导读：切口小一点、离烟火近一点——把镜头对准市井中的《江湖菜馆》，在探寻地道风味之余，更想讲述的，是“食之有味”的生活。

文｜霓星

“大半夜看得口水直流”“想念那口家的味道”“江湖大厨的存在也是一种美好”“不仅仅是口腹之欲，更是精神寄托”“谢谢江湖菜馆的存在，给在城市漂泊的人一种家的感觉”……豆瓣开分8.1，《江湖菜馆》以城市为线索，用市井滋味，抚慰着都市人的心。

作为餐桌上的好拍档，红星二锅头作为本季纪录片的独家冠名也足够吸睛。一顿热辣美食品出快乐真味，一瓶红星美酒饮得朋友尽欢，两者强强联合，共同陪伴国人的五味三餐。

用味道解读“城市性格”：

热乎劲儿有了

破壳于2020年的《江湖菜馆》，是有着轻松氛围、平民视角特质的“网生”纪录片。在对美食类纪录片的内容探索中，优酷将视线望向了食物背后的生活方式，扎根街头巷尾的地道馆子，捕捉中国人的真实日常，三季走过25城，细数中华美食的“十二时辰”。

长沙、南宁、自贡、青岛、广州、长春、兰州、武汉，从内陆到沿海，第一季《江湖菜馆》的足迹遍布祖国的东南西北。火爆腰花、香菜牛肉、艾叶鸡脚，自贡的犄角旮旯里，食客络绎不绝。回甘酸笋、焦香豆豉、浓醇高汤、新鲜生料，组合出亲切的南宁“老友味”；“友仔，莫催啦”——不接急单、不准催单、不临时改味的“江湖规矩”，透着市井大厨对火候的把控、对味道的执着。

第二季节目继续对地域菜“查缺补漏”，去到重庆、扬州、喀什、西双版纳、哈尔滨、南昌、福州、洛阳，补全中国的美味地图。酸甜脆糯的锅包肉、芡汁流淌又不滴落的溜肉段，老松滨传承着哈尔滨第一家国营饭店的味道；江畔餐厅的招牌菜犹太肉，经过了俄侨后裔娜塔莎的味蕾把关——东北老菜的风味秘诀、俄餐文化的生根发芽，哈尔滨的市井菜馆里，有中西风味的百年传承。

第三季《江湖菜馆》另辟蹊径，专攻“辣味哲学”。辣椒就是主菜的湘西苗鱼；爆炒后浸润猪蹄的贵州糟辣椒；延边包裹着醇香油脂的辣火火肥肠锅……不同味型、风格迥异的辣味江湖菜令人垂涎。美食故事与地域紧密联结，三季走过25城，细数中华美食的“十二时辰”。

食之有味，对举壶觞。在满是下饭菜的《江湖菜馆》，纯粮固态酿造的好拍档——红星二锅头，则是餐桌上的最强助兴。绵柔的口感搭配热辣美食，更觉美食快意，经北京二锅头酒传统酿造技艺酿制而成的酒，也让人食之难忘、品之回味。以热气腾腾的烟火生活为场景，江湖菜的“热乎劲儿”有了。

市井菜3.0：

不同段位的“辣味江湖”

江湖风味，辣味当先。

在垂类细分的赛道上，第三季的《江湖菜馆》对既有框架作进一步拆解，以最具冲击力的“辣”为要素，将视线聚焦于各地的“食辣基因”。湘西的三下锅、成都的冒烤鸭、昆明的糊辣鱼……它们以辣统一而又各成一派。3.0版本的《江湖菜馆》围绕“无辣不欢”的主题，去到以吃辣闻名的地域，通过对当地美食的寻访，解读一方水土养成的独特饮食习惯，挖掘背后的风土人情。

