来了最后的疯长时刻，懂吃的人们一定不会辜负了这段时间的阳光，将各种蔬菜晾晒干，保存起来，作为越冬的食物储备。当然，不仅是为了应付食材匮乏的漫长冬日，更是源于人们内心里对于干菜的喜爱，经过晾晒，食材的脱水，其香味仿佛被压缩了，而且与新鲜的时候相比，晒干后的蔬菜更添了一份筋道耐嚼。

可以晒干的蔬菜有很多，不过最为经典的莫过于茄子干了。记得小时候，每当到了秋冬时节，老妈总会抓上一把茄子干，一把豆角干，然后放点肉打卤，用来拌面吃，那个口感，那个香味儿，别提多让人满足了。

这段时间，茄子的价格便宜了不少，很多人遇到都会买上几大袋回家。而秋后的风和阳光也为晒制茄子干提供了天然的优势，天气好的话，一两天就能完成。晒干的茄子，只要保持干燥密封，哪怕是放上一年，口感依然不变。这是老辈人留给我们的最简单朴素的食物保存方法。

眼下又到了晒茄子干的季节，你会晒茄子干吗？相信一百个人会晒出一百种茄子干，不能说哪一种不对，但是不仅是外观上的差别，其口感和风味也更是千差万别。从很小的时候起，老妈就经常带着我一起晒茄子干，我自认为老妈晒过的茄子干，味道好，颜色更白更诱人。所以下面就将老妈用了几十年的方法分享出来，晒茄子干的时候，记住不要切一切就直接晒，多加2点，茄子干成品不发口，更耐嚼，香味突出，放上一年也不坏。那么下面就一起来看看具体步骤有哪些吧~

1、首先来说原料的原则，市面上的茄子品种不一，从形状上来看，大体可分为长条的和圆形的，二者对比下来，长条形状的茄子更适合晒干，其肉质更为紧致，晒出的茄子干更耐嚼。所以我们在准备的时候，尽量选择长茄子。还有一种细长型的线茄子，其外皮比较厚，那么成品会只有皮的硬而没有肉的软糯，也不太适合。

2、接着我们对于每一根茄子都做一个简单的处理，先用清水将每个茄子的表面都搓洗干净。接着将顶部的花萼部分切掉，清理干净。然后将茄子切成条状，注意不要太薄，因为茄子晒干之后，会有很大程度的缩水，因此如果切太小，晒干之后也就没有什么吃头了。

3、切好之后，茄子的表面会很快变为黑色，这是与空气发生了氧化，所以我们最好将切过的茄子用清水涮一遍，这样可以将黑色洗掉。

将洗过的茄子沥干，然后撒上一些盐，不过盐的量不用多，均匀地撒上一薄层，然后拌匀，茄子中含有大量的水分，我们放盐之后，可以将其中的水分快速杀出去，同时还可以将其本身所带的苦涩味儿也一起去掉。放盐之后，静置半个小时到一个小时左右。

4、将盆底的水滤出去，然后将茄子稍微挤一挤，把没有析出的水分挤掉，然后摆放到蒸屉上，开火来蒸，这一步不能把茄子彻底蒸熟了，因此时间不能太久，上汽之后，蒸3分钟立即关火。

5、接着把茄子从蒸屉上夹出来，摆放到透气的容器上，放到阳光足，通风好的环境里去晒干。一般来说，晒个三四个小时，我们就需要翻一翻，这样可以加速茄子的干制速度。

6、当然我们要提前看一看天气情况，选择连续两天以上为晴天的时候晒。若是碰到了阴雨天，我们最好放到烤箱或烘干的设备中进一步烘干，以免茄子腐烂造成浪费。一直将茄子彻底晒干，我们就可以收起来了，在保存的过程中不仅要防潮湿，还要注意防虫子，可以准备一小包的花椒放进去。

【技巧分析】

1、茄子切成条后，需要先用水洗一遍，再用盐腌制一遍，这样可以将茄子的黑色洗干净，而且经过这两步的处理，能够避免茄子在晒的过程中再次发生氧化而变黑。另外食盐将茄子中的大部分水提前杀出来，那么在晒的时候更容易干，也就更易成功了。

2、蒸的过程首先来说可以将茄子的香味给激发出来，同时也是一个高温杀菌的作用，另外茄子经过蒸制后，其质地会变得更加柔韧，晒干之后吃着更耐嚼，在烹制的时候不会因为炖煮软烂而失去口感。