酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜……腌菜受到很多家庭的青睐，即便没有炒菜，只需一瓶腌菜就能轻松干掉2碗大米饭。不过，还是建议少吃点腌菜，会对健康产生不利影响。

经常吃腌菜，有哪些危害？

1、增加癌症发病风险

浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队，针对44万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。其中，经常食用指食用频率≥4天/周；还有一项针对队列研究的Meta分析报道显示，腌制蔬菜摄入量增加40g/天，胃癌风险增加15%。

为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N亚硝基化合物。

这里要强调的是，经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌菜就会致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。

2、增加高血压风险

传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。

3、可能会长胖

常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到60%~65%，碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖风险。

4、可能会中毒

如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

健康吃腌菜注意这4点

腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。怎样吃腌菜更健康？以下几点建议请参考。

1、控量减盐

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。

如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了20克辣萝卜条，会多摄入1.5克盐，那么建议全天做菜的时候少放3小捏食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。

2、腌菜代替盐炒菜

可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。

3、搭配富含维生素C的蔬果

新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。

吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。

4、购买低盐腌菜

随着健康理念愈加深入人心，市面上也出现了很多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在6%以下。

总之，腌菜爽脆可口，但不可贪多。如果真喜欢吃，要买正规厂家生产的低盐腌菜，偶尔解馋，科学健康的吃。

审核：科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋

来源：人民网-科普中国