有些人在品酒或者喝酒时会发现，有些白酒喝起来会带有苦味，而且往往会给人带来一种很不舒服的感觉。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了企业效益。

其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。

那么白酒的苦味是怎么来的呢？

酒中的香味主要来源于酯类化合物，酯类化合物的丰富与否来源于发酵微生物的活跃与否，短时间发酵工艺很难发展庞杂的微生物群，再说又是生料发酵，非常不利于微生物群的生息，没有微生物群，分解原料产生更多芳香组化合物就变得困难，也就自然香不起来了。

酒中的苦味主要来源于过多的有害杂质，比如甲醇、杂醇油、醛类、硫化物、酚类等，这与自酿工艺条件有限，酿酒人不专业，工艺本身有问题相关。

那么白酒的七次苦就一定要知道了：

第一轮次的酒：粮香突出，味道略酸。

第二轮次的酒：醛味突出，味道略酸。

第三轮次的酒：略有酱香，味道醇甜。

第四轮次的酒：酱香突出，味道醇厚。

第五轮次的酒：略有焦香，回味甜，味绵长。

第六轮次的酒：焦香突出，有焦苦味。

第七轮次的酒：焦香重，略有枯味。