顾客购买老面包子

在西塞山区枣子山路黄石市第九中学附近，记者拐进两条小巷子后，才找到刘昌家的老面包子铺。

酒香不怕巷子深，花香自有蝶飞来。

8月22日早上7时许，记者见到一群围着刘昌家铺子等候买老面包子的顾客时，才真正深刻理解这句话的意思。

放多少碱全凭手感

“4个包子，两杯豆浆。”

“两个包子。”

“老板娘，我要这两个油蒸出来的。”

老板娘邹开心，跟她名字一样，站在铺子门口开开心心地招呼着顾客，用筷子娴熟地夹住刚出笼的包子装进白色小袋子里，热情地递给顾客。

不一会工夫，一笼刚出锅的老面包子就被抢购一空。9时30分左右，包子卖光了。记者注意到顾客有老人、年轻人、小孩，还有骑着电动车从别处专程赶来的顾客。

热腾腾的老面包子

“这家的包子好吃，肉馅鲜、包子皮带着麦香味，我吃老面包子二十多年了。老板娘是这里的名人！”一位老顾客告诉记者，他住在附近，几乎每天早上都来邹开心家的包子铺买包子。另一位女顾客说：“我搬来这里才两年，也爱上了这里的老面包子。”

同样是面粉做出来的包子，刘昌家的包子是如何锁住食客的味蕾的？正在屋内忙活的刘昌家向记者道出了“秘诀”。

“做老面包子是一种古老的手艺，用老面做出来的包子、馒头相较酵母口感要好得多。”刘昌家一手捏着包子皮，一手拿筷子夹住搅拌好的鲜肉馅，忙着包鲜肉包子，“什么又是老面呢？老面就是经过发酵的面团，用它来做引子发酵面粉。”

“老面做出来的包子，因是自然发酵，小麦的麦香味没被破坏，所以还保留着淡淡的麦甜味。”刘昌家取出一坨老面团子伸过来让记者嗅闻。果然如刘昌家所言，记者闻到了一股淡淡的小麦独有的纯正的麦香。

刘昌家告诉记者，这只是做老面包子的第一个步骤，关键性技术是在放碱上。刘昌家解释，“老面包子对碱的要求很高，放多少碱又没有固定的比例，要全凭手艺人对当时的气候及温度来决定放多少碱。碱放多了，面团发黄；碱放少了，面团发酸、粘牙。”“这不是一朝一夕能办到的，需要在不断的摸索中，才能找到这种‘手感’。”显然，在这条巷子里经营了31年老面包子铺的刘昌家和妻子邹开心已经找到了这种“手感”。

“包子馅在选材上也不能糊弄顾客。”刘昌家说，“肉馅要挑选新鲜的肉，最好是那种肥瘦相间的，加上生姜、葱末、食盐等调料。”

31年来，刘昌家几乎每天晚上10时左右开始和面，次日凌晨4时左右就来到店里开始做包子，“每天要用150斤面粉，60斤鲜肉馅，做1000多个包子。”刘昌家说，“周六、周日要多做50斤面粉。”

老面包子拥有不少“粉丝”

刘昌家的老家是大冶刘仁八镇，兄弟三个，他排行老二。来黄石做老面包子前，刘昌家在部队当了5年兵。退伍后，他被安排在老家一单位上班。

刘昌家觉得应该出来闯一闯。于是，上了一年班后，他辞职了。

1992年，刘昌家跟着大哥来黄石市区做老面包子。“我的手艺都是大哥教的。”

刚开始几年，刘昌家兄弟三个一起在黄石经营一家老面包子铺。之后，大哥去做了豆皮生意，弟弟在隔壁做清汤生意。

刚来黄石那会，刘昌家就在西塞山区枣子山路这条小巷里做老面包子，现在仍在这里经营，“我从没换过地方，一直在这里做老面包子。”刘昌家说，在这里待了31年，这里的居民都成了他的老顾客，“老顾客爱吃我的老面包子，所以，我不能换地方，不然对不起他们对我的信任。”

因为生意忙，除了他儿子刘杰来店里帮忙外，还聘请了一名服务员。“我店面不大，约40平方米，但每天的生意很好，最忙的时候是早上7时到8时。9时30分到10时左右，包子基本卖完了。周六周日，生意还要忙些。”

和面

刘昌家包子铺生意火爆，除了他的过硬手艺外，还凭的是他老老实实做人、踏踏实实做事的口碑。“我是从农村来的，只有凭手艺吃饭，凭口碑生存。”刘昌家说。

刘昌家的老面包子口口相传，黄石港区、下陆区都有他的“忠实”食客。“周六、周日，很多客户开车过来买我的包子。因为隔得远，他们一次性就买几十个包子回去。”刘昌家说，“这些顾客开车过来所花的油费都可以买好些包子了。非常感谢他们对我的信任。”

刘昌家还根据一些老顾客的需求来定做包子，“有些老顾客想吃花卷、糖包子，虽然量少，但我都会给客户做。”刘昌家说，还有客户需要的包子量比较大，就会给他打电话提前定做。“这个时候，我就得比以往起得更早些，凌晨3时就得到店里开始包包子。”

做人该如老手艺始终如一

在店里已帮忙10年的刘杰，从父亲手上学到了做老面包子的技术要领。“如果让我单独做，我也可以掌握每道工序。”刘杰自信地告诉记者。

刘杰说，做包子不累，但要早起，一般年轻人都受不了，“我在店里10年了，从父亲身上学到了很多，不仅学的是技艺，更学到了做人的道理。”

“就拿客户定做的花卷、糖包子来说吧，这些量非常少，虽然也简单，但我觉得我父亲之所以答应，是把大家都当成了朋友，感情超出了‘客户’这个范围了。”刘杰向记者分析。

包馅

刘杰是名“90后”。高中毕业后，他就一直帮父母打理店里的生意。“每天早上4时就起床，虽然很想睡觉，但还是强迫自己起床。”刘杰说，“做老面包子是个古老的手艺，从没变过，我觉得做人也应该如此，始终如一，遵从自己的初心。”

“看到大家都排队来买我家包子，我心里就有一种自豪感。”刘杰说，“这说明，我父母得到大家的认可，我觉得这辈子能得到别人的认可，是一件非常高兴的事。这店面马上要拆了，店铺要搬到附近去，这些天顾客来买包子时，总是咨询我们新店铺在哪。我也挺欣慰的。”

在采访中，记者听到一些过来买包子的顾客向邹开心打听新店铺的地址。顾客得知新店铺就在附近时，显得很高兴。

刘杰告诉记者，他以后将从父母手上接手店铺，把父亲的手艺传承下去，服务好顾客，不辜负顾客。

(本报记者 石振华 文/摄)