古人为什么要食用花卉，又是何时开始食用？春天里，古人一般会吃哪些花，又是如何食用？

南京师范大学新闻与传播学院教授俞香顺长期致力于花卉审美文化研究，出版专著《中国梧桐审美文化研究》《中国荷花审美文化研究》《中国荷文化经典品读》《红楼梦花卉文化及其他》等。

今天，“微史记”频道有幸邀请到俞香顺教授，为我们详解古人的餐花文化。

张大千

记者：在留存至今的文字中，我们还是能见到不少食用花卉的记录。俞老师，中国人吃花，是从何时开始的，又为何会食用花卉？

俞香顺：中国人餐花历史悠久。原始时代，人类以狩猎、采集为生，一些植物，包括花卉都应该进入了“食用范围”。不过，经过长时期的选择，植物食谱中的主要种类是粮食、蔬菜、水果，鲜花从实用层面退出了。后代人食用鲜花最多只是一时新奇或者是一时之需。

从现存文献看，鲜花食用者的“主流”是文人。这主要体现他们清雅的趣味，有“比德”的意味。如屈原《离骚》就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”这样的句子。“采菊东篱下，悠然见南山”的陶渊明也以菊花浸酒，追求延年益寿，而且用以明志。

记者：古代的中国人一般都食用什么花卉？

俞香顺：中国古代花卉中，在文人心目中最崇高的非梅花莫属。梅花冰清玉洁，所以关于“嚼梅”的记载就颇多，认为咀嚼梅花可以洗涤内心凡俗。元代韦居安《梅磵诗话》记载：“杜小山耒尝问句法于赵紫芝，答之云：‘但能饱吃梅花数斗，胸次玲珑，自能作诗。’”又如刘翰：“小窗细嚼梅花蕊，吐出新诗字字香。”林希逸：“炉熏柳叶同清话，酒嚼梅花几赋诗。”

春天里，鲜花食材中比较有名的应该是玉兰。玉兰的花瓣较厚，有清芬之气，而且略带辛辣。古人认为，玉兰是有药用价值的。

春天里，“桃花”的“食用”性也是一个话题，桃花是和神仙、求道相关的；不过有没有人吃过桃花，也是可以存疑的。

唐诗中出现了两次“桃花饭”，李群玉《沅江渔者》“倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜桃花饭”、皮日休《醉中即席赠润卿博士》“桃花饭熟醉醒前”。这两首作品都是描写渔隐生活的，这里的“桃花饭”应该是比较粗糙的红米饭。“桃花饭”也指一种用梅红纸染色的、红白相间的饭，《物类相感志》：“桃花饭，做饭了以梅红纸盛之，湿后去纸和匀，则红白相间。”

不过，可能真有痴人用桃花作饭。唐代的灵云志勤禅师求道三十年，忽有一日见桃花灼灼，因而悟道，平生疑处，一时消歇。于是作偈曰：“自从一见桃花后，直至如今更不疑。”这就是著名的“桃花悟道”。灵云志勤禅师是苦苦思索之后的触机顿悟，世间有落入下乘者就专盯着桃花看，如王阳明“龙场格竹”般，又岂能悟道？即便是以桃花作饭，也无济于事，反而是离道越来越远。

苏轼《东坡志林》讽刺道：“世人有见古德（即指灵云志勤）见桃花悟道者，争颂桃花，便将桃花作饭，五十年转没交涉。正如张长史见担夫与公主争路，而得草书之气。欲学长史书，便日就担夫求之，岂可得哉？”这里的“张长史”是指“草圣”张旭，据说张旭见到挑夫和公主在路上抢道，从而悟出了草书的笔法、气势。但如果你一味天天观察挑夫的姿态，草书就能写好了吗？

明·陈洪绶

记者：那么，古人是如何食用这些花卉的？煎炒烹炸？

俞香顺：大致来说，中国古代文人餐花有三种方式：以鲜花为食材；以鲜花制茶；以鲜花制酒。茶与酒都是文人风雅生活的重要组成。

明代以来，日常生活的艺术化是一个趋势，以鲜花入馔颇为流行。明代宋诩《竹屿山房杂部》卷二“养生部二”：“花无毒宜煎者，木笔花、玉兰花、栀子花、棣棠花、萱花、葵花、莺花、荷花、丝瓜花之类；如味苦涩，皆作沸汤，先燖，晾干……”；“燖”（xún），也就是我们今天所说的用开水焯一下，这样可以去掉苦涩之味。