起刀讲究快准狠，利落剁鸭、大块切肉；不惧烟熏火燎，毫不吝啬地加入爆辣魔鬼椒、鲜辣子姜；豪气地擦去额汗，守在砂锅前等菜煨成——从备菜到上桌，7个小时的工夫，动静之间是恰到好处的火候。在《江湖菜馆》里，厨房是热火朝天的，嗓门是分贝值爆表的，大厨做菜是有大侠风范的。快节奏运镜配合流畅转场——其叙事风格洋溢着不拘一格的江湖气，有着粗粝、随性的平民化表达。

在第三季节目里，你还能看到食辣的不同段位。来到“霸蛮”吃辣的湘西，鲜红辣椒裹挟糯米粉发酵、下油锅炸至酥脆的糯米酸辣子，只是吃辣的初级段位。红辣椒和玉米粉组合腌制成“鲊辣子”，再搭配腊肉炒制的鲊辣椒炒腊肉，才是进阶的佐餐CP。而论高阶辣味，还得看苗鱼——爆炒、焖煮，辣味与鱼鲜充分交融，再来一碗浸润在热汤里的辣椒拌饭，回味无穷。在辣味千变万化的贵州，辣椒粉与“发酵大法”碰撞出的虾酸牛肉肥肠；糟辣米豆腐、糟辣莴笋、糟辣猪蹄，“万物皆可炒”的糟辣椒，激发黔菜之魂。

与火辣江湖菜搭配的除了米饭，还有“京味儿”老字号品牌红星二锅头。作为北京二锅头酒的品类始创者、技艺传承者，自1949年至今的70多年来，红星一直秉持着纯粮酿好酒的初心，一心一意酿好酒，一食一味得食客心。

美食之外：把生活讲“活”

在结束一天工作后的深夜，在稍作休憩的正午，在天蒙蒙亮的凌晨，《江湖菜馆》用热气腾腾的当地菜，抚慰着中国人的胃与心。作为优酷纪录片的其中一个品类，其立足于平凡人生活，以他们的饮食文化为切面，对中国社会予以观察。

辣城有辣事，得由辣人说。湘西的苗鱼馆内，龙婆婆在灶前把控全场，田公公气定神闲地稳住外围；延边的崔英姬和姐妹在后厨，边腌辣白菜边话家常；猛火爆炒的脆爽鱼肚、毫无腥骚的江湖兔腰，柳师傅凭借高超手艺，带着亲人闯荡成都；昆明大学城的“辣蟹女神”陆家燕，认真处理着高山小米辣与缅甸蟹，下课铃响、学生涌来，相似的青春记忆也扑面而来。市井后厨的忙碌日常，食客的谈笑风生、来来往往，皆是生活的滋味。

“不同于其他美食纪录片，最喜欢江湖菜馆的烟火气，在平凡的人身上看到对生活的热爱”“饭店老板都好有意思啊，爱了爱了”，节目在讲述市井美食的同时，传达的更是中国人豪爽且乐观的生活态度。片中的每个普通人，都在真挚、努力、热烈地生活。

片中有微观的食物肌理、烹饪技法，也有宏观的社会生活、城市性格；有美味诞生背后的趣味知识、科学原理，也有外表热辣直爽、内里细腻温柔个体故事。用特写放大食物细节，用广角放大人物情绪，纪录片通过感官与情感的碰撞，描绘出活色生香的“辣味江湖”。

将人文属性注入美食纪录片——《江湖菜馆》为用户提供了观察世界的新角度。“看的第二季，然后看了第一季，等来了第三季”，纪录片的评论区里，不乏忠实粉丝。

不仅要把美食拍好，还要把生活讲“活”。随着近几年网生纪录片的蓬勃发展，优酷的纪录片频道也持续发力，2022年特别提出“酷活”这一赛道，以年轻用户为核心受众，围绕着衣食住行和生活方式，进行着细分领域的内容迭代、视听语言的品质升级。在《江湖菜馆》系列中，可以看到平台以头部制作实力，实现对网络纪录片的品质补给。

“江湖菜馆”IP走过三季，优酷以鲜活、接地气的优质纪录内容，实现了对年轻用户的圈层。此次更是与红星二锅头强强联手，一同玩转舌尖。新一代的美食纪录片，需要被赋予这样多维的人文想象。