南部肥肠干饭

郑学超

在南部县城，名特美味小吃众多。肥肠干饭、方酥锅盔、米豆腐等这些美食早已铭刻在人们的脑海里，其中，南部肥肠以油而不腻、辣而不燥、色艳、味美、汤鲜、口味纯正四季可食、老幼皆宜而闻名，吸引着南来北往的游客。

南部肥肠

当你漫步在县城每个角落，肥肠干饭会遍布大街小巷，而乐群路更是肥肠干饭的荟萃之地：谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠等牌匾比比皆是，乐群路俨然成为“肥肠干饭一条街”。

据老一辈讲，清末民初，南部没有公路，只有一般小路，以及“官道”（即人们常说的“大路”），即驿道，这个较宽绰的驿道，也只是供骑马、乘轿使用，或择段建立供驮牛及独轮车（鸡公车）通行之用。人们的日常所需，如盐、肥料、木材、煤炭等生产生活物资，都是通过嘉陵江水运来完成，大宗物资到达南部红岩子码头后，均由“背老二”“挑夫”“力脚子”来搬运。白天，船工和挑夫的劳动号子，与码头小吃的叫卖声融成悦耳的旋律。夜间，江岸船影绰绰，桅灯点点，延伸远去，融入粼粼波光，与满天繁星交相辉映。水运的兴盛带来经济的繁荣，作坊、饭馆、旅馆等店铺遍布其街间，商贾云集，百业兴旺。

对于江边的纤夫、往返于船上船下的船工来说，最幸福的时光，莫过于在午休时以实惠的价格来上一碗“旺子”（南部肥肠）和米饭打牙祭。

“旺子”是一个时代的记忆，浓缩了南部人的苦难史和发展史，也承载着时代的变迁和浓浓的饮食文化。

满福坝村民谢继光，为纤夫和背二哥定制了一份“花钱少、油水多、饿得慢，干得动粗活”的大众食品——血旺子+毛干饭。这道菜做法简单，用料是最便宜的猪血旺加上猪油煮成，简称“旺子”。旺子制作简单，经济实惠，深受下力者喜爱。在谢继光带动下，一些城里的居民也开始做起“血旺子”这个生意。后来谢继光的儿子把摊子摆到江对面的县城街檐下，食客群逐渐扩大至轿夫、小商贩、背二哥等人群。他们又将“血旺子”改进，加入猪心肺、豆腐、香料之类食材，做成居民普遍能接受的大杂烩。慢慢地，这道小吃成了南部城里引人瞩目的美食。

南部肥肠

抗日战争时期，嘉陵江边随处可见担挑挑（方言：指挑担子）的小贩，边走边吆喝“杂烩——干饭，干饭——杂烩，经饿——顶事”，卖给船工和打工的、下力的人。当初以充饥为目的的“下水”，大杂烩“旺子”，随着时代变迁，食客口味变化，谢家四代传人不断吸取经验教训，对“旺子”食材加以改进，逐渐演变为以肥肠为主料，萝卜、海带为辅料的地方小吃“南部肥肠”。2004年，胡锦涛总书记来南部县视察，曾品尝过南部肥肠，称赞其为“南部小吃一绝”。

南部肥肠的烹制过程非常繁琐。肥肠原料经过分拣，清洗时需用灰面（面粉）和大量的水，灰面有吸取表面附着物的效果，要内外反复清洗，完成后还要漂洗，漂洗后放进大锅里焯水，焯到半熟时捞起来（这个过程在四川方言里叫“jing”）。焯后控干水分，再上案切。切法也有讲究，因大肠冷却后有不少油，比较滑，操起刀来很难控制，刀功和手腕的力量一定要好；切完后就其放在配料锅里翻炒，最后把肥肠放入锅里加水炖煮。炖煮也是一门技术活，火的大小、时间的长短都有讲究。煮的时间太短，肥肠不软，汤不鲜美；炖的时间太长，肥肠绵软，无嚼劲。食用时，盛肥肠的汤碗里要撒上葱段和香菜，这样红中有白，白中有绿，绿中带红，色、香、味俱全的南部肥肠就算做好了。

南部肥肠

肥肠干饭之所以受欢迎，不仅是汤熬制得好，干饭也有讲究。用“竹颤子”蒸的酸菜干饭味道醇香，色相好。搭配一小碟泡菜，吃起来嘣脆，特别爽口，米饭就能多吃几碗填饱肚子。现在，县城依然保留了当初的那种习惯，加饭不收钱。

一碗普通的江边乡民小吃，在经历百年演变后，它的烹制技艺也于2013年10月被列入第四批南充市非物质文化遗产名录。

如今，凡到南部出差的、旅游的，还是回南部探亲的游子，差不多都会到乐群路这条街上来，叫上一套肥肠干饭（即一碗肥肠+一碗米饭+一碟泡菜），品尝它的美味特色，回味儿时的光阴和体会当时“背二哥”们的生活。

南部肥肠干饭

对于南部人来说，肥肠干饭不只是家常便饭，更是一种文化符号、一份思乡的牵挂。

何以纾解乡愁？唯有肥肠干饭！

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来源：四川省地方志工作办公室

文/图：郑学超（供职于南充市顺庆区金台镇人民政府）