很多人都知道，鸡蛋营养价值丰富，但鸡蛋对眼睛健康有帮助，很多人却并不清楚。其实鸡蛋里有不止一个成分对眼睛有好处，包括维生素A、维生素B2、叶黄素和二十二碳六烯酸（DHA）。护眼保健食品中几乎都含有叶黄素，而叶黄素+DHA对眼睛更友好。

　　蛋黄的叶黄素吸收率较高  多项研究表明，联合使用DHA和叶黄素对改善青少年的视力疲劳、延缓老年视力退化都有所帮助。虽然海藻中有DHA，但吸收利用率远低于存在于蛋黄磷脂中的DHA。同样，虽然菠菜和其他绿叶菜里有很多叶黄素，吸收效率也远低于蛋黄中的叶黄素。

　　吃沙拉时加蛋黄可以帮助营养素吸收  蛋黄中存在乳化微球基质，其是由甘油三酯、磷脂和胆固醇组成的，类似人体血液中的脂蛋白，能帮助叶黄素、胡萝卜素等脂溶性小分子高效吸收和转运。在吃蔬菜沙拉时加上蛋黄，可以帮助多种营养素的吸收，从而提升一餐的营养价值。

　　鸡蛋富含多种营养成分  人们在缺乏维生素A时，更容易患上干眼病，出现光线变化时适应能力下降等情况。蛋黄中能积累多种营养成分，同时给饲料增加营养素，可以助鸡蛋把营养素“攒”进蛋黄里，叫做生物营养强化，包括维生素A、维生素K、维生素B2等，也包括饲料中的各种黄色、橙色乃至红色的类胡萝卜素，比如叶黄素、番茄红素、虾青素等，都可以通过饲料供应来输入到蛋黄当中，提升蛋黄的营养价值。让鸡蛋积累叶黄素的方法，通常是在饲料里添加金盏花粉。

　　蛋黄没有煮老的鸡蛋，叶黄素的保存率更高  煮鸡蛋时，尽量让蛋黄达到刚刚凝固或半凝固状态。在煎鸡蛋时不要弄破蛋黄膜，不要让蛋黄接触氧气。《鸡蛋食用营养指南（2022）》建议，蛋黄没有煮老的鸡蛋，不仅口感更好，消化率更高，而且蛋黄中叶黄素的保存率也更高。因为DHA很容易氧化。蛋黄中的胆固醇也怕氧化，一旦脂肪酸氧化，就会把它“传染”上。而氧化的胆固醇会损害血管内皮，不利于心血管健康。

　　（作者系中国农业大学教授 范志红）