川观新闻记者 兰珍

2月9日，“2023黑珍珠餐厅指南”正式发布，成都共有19家上榜，是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达150%。其中二钻餐厅1家，一钻餐厅18家。

四川上榜餐厅。

作为行业指南，“黑珍珠”在各大餐饮主理者和消费者的心目中分量不轻，也看法不一。无论如何，“黑珍珠”已连续六年见证四川精致餐饮市场规模稳步增长，成都更是摘下“新上榜餐厅增速最快”称号。“黑珍珠”背后，川菜精致餐饮的发展逻辑到底是什么？

【看榜单】

从“粗糙”走向“精致”

成都精致餐饮消费力强盛

细数本次成都新上榜的5家餐厅，不难发现，其中3家属于川菜系列。

记者在发布现场了解到，“黑珍珠”评选更讲究食材品质、烹饪技艺、餐饮搭配，对于视、听、嗅、味、触的五感呈现有较高要求。不仅如此，服务水平、环境设施是考验餐厅的硬要求，传承发扬、融汇创新等文化属性，则是上榜餐厅必不可少的软实力。

近几年，餐饮业态走向多样化，部分川菜迅猛发力，一改往日“街边小店”的风格，颠覆大众对川菜“接地气”“家常”的固有印象，逐步从“粗糙”走向“精致”。根据2023黑珍珠餐饮指南，成都上榜商户数超过广州、深圳，位居内地城市第三位。数据显示，2022年，成都的精致餐饮门店达395家，较往年增加了84家，增幅27%，同样位居全国前三。不过，指南也显示，西南片区上榜餐厅涉及城市目前仅有成都。

食不厌精，脍不厌细。舌尖上的活力反映城市消费能力，以成都为中心的西南区域经济实力的提升，为精致餐饮迅猛发展带来无限的潜力。

黑珍珠餐厅指南的业务负责人唐燕表示，成都新上榜餐厅增速最快，且疫情期间，大陆地区黑珍珠上榜餐厅均无倒闭关门，大众流行之外，巨大的精致餐饮消费力有目共睹。“强大的研发出品能力、经营管理能力以及抗风险能力，让精致餐饮迎来了发展机遇。”唐燕举例说明，疫情防控政策调整后仅一周时间，以黑珍珠上榜餐厅为代表的精致餐饮访问量上涨38.7%，客流恢复近七成。

新上榜的柴门荟，所在公司柴门餐饮营销部总监何知微深有体会：过年期间，该餐饮公司共推出5个不同档次的团年饭产品系列，旗下12家门店，共计400桌团年饭提前半月就被预定。“日常消费更是持续向好！”何知微解释，商务门店每天翻台两三次，好生意已基本恢复到2019年水平。

【看未来】

精致川菜井喷式发展

未来之路在于创新融合

当前，消费提振升级，成都精致餐饮门店达395家，较以往增幅27%，呈现井喷式发展，随着人流、物流、信息流在城市加速聚集，为餐饮业提供了更多可能性。那么，精致川菜的未来如何？川菜的发力点又在哪里？

“成都是美食之都，四川拥有8000多万人口，市井川菜铺垫了深厚基础，为精致川菜高质量发展提供肥沃的土壤。”对于精致川菜的未来，中国烹饪大师、蓝派川菜第三代传人张元富信心十足。

一组数据可以窥见一二：据商务厅监测数据显示，2023年春节期间，四川餐饮业强势回归，仅成都市20个餐饮品牌30个门店日均客流量就突破7300人次，人流量同比增长超过200%，营业额同比增长超过60%，全省餐饮消费已恢复到2019年同期水平。开年以来，餐饮业经营情况更是持续向好。

川菜作为四川餐饮业的强力支撑，前景无量的背后，张元富也有担忧——当前，川菜依然被过于强调麻辣的味觉体验，不少消费者过多的将注意力和关注点放在这两种味型上。实际上，川菜丰富的24味型、深厚的历史，在阶段性发展进程中被部分从业者丢失，也被受众忽略。

“当下很多精致川菜的内容，早在上世纪二三十年代既已出现。”关于川菜的“精致”，张元富有独特解读，“精致不等于照搬西餐或日料的形式，更应该有本土范儿，还原中国风、四川调。”

未来精致川菜之路，更需要着力在还原和创新之上。

有业内人士总结，近年来，川菜普遍消化吸收各家所长，其发展趋势，不仅借助了丰富多彩的自然条件和传统风俗，还有对各方所长的融会贯通，其强大的包容性，让川菜在创新之路上脚步愈发坚定。

对于以上观点，柴门荟创始人陈天福有同感：“川菜是很高级很讲究的菜，24个味型外还有更多小味型，搭配超越国界的食材，从创新角度来看，拥有无限可能。”陈天福还记得开设柴门第一家店的情景，也是在“新”上下足功夫，“新菜品、新内饰，都是我亲自跟下来的。为了一种特别的新餐具，还专程跑到江浙、上海等地定制。也就是那时萌发了‘走出去’传播川菜的梦想。”

对于川菜企业未来之路，陈天福也建议，不同餐厅品牌要形成自己的风格，自成一派，最终形成百花齐放。