家庭富裕的人会吃大量的肉，因为医生告诉他们这是保持健康最好的食物。中产阶级希望每日晚餐时至少可以吃到一大块肉（除了天主教国家的大小斋日）；富人阶层期许可以享用更多种类的肉、家禽和海鲜。十四世纪的《贤妻指南》为当时的中产阶级提供了不少高端饮食的绝佳灵感 (Le Ménagier de Paris, 作者是一位富裕的巴黎资产阶级，旨在指导年轻妻子如何履行职责，包括做饭和膳食规划) 。他的晚餐菜单总是专注在烤肉上，并且提供烤猪肉的食谱，配上青葱(Scallion)和酸葡萄汁(Verjuice)；精致烤乳猪，猪肚中填馅；煮咸火腿；用藏红花、谷物酸葡萄汁、生姜和面包熬制的高汤炖猪后腿肉，佐葡萄蘸酱。

《贤妻指南》

在同一时期，牛肉既不常见也没人爱吃，因为牛是用来取奶或耕地的，老牛才会被屠宰食用，但肉质又老又硬；小牛肉虽受欢迎，但不易储存。另一方面，长期储存过的猪肉（腌制猪肉）味道甚至更好，而猪肉在市场上容易买到，腌猪肉也是穷人唯一的肉食来源，但猪肉几乎不可能成为皇家宴会上的焦点，或是出现在高级食谱书中，家禽和野味才是豪华宴会的首选。在中世纪，鸡肉远比现在的价格昂贵，而野味之所以高档，是因为狩猎是贵族独享的特权。

在猪肉菜中只有烤乳猪是高级奢侈的食物。所谓乳猪，一定是从出生伊始只喝母奶的小猪仔，两周至六周大便宰杀，但三至四周大的乳猪品质最佳。这道菜一直延续到二十一世纪，比如美国名厨、食谱名作家茱莉亚·切尔德的名作 Mastering the Art of French Cooking（1970），食谱名作家Irma Rombauer的 The Joy of Cooking（2006版）。野猪肉依然是贵族独享，因为只有通过狩猎才能获得。猪头是一道节日必备的菜，根据英国维多利亚时代名厨亚历克西斯·索耶的描述，准备这道菜尤为复杂精细。

尽管猪肉在贵族餐桌不受待见而无法成为主菜，但不妨碍它在中世纪烹饪中广泛使用。直到十九世纪，宴会晚宴通常由三道主菜组成，每道主菜由八到十盘菜肴组成（风格有点像连续的自助餐），通常每道菜包括用猪肉做成的配菜，例如用猪肉馅、水果干、香料和鸡蛋做成的馅饼，更为夸张的做法：用猪肉丸子、香肠肉、香料、鸡蛋和桑特醋栗（Zante currants），烘烤后涂上藏红花，再抹满蜂蜜，最后用肉桂苹果脆片作装饰。内脏会出现在高档菜肴中，因为肝、腰子、睾丸、小牛胸腺、脑子和骨髓依然被视为美味。

碎肉冻用富含胶原蛋白的猪头肉做成，是非常受欢迎的宴会头道主菜的配菜，是圣诞节传统菜肴。最早它是用野猪的猪头，但是到十六世纪后变得越来越罕见，便改用家猪来做。先将猪头泡在盐水中稍稍腌制，然后煮熟并去骨，因为这种肉呈现凝胶状，所以用它烹煮的肉汤非常浓稠足以凝成肉冻。在中世纪时期，猪头是浸泡在含有艾尔啤酒（中世纪的艾尔啤酒不含啤酒花）和酸葡萄汁的盐水中腌制。碎肉冻可加醋和胡椒食用，或是搭配由蜂蜜或糖和杏仁碎制成的葡萄酒酱汁一齐食用。从十八世纪开始，人们用模具制作碎肉冻，现在通常被制成像圆柱型奶酪一样的形状，所以在美国被称为’head cheese’（英国称之为Brawn）【注：这道菜在中国被称为肴肉】

Head Cheese / Brawn / 肴肉

十七世纪开始，牛肉，小牛肉和羊肉成为富人餐桌的主流，虽然厨师继续大量使用猪油和用猪绞肉做填馅，但在主菜中猪肉只有火腿和烤乳猪两道菜。 François-Pierre de la Varenne是十七世纪法国名厨，他的 Le Cuisinier françois 是现代法餐早期最具影响力的烹饪书之一，他的最大贡献是对法餐进行改革——打破法餐基于中世纪和文艺复兴意大利菜的传统，后世公认他是经典法餐之父。François-Pierre曾在一位颇具实力的法国贵族家中做饭，他的影响传遍欧洲绝大多数贵族的厨房。

虽然François-Pierre将黄油引入法餐烹饪技法，但他更常用猪油或培根脂肪做烹调油，而他传于后世的食谱收录前菜、第一道和第二道主菜以及主菜间的小菜，前菜多为佐酱汁的煮肉或煎肉，包括各式肉肠，煎或煨炖口条以及猪肉冻；第二道主菜是烤大块肉，或整只禽鸟和兔子，其61道肉菜食谱中只有相对较少的猪肉和牛肉，而家禽和野禽肉为主，其次是家兔和野兔肉，以及（2岁口以上的）羊肉、绵羊肉和鹿肉。野猪仔和烤乳猪也出现在菜单中，比如“烤猪腰肉配罗伯特酱汁”，这道菜与早期中世纪烤猪肉做法近似【注：Robert Sauce，从法餐五大基础酱汁褐酱派生出的褐色芥末酱】。小菜包括煮猪蹄和猪耳，冷火腿馅饼；火腿切薄片，在葡萄酒腌制或浸泡在肉汤和醋中，然后裹面包屑上火烤；肉清汤炖切片口条，然后在猪油中煎熟并用醋调味，吃时佐柠檬汁、刺山柑和葡萄。

卖肉肠的商人

到了十六世纪，牛肉在英格兰成为最受青睐的肉类。罗杰·诺斯爵士在1578年接待伊丽莎白女王的晚宴上，精心准备九道包含鱼肉和猪肉的菜肴，但猪肉仅以培根的形式为牡蛎和鸡肉调味。从1519年到1639年，星室法庭【注：Star Chamber，由枢密院顾问官和法官组成的法庭】常规晚宴的记录显示，大人们主要吃牛肉，偶尔会吃家禽、野禽和兔子，但是他们认为猪肉太过粗鄙（仅适合平民），唯一一次出现猪肉菜是开胃菜里的碎猪肉冻。亨利·菲尔丁的民谣 The Roast Beef of Old England 和威廉·贺加斯的 The Gate of Calais 显示烤牛肉在十八世纪中叶已经成为英格兰最典型的“爷们肉食”（极具男子气概），一位十九世纪的作家甚至将这一概念投射到百年战争，声称“克雷西会战和阿金库尔战役中的弓箭手是吃牛肉长大的”，实际上，真实历史是他们吃着培根长大的。直到二十世纪八十年代早期，英国人会在周日午餐时吃烤牛肉配约克郡布丁。

星室法庭

《加莱大门》

烤牛肉配约克郡布丁