大盘酱香鲩鱼的制作

2018-03-07 18:27

菜师傅-介绍:

单纯以调好的酱椒蒸鱼,有些像剁椒鱼头。选用筋道高质的豆皮垫在盘底,蒸出的汤汁浸透了豆皮,味道鲜美、异常口感,鲜、软、糯中不失韧性,是一菜多吃的典型改良菜品。

原料:

活鲩鱼1条(大约1250克),豆皮250克。

腌料:

盐3克,料酒20克、姜、葱片各10克。

调料:

自制酱椒50克,高汤500克,小云耳50克,大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克。

自制酱椒配方制作:

1、将云南小米椒800克、青泡椒200克、甜泡椒205克、黄灯笼椒50克洗净,入搅拌机中打碎。

2、净锅上火,下入鸡油625克,烧至五成热时下入姜米、蒜米各10克,煸香后下入混合辣椒碎,翻匀后加入啤酒82克、盐50克、鸡精45克、鲍鱼汁80克、蒸鱼豉汁100克,翻炒均匀后转小火熬至水分变干,只留油和辣椒即成。

制作方法:

(1)将活鲩鱼1条(大约1250克)剖杀洗净,(菜师傅:40458389)切成盘龙花刀,加入盐3克,料酒20克、姜、葱片各10克,腌制5分钟。

(2)将豆皮250克洗净,切成0.5厘米宽的条垫在盘底。

(3)腌好的鲩鱼放在盘中豆皮上,再盖上自制酱椒50克,加入高汤500克、洗净的小云耳50克,上炉旺火蒸6分钟即成。

(4)将蒸好的鲩鱼加入大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克,入锅煮开,即可上桌。

菜师傅提醒关键:

做好此菜有两关键,一是对鱼肉的腌制,并不是时间越长越好。鲩鱼肉嫩,腌制时间久了,再蒸制时肉质会发死、发硬,所以腌制时间应该不超过5分钟。第二个关键就是,因为蒸好的鱼还要再进行煮制收汁的二次加热,所以蒸鱼豉油不适合在蒸前放入,应该在煮制时加入,否则长时间的加热会让蒸鱼豉油的香味挥发掉大半,标准的成菜应该是鱼肉滑嫩酱香回味。

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