对于杭州人来说，老底子记忆中的年味，是从一只酱鸭开始的。

用“酒香不怕巷子深”这句话来形容杭州市钱塘区河庄街道向公村的孟立荣家毫不为过，如果不是院子里远远飘出的酱香味，你绝对想不到，这里藏着一位制作酱鸭的民间高手。

眼下，孟立荣正在家中晾晒最后一批制作好的1000只酱鸭，“都是老客提前预订好的，不少人就等着吃这一口。”

一年要卖3000只酱鸭，最远卖去西藏

每年11月一到，孟立荣都会准备好腌制各种酱货，其中，他腌制的酱鸭最受欢迎，每年他都会制作3000只左右的酱鸭，这些酱鸭大部分都被早早预订，不少老客10月份就开始给他发来预订酱鸭的数量表。有的甚至会驱车几十公里赶来，就为这一口。

孟立荣，土生土长的杭州沙地人，他开始做酱鸭最早源于二十多年的厨师经历，厨艺不错的他在家里开了一家私房饭馆，尽管中午、晚上只开一桌，但依然吸引了不少老饕摸到村里光顾。

“很多客人都喜欢我做的酱鸭，问我能不能给他们做，为了不让他们失望，我就答应了下来。” 孟立荣笑着说，“没想到这一答应就坚持了十几年。”

孟立荣的农家小院里，一只只泛着光泽的酱鸭正排队晾晒。“最后这批酱鸭下周就能晒好了，除了分给亲友的，里面大部分被老客订走当年货。”

过去十多年，孟立荣的酱鸭几乎每年预订的数量都在3000只左右，“不少老人都是年复一年来买。”

十多年风风雨雨下来，他的酱鸭也从杭州走向了全国，“天南地北的订单都有，最远的寄到了西藏拉萨。有些在外的杭州人忘不了这口家乡味，到年底了就会给我发消息，让我给他们邮过去。”

嘎嘎香的酱鸭选材就不普通

每年都要卖三千只的酱鸭有什么好吃的秘诀？

对于“秘诀”，孟立荣告诉记者，只有四个字——真材实料。

一般酱鸭店选用的鸭子有两种，一种是绍兴麻鸭，另一种是肉质较多的呆头鸭。孟立荣选的鸭子和别家都不一样，“我从来不去菜场挑鸭子。”

他家的鸭子都是他每年秋冬季节专门到富阳去收来的，“都是在山沟溪流中散养的土鸭，当地叫做绿头鸭。这种鸭子长期放养在水中，本身腥气少，是适合做酱鸭的上等材料。”

孟立荣的妻子何女士忍不住给记者比划了一下旁边酱鸭的大小：“要长到我们用来做酱鸭的大小，起码要长8个月以上。”她忍不住开了个玩笑，“相当于这只鸭子养了一年就为了年底给杭州人做成酱鸭。”

除了原料优质，酱料也是制作酱鸭的关键。为什么孟立荣的酱鸭味道好一些？孟立荣的酱料是几个同样做乡厨的朋友一起商量调制的，复原的是小时候吃到的老底子味道。

“步骤跟其他人没有太大的区别，要说有特色，就是我选用的酱油是专门从绍兴一家老字号酱油厂里拉来的黄豆酱油，酱香更浓郁一些。”

每年11月份收完鸭子，孟立荣会请20位左右的村里人来给鸭子拔毛。收拾好的鸭子被放进大酱桶中浸泡2天，加入调好的香料，期间需要手工给鸭子翻两遍身，让酱料更好地渗透进去。浸泡完毕，再在太阳底下晾晒十天左右，等鸭皮呈现出酱褐色的光泽感，就大功告成。

“这里面的‘度’，全凭经验掌握。”

他给记者指了指院子里摆放着的5个大桶，“一只桶可以浸泡250只酱鸭，一般制作一批用4只桶，能做1000只，之后还需要天公作美，10度以上的气温做不了酱鸭，鸭子容易产生霉味，做酱鸭，也是天时地利人和缺一不可。”

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(潮新闻记者 陈颖 摄)

有客人追着买了好几年

如果客人想要选购老鸭做的酱鸭，一可以观察酱鸭的色泽，二来可以仔细观察一下酱鸭的鸭头是否光洁，“年份小的鸭子鸭头上会残存不容易拔掉的鸭毛”。

孟立荣夫妻打包发货时，都不会忘记给箱子里放上一张提示条：由于鸭子年份比较老，建议用高压锅压20分钟。

因为选用的品质较好，孟立荣家的酱鸭要比杭州市面上的酱鸭贵二十来块钱，但还是不够卖。“我没有打什么广告，都是靠老客口口相传，很多客人不光要酱鸭，还会让我帮忙给他们组个酱货合集。”

“我们杭州人冬天爱吃酱货。他这里酱鸭、酱肉、酱香肠我已经连续买了好几年了。”老客胡先生说，老孟家的酱货味道好，他又下单了。

“今年冬天酱肉也卖掉了2000斤。”孟立荣说。

孟家的邻居会赶在孟立荣腌酱鸭的时候，特地买鸭子送过来请他一起做，“去年光村里邻居酱鸭就做了200斤，今年也已经做了几十斤了。”

潮新闻 记者 陈颖