中国传统工艺生产的名优白酒，贮存老熟都是极重要的工序。什么是白酒的老熟?白酒的特点是需经过一段时间自然贮存后才能圆熟，也称“老熟”。因为一般生产出原酒后要至少贮存半年以上，勾兑的成品酒也要贮存3个月才能出厂。

这主要是由于从酿酒车间刚出产的新酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，且有强烈的刺激性，只有经过一段时间的贮存后，经过长期、复杂、缓慢的物化反应，使酒的辛辣味及不良气味逐渐消失或减轻，变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味。

白酒老熟原理

(1)挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。

(2)分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

(3)化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。

白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：

1.贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。

2.如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，最好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。

3.必须给以适当的温度，一般以20度左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。

4.酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适? 不同香型要求不同。酱香型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈。因此，一般不能贮存过长。

5.应先调兑贮存，然后勾兑出厂。实践证明，提前调兑然后贮存，水和酒分子经过重新排列结合，可提高白酒质量，保持香、味平衡。反之，贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原来贮存效果

由于传统白酒的老熟期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期，白酒的人工老熟的就应运而生，一般可采用以下方法：冷、热处理、高频处理、微波处理、综合处理等。