蜜饯 ，古称蜜煎，

意思是用蜜煎制水果，

以延长水果的食用期。

我国的蜜饯制作技艺历史悠久。早在唐代，就有将进贡朝廷的水果用蜂蜜浸泡的保存方法。到了宋代，蜜饯加工得到长足的发展，形成了“煎、酿、曝、糁”等一整套加工工艺，从而使蜜饯食品的产品及品种大为增加。到了元代和明代时期，蜜饯的加工无论在加工技术还是花色品种上，都又有了进一步发展；其加工工艺日益完善，趋于成熟,不仅闻名于国内，而且在世界上也享有盛誉。

杭州的蜜饯生产始于余杭，余杭的蜜饯生产始于塘栖。明代时塘栖人吕需见家乡大量的各种水果由于无法长期保存，致使果农收获不丰。于时便将外地加工蜜饯的技艺引入塘栖，逐渐形成了塘栖的蜜饯生产技艺。塘栖人用糖、蜜来加工水果，将这类加工而成的产品称作为“糖色”，早期的“糖色”产品主要有橘饼、佛手、金桔、青梅等等。清代张之鼐所著《栖里景物略》卷一“物产”中曾记载了这些糖色品种，并特地注明:“以上俱糖制，其法始于吕氏。”

塘栖有了“糖色”生产后，借助京杭大运河的地利，借助每年苏州、无锡、常州等地香客来杭州进香的人和，在清代和民国时期发展甚速，远销苏州、上海、南京等地，直至京城。塘栖，是京杭大运河上著名的水路码头和江南重镇。塘栖，距杭州正好还有一天的水路。南来北往的商客，到了塘栖都必须住上一夜。每年的清明节前后，大批苏南一带前往杭州烧香的香客，往和返都要在塘栖停船过夜，塘栖的商家根据香客们在塘栖过夜的便利，向他们推出塘栖的特色产品“糖色”，从而形成了别具一格的“香市”，当年镇上的商号如汇昌、恒昌、复昌等，其糖色都十分出名，香市期间均派专人招待香客，一年一度的香市，成了“糖色”的主要销售季节。镇上甚至还有一些专做“糖色”的季节性作坊，他们兴做香市一季，有“一季香市吃一年”之说。

塘栖的蜜饯制作技艺，从“糖色”开始，得到了很好的发展和传承。如今的塘栖蜜饯，品种日益丰富，销售也做到了海外。其传统的生产技艺，在一些老字号的努力下，也得到了很好的保护。

文 丰国需

画 李迎年

知识链接：蜜饯制作技艺于2008年12月被列入第二批杭州市非物质文化遗产名录

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编辑/荆恪