制作保店驴肉

“开锅十里香”的保店驴肉

全驴宴

□张瑞康张鑫鑫
　　俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，意思是驴肉味道鲜美，非常好吃。这就不得不提到宁津县保店驴肉，它成名于清朝嘉庆年间，作为宫廷贡品，因其风味独特而名扬全国，是山东省经典传统名菜之一，也是宁津“三大名吃”之一。
　　“保店驴肉之所以好吃，主要是选优质德州黑驴为肉源，出肉率高、胶原蛋白含量高。驴浑身是宝，像驴心、驴肝、驴尾、驴肺等都可以制成美味佳肴，驴皮则是熬制阿胶的上等材料。”保德龍食品有限公司总经理、保店驴肉第十一代传承人吕振川说。
　　吕振川始终坚持传统制作工艺，从屠宰、生肉切割等操作程序和方法，到用料、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究，加工技术非常严格——把健康的德州黑驴屠宰后放进冷库进行24小时驴肉排酸，随后用糖水大火煮驴肉，再用文火煨炖，装锅加入20多种中药材和老汤进行炖煮。煮好后的驴肉，浇上熬制的汤汁，浸泡10个小时，使之进一步入味。吕振川表示，加工后的驴肉含有丰富的动物胶原蛋白和人体必需的游离氨基酸，以及钙、磷、铁等微量元素，不腥不膻、色泽鲜亮，且肉质鲜嫩、瘦而不柴、烂而不散、香味四溢、久放不变，极适滋补食用，故被当地人誉为“开锅十里香”。
　　“要想做出好的产品，原料新鲜和古法炖煨是关键。”吕振川说，在保店驴肉的整个生产过程中，从原料采购到成品出厂设立了多个关键控制点，这些控制点都需要严格把控。炖煨等工序严格遵循祖训，以独家烹制秘方为基础，再结合现代化生产工艺及专业生产设备，精准控制生产环节的工序流程，严格控制产品质量，确保色、香、味俱佳。
　　保店驴肉于1991年被载入《中国土特产名吃大辞典》；2006年，制作工艺被评为德州市级非物质文化遗产；2011年被评为山东省不得不吃的100种名吃之一；2018年入选德州老字号……吕振川个人也被评为宁津县非物质文化遗产传承人。经过不断创新，吕振川带领团队逐步研发出五香驴肉、坛子肉、全驴宴以及小包装的驴肉休闲食品等10余个品种、40余个系列，产品畅销全国各地。
　　“我从小闻着驴肉香长大，将坚持‘发扬名吃特色，传承美食文化’的宗旨，把‘保店驴肉’这一品牌发扬光大。”吕振川说。