“酒香不怕巷子深”。一家牛杂割店在小路上守候了24年，因为有口皆碑，获得了一众街坊的拥蹙。有人说，常来光顾，不仅因为味道，也因它承载了几代羚城人的共同回忆……

店面装潢简单，路上沿途几近是居民住宅区，没有太多的商业气息弥漫，有的是贴近生活的烟火气。在这条小路上，“清真牛杂割”是附近居民和上班族吃牛杂的不二选择。

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称。牛杂本身有异味、难清洗，但在民间做法的改良下如今已成为街知巷闻的传统小吃。而不断改良制作牛杂的秘方，与其他店相比，清真牛杂割已是“煮”出了名堂，有着西北地区特有的风味，它的口感绵软，味道浓烈，与高原严寒的气候十分吻合。

制作牛杂割要经过清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，每一道工序都马虎不得，牛杂割制作技艺全凭口传身授，作为该技艺的第二代传承人马照元用岳父传授的方法，坚持用传统方式手工制作，这样的坚守一干就是24年。

早上6点半，“清真牛杂割”就会准时开门迎市，但准备工作却是凌晨就已开始。牛杂全都是靠自家人的手工清洗，先是清理杂物，再到去除杂味，反复用手搓，清水冲洗，如清洗不好，有腥臭味儿，添加多少调料也会影响口感。整个清洗过程需花费3-4小时。经过反复清洗后，再上锅熬煮、打血沫、下调料等，整个制作过程要历时15-16个小时。这对于年近花甲的马照元来说，不是一份轻松的活儿，但马照元坚持杂碎都由自己清洗，自己加工。老马说“做牛杂碎不比做别的，得操心，必须我们自己亲自洗才放心”。

每次路过清真牛杂割店，牛杂的香味就在空气中肆意弥漫，引诱着人停下脚步，不舍得再往前走。一碗热气腾腾、香气扑鼻的牛杂割，是经过精心炖煮的牛杂肉与配料完美融合的结果，新鲜嫩滑的牛心、牛头肉，筋道有嚼劲的牛蹄筋、丰满肥美的牦牛肚等，保证了口感的丰富性与质感的细腻度。其余的调料和佐料如胡椒、葱姜蒜、辣椒等更是为这碗牛杂增添了独特的味道，炖煮的过程中，牛杂与各种调料相互融合，血汁的鲜香渗透至每一片食材中，让混搭的口感更为出众。这碗牛杂饱含着浓郁的牛肉口感，入口后满满的肉香从舌尖绵延开来，丝丝入味，咸鲜的汤底更是提升了它的美味。成为羚城特色的还有必须要加的一根麻花，浸满浓郁的肉汤，一口下去，满嘴留香。不少人为了吃上这一碗记忆中的牛杂割不远而来，尤其在这冬味渐浓的时节。

在物转星移中，现在“清真牛杂割”所在的地方已是经过了2次易址，但兜兜转转始终不离羚城。“做的就是回头客和街坊生意，搬得太远，街坊就找不到了。”马照元说道。

一家街边小吃能够经营近25年，并不容易。而时间久了，与街坊更是有一种难以割舍的情怀，而这也是马照元多年来起早贪黑的缘由。

多年累积下来，如今来店里的食客多数是熟面孔。一天当中在不同的时间段，小小的店铺中常常人头涌动，吃得大汗淋漓，满腹后一脸满足地离去。隔了一段时间，又再次回来找寻记忆中的味道……

清真牛杂割似乎是最平凡的美食，却承载了无数人的记忆。一份好味牛杂满足的从来不只是口腹之欲，还有那段最值得珍视的记忆时光。（郭倩珺 刘璐）