清代顾仲《养小录》的“餐芳谱”也记载：“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药，佳品甚繁。采须洁净……制须得法，或煮或烹，燔、炙、腌、炸。”

现代营养学测明，花朵大多富含淀粉、脂肪、蛋白质等营养物质，含有多种维生素及锌、铁、钾等微量元素，此外还有对人体有益的植物化学素。而且，鲜花菜肴有着天然的色、香，清雅诱人。清朝乾隆、嘉庆年间，民间也流行吃鲜花，《清稗类钞》：“乾、嘉间，有以果子为肴者……且有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，亦颇新奇。”

济南有一道传统小吃“炸荷花”直接以荷花瓣为食材，这和《清稗类钞》中的记载相似。当大明湖的荷花微开时，取其中层最嫩的花瓣为原料；民间百姓家通常的做法是把荷花瓣在鸡蛋、白糖面粉糊中一拖，入油炸黄即可。老舍先生有一篇《吃莲花的》，记述了他20世纪30年代在济南的经历，“今年我种了两盆白莲……友人约游大明湖，‘去买点莲花来！’他说。‘何必去买，我的两盆还不可观？’我有点不痛快，心里说：‘我自种的难道比不上湖里的？真！’况且，天这么热，游湖更受罪，不如在家里，煮点毛豆角，喝点莲花白，作两首诗，以自种白莲为题，岂不雅妙？友人看着那两盆花，点了点头。我心里不用提多么痛快了。……及至我从书房回来一看，盆中的花全在友人手里握着呢，只剩下两朵快要开败的还在原地未动。我似乎忽然中了暑，天旋地转，说不出话。友人可是很高兴。他说：‘这几朵也对付了，不必到湖中买去了。其实门口卖菜的也有，不过没有湖上的新鲜便宜。你这些不很嫩了，还能对付。’他一边说着，一边奔了厨房。‘老田，’他叫着我的总管事兼厨子：‘把这用好香油炸炸。外边的老瓣不要，炸里边那嫩的。’”

《浮生六记》中记载了“荷花茶”的制作：“夏月荷花初开时，晚含而晓放。芸用小纱囊撮茶叶少许，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”

明清时期，制作、饮用花茶成为文人雅事。根据明代顾元庆《茶谱》的记载，桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、菊花、栀子、木香、梅花等均可用于制茶；荷花茶也是其中一种，其制作工艺和《浮生六记》中的记载大致仿佛，但是更为细致一些：“莲花茶，于日未出时将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶，焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此数次，取其焙干收用，不胜香美。”

高濂《遵生八笺》“饮馔服食笺”也有类似的记载。这里有一个细节需要注意一下，“莲花茶”并不是直接泡饮的，而是要用“建纸”包扎、焙干之后再用。“建纸”是一种厚白纸，以前民间烟铺用来包烟草。

荷花茶并不是直接将荷花按照茶叶制造工艺加工，作为饮品，也不是将荷花和茶叶按照一定的比例杂拌而成。荷花茶是将茶叶放在荷花的花心，沾染荷花的清香之气。这和我们通常所说的“花茶”不太一样。

中国古人还以鲜花来酿酒，最有名的就是“莲花白”，《格致镜原》卷二十二“饮食类二”援引《叩头录》：“房寿六月捣莲花制‘碧芳酒’，凉物也”；又援引《事物绀珠》：“莲花白，以莲蕊造。”高濂《遵生八笺》“饮馔服食笺中”则记载了“莲花曲”的配方：“莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗，糯米三斗（俱磨为末），川椒（八两），如常造踏。”慈禧太后就曾命人酿造“莲花白”，《清稗类钞》：“瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后]每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名莲花白……其味清醇，玉液琼浆，不能过也。”

这就是中国古人，尤其是文人食用鲜花的三种主要方式。

实习生 张治

扬子晚报/紫牛新闻记者 臧磊

编辑：秦小奕