一

日前，鸿承周兄将他的《杭州饮食文化遗产研究》的专著发来，嘱我作序，我惶恐。

好在本书研究的是杭州的美食遗产，对于杭州的美食遗产，我是很有兴致的。

一来我是开封人，算是北宋的遗民，所以我对北宋文明的落难一直心有戚戚。而杭州，恰是北宋落难后的安顿地，一千多年前，南渡的北宋人带着家破国殇的悲痛，一路风尘仆仆地来到杭州，被这个城市收留，从历史情感的深处，我内心对杭州始终有着特别的感念。

二来，这几年，我个人开始重点关注人文美食地理这方面的内容，尤其对中国古都的美食流转和嬗变的轨迹有着巨大热情。我也一直希望能通过对一种食物的流转变迁的考察，来探知它背后所蕴含的历史意义，而从北宋开封到南宋杭州，这一路的饮食脉络辗转无疑最具标本学价值的样本性。

开封，一个城市千年梦华的饮食文明说衰落就衰落了。

杭州，一个江南的鱼米之乡，一夜之间，说着说着就“直把杭州作汴州”了。一个北方的饮食文明是怎样在江南的水乡里落地生根的？它们之间又隐含着怎样的历史关联密码？

基于此，我欣然应允，不是为了作序，而是为了能够更深入地学习。

二

与周鸿承老师相识在杭州。

鸿承兄，重庆人，在浙江工商大学中国饮食文化研究所任教，是中国饮食文化界泰斗级人物赵荣光老师的高徒。他读的是浙江大学历史系的博士，主要从事中西方饮食文化交流史方面的研究，后来又在美国宾夕法尼亚大学做访问学者，属于典型的学贯中西的青年才俊，在国内中国饮食文化史研究界当属翘楚。

我清晰地记得，和周老师的第一次碰面是在中国杭帮菜博物馆。

作为一个美食文化爱好者或者说是研究者，杭帮菜博物馆那是必须去看的。去了之后，才得知，这个大名鼎鼎的博物馆恰恰是赵荣光老师和他一手打造的杰作。

杭帮菜博物馆是这两年我见到的对一个城市菜系阐释得最具文化含量和历史价值的博物馆。尤为让人感到震撼的是，它通过对一种食物在历史上的行走路径，将历史凝固成一个可以触摸的具象图景，从而将两个朝代的文脉融合在一个容器内，并清晰地传达着一个城市的人文内涵和精神气质。

三

无疑，就像每一种文明都有自己的符号一样，每个城市都有自己独特的城市气质和城市记忆。

一个城市的精神气质可能是由多个元素组成，有时也可能只是一个元素就足以传达一个城市的人文内涵。譬如一个城市的广场、一座公园，一处建筑，或者是一畔湖水，一棵树木，都见证、记录并讲述着一个城市的历史风雨和人文传奇。

人建造了城市，城市也塑造着了人的气质。这或许就是城市留下的最宝贵的遗产。

在构成城市气质的诸多元素中，食物无疑是最具穿透力、最具历史持久性、也是离人的生存最近的事物，它虽然不像文字那么华丽和富于表现，但它们却能非常质朴而默默地记录着一个区域族群的文化习惯和饮食风尚。同时，它又非常客观而忠实地记录着一个城市人文气质的岁月辗转。有时，它就是一块可以食用的化石，记录和传承着一个城市饮食文明的遗香。

它滋养了一个城市的生民，并被一个城市的生民们所传唱，这就是美食留给我们的遗产。

所以，对城市美食遗产的研究非常具有人类学价值，它可以让我们通过这些可以食用的历史，穿越岁月的斑斑锈迹，去触摸一个城市鲜活的民生灵魂。

而无论是杭帮菜博物馆，还是这本《杭州饮食文化遗产研究》，对于目前中国国内刚刚起步的美食遗产研究来说，都具有样本的示范作用。盼望中国的城市美食遗产研究自此能够兴盛起来！

是为序。

白玮，2017年8月11日于北京