山水画在长期的发展中，为了更好地表现各种山石的特点，根据各种山石不同的地质结构形成了许多表现程式——即各种皴法。
所谓皴，就是山石的脉胳纹理。所谓皴法，就是表现山石脉络纹理的用笔方法。早期的一些山水画山石无皴。如展子虔的《游春图》，只用线条勾轮廊和简单的脉络，然后着色。
自唐人开始以钩斫为皴，至五代荆浩、关仝，才真正开始了皴法的尝试。到了宋代，皴法基本完备，元代时皴法又有新的发展。按用笔规则大体可分为线皴（如披麻、卷云、荷叶、解索、牛毛、折带等皴）、面皴（如刮铁、斧劈等皴）和点皴（如雨点、豆瓣、钉头、米点等皴）三大类。
五代时期代表画家有荆浩、关仝、董源和巨然。五代时候，中原地区战争频繁，大批知识分子隐逸山林，从而有力地推动了山水画的发展。
荆浩是北方画风的奠基人,因长期的山林生活而熟悉了大自然。荆浩长期隐居在太行山的崇山峻岭之中，对北方的山势认真观察体会，他的画体现了北方山的特色。石法圆中带方，皴法以短线为主，皴染兼备，层次分明。他曾说：“吴道子画山水有笔而无墨，项容有墨而无笔。吾当采二子之所长，成一家之体。”他的所谓笔乃是有勾有皴，他的所谓墨乃是有阴阳向背的效果。他的山水画标志着中国山水画的成熟。传世名作有《匡庐图》，图中画的是江西庐山，然其生活基础仍是从北方的山水而出，其中石质坚硬，气势雄伟。
关仝是荆浩的学生，晚年山水画成就超过了荆浩。传世名作有《关山行旅图》，山石轮廊用笔有粗细断续之分，皴法以线为主，皴擦加以水墨渲染，整幅画的用笔，给人粗壮的感觉。
关仝 《关山行旅图》
荆浩、关仝代表的是北方山水画派，五代南方山水的两大家是董源、巨然。
董源开创了江南画派，他的传世名作有《潇湘图》、《夏山图》、《夏景山口待渡图》等。董源的山石画法是短披麻皴，其皴法为短促而带弧形的线条疏密组合，多用以表现江南的土山。后世文人画家以王维为宗，然王维的画早已不见，实际上皆以“水墨类王维”的董源为宗。
董源《潇湘图》（局部）
巨然是个和尚，他在南唐时随董源学画，皴法、苔点基本相似。他的皴法以大披麻皴见长，是长而交叠的带弧形的线条疏密组合。传世名作有《秋山问道图》等。《秋山问道图》的“道”并不是画家进山迷路问个道路，选择秋天的大山去探索，寻找的是美丽的风景，也是寻找人生的真谛。这是山水画的真实意图。
巨然 《 秋山问道图》
以董、巨为代表的南方山水画派的影响是深远的，其山水画艺术为后世的艺术家们继承发展。
北宋山水画坛的代表画家是李成、范宽、郭熙和米友仁。李成、范宽和郭熙被公认为是北方画派中的佼佼者。李成的山水画，多写寒林平远风光。他的代表作《读碑窠石图》，坡石状如云动，开后世卷云皴的先声。另有传世名作《晴峦萧寺图》，山石皴法以短线条为主。范宽的山水画，开始时是学李成的，后来认识到：“前人之法，未尝不近取诸物。吾与其师于人者，未若师诸物也；吾与其师于物者，未若师诸心。”这一观点，明显地发展了唐代张璪所说的“外师造化，中得心源”的创作理论。后隐居终南山，以自然为师。创豆瓣皴（或雨点皴），其皴法为平直的短线条密集组合，山石外轮廓以长、直的线条勾勒。代表作有《溪山行旅图》、《雪景寒林图》等。范宽的山水画突出特征是雄强浑厚。明董其昌见了范宽的《溪山行旅图》，也不得不感叹为“宋画第一”。郭熙是李成的弟子，山石皴法是卷云皴，其皴法用笔多卷曲似云头。郭熙不仅是一位优秀的山水画家，而且是一位优秀的山水画理论家。他的儿子郭思根据他的言论记述而成的《林泉高致》，是美术史上一部重要的理论著作。郭熙认为，一个山水画家要想自己的作品夺自然之造化，只有通过深入地观察自然、师法造化，将千山万壑罗列于胸中，才能做到落笔有神。否则的话，创作就成了无源之水，无根之木。面对真山真水，要“远观之以取其势，近观之以取其质”。他的代表作是《早春图》，另有名作《窠石平远图》等。
北宋米芾、米友仁父子创“米氏云山”的米点皴。米友仁是米芾的长子，从小受家庭的熏陶，能书善画。米点皴是提炼江南一带的生活真景，在技法上取法董源的点法加以发展，以横笔积点构成山形树影，有一种朦胧隐约的气象。米友仁的代表作是《潇湘奇观图》卷，画面描绘江畔山村，烟云满纸，元气淋漓。
南宋四大家是李唐、刘松年、马远和夏圭，他们都是南宋画院的画家。李唐早年取法范宽，但对范宽的豆瓣皴略加以变化而成刮铁皴。传世名作有《万壑松风图》。刘松年画风与其他三家不同，相对地显得温柔、文静，刻画也比较细腻。代表作品有《四景山水图》卷，分段描绘春夏秋冬的杭州西湖庭院风光。
马远出生于一个绘画世家，他的曾祖、祖父、父亲、叔父、哥哥都是宫廷画家，他的儿子马麟也是宫廷画家，而且都很有成就。马远以山水画的成就最高，由于他在构图上善于利用局部表现整体的手法，常画山之一角，水之一涯，画面露出大片空白，所以被人称为“马一角”。传世代表作是《踏歌图》。山石皴法是大斧劈皴，苍劲而简略。
夏圭的山水被称为“夏半边”。他的山水画在构图、笔墨方面，与马远较为相似，都善于从局部景物中发掘山水意境的辽阔深远。山石皴法是小斧劈皴。他的代表作《溪山清远图》卷却是全景风光。
顺便提一下，元代的山水皴法也有新的创造。如赵孟頫所创的荷叶皴，倪瓒所创的折带皴，王蒙所创的解索皴、牛毛皴等，这里就不再多说了。
每一种皴法，既反映出画家对于某种特定山石地貌的观察理解，同时在创作运用中也寄寓着作者自己特有的某种风格个性。