酷暑来袭，很多人吃饭没有食欲，

这时候如果来一盘精致爽口的酱菜，

配上一口暖香的白粥，

或者夹在酥软馒头里咬上一口，

肯定解腻开胃。

酱黄瓜脆嫩馨香，

白糖蒜酸甜可口，

腌萝卜咸甜适中，

八宝菜滋味浓郁。

酱菜的色泽鲜亮，

配上白米粥的温润甘甜，

通过舌尖味蕾的感知滑入腹中，

只留下满嘴鲜香，让人回味无穷。

这是凝聚在老北京人心中的情怀，

也是每个国人最地道的饮食习惯。

酱菜不是酒席上的硬菜压轴菜，

也不是西式餐厅中的甜品点心，

却是生活中必不可少的开胃菜，

它能轻易地勾起人们的食欲，

让人欲罢不能，久久不能忘怀，

妥妥的一个磨人的小妖精，

难道人活着不就是为口吃的吗？

而酱菜中最负盛名，年代最久远，

最好吃的当属百年老店六必居。

鲜脆瓜条

六必居是国内知名老字号，

据传它最迟始建于公元1530年，

明朝嘉靖九年间，

至今已有500多年的历史了。

创始人是山西临汾赵氏三兄弟，

开业时是一家酒作坊，

后将酿酒改为制作黄酱、酱菜。

六必居酱菜中有十二个传统产品，

其中有九个是甜酱制品，

可知六必居的产品是以甜酱为主，

咸甜适中，脆嫩醇香。

六必居穿越明、清，民国，

经过十几代传承人的守护和继承，

将祖传秘制的酱菜风味延续至今，

现如今六必居已经成为人们

不可割舍的记忆和味道了。

麻仁金丝

据传，在明朝，

连皇帝都喜欢吃六必居的酱菜，

六必居每次新出酱菜，

都要给嘉靖皇帝送一坛。

榨菜丝

清代时就是宫廷御品了，

当年为送货方便，

还赐了六必居一顶红缨帽和一件黄马褂。

抗战胜利后，蒋介石曾于1945年

在北京中南海设宴庆祝 ，

点名要吃六必居的酱菜。

白糖蒜

新中国成立后，

六必居的酱菜更是成为国宴的常客。

日本前首相田中角荣首次访华时，

就指定秘书购买六必居酱菜带回日本。

我们都知道，

牌匾是一个商号立命建业的根本，

是一个企业的文化之源，

牌匾上的题字更是直接影响着品牌的价值，

题字人的身份也扮演着非常重要的角色。

北京六必居前门外粮食店街店堂内

悬挂的“六必居”金字匾牌，

据传是出自明朝宰相严嵩之手。

严嵩是历史上有名的大奸臣，

其书法却是一绝。

不过为何出自严嵩之手，

却没有严嵩的落款呢？

江湖上流传着这样一个小故事，

当时严嵩的府邸离六必居非常近，

仆人常去六必居买东西，

也有人说是严嵩本人常去六必居喝酒。

六必居掌柜知道严嵩

当时已经是权倾朝野的大官，

为了抬高店铺身价，

就托严府的仆人请严嵩为六必居题匾，

仆人就找到严嵩夫人的丫鬟，

让丫鬟去求夫人转告。

夫人知道严嵩不会给这种小店铺题匾，

就想了一个办法，

每天在严嵩面前练字，

写六必居几个字，

严嵩看夫人经常写不好，

就提笔为夫人写下六必居这几个字让她临摹，

当字帖用，自然也没有落款。

严嵩的字笔锋刚劲有力，

字体端正秀劲，非常的大气磅礴。

就这样六必居这三个大字

被掌柜装裱好做成匾，

挂在门楣上，

京城很多人都认识严嵩的字，

便争先恐后地进店买东西。

桂香丝

从此六必居的名声越来越大，

传遍京城内外。

至今很多游客前来参观的时候都争相与之合影，

这是六必居的镇馆之宝。

看着牌匾上六必居三个苍劲有力的大字，

就好像穿越百年和历史对话，

这块匾见证了朝代的更迭替换，

经历了岁月的风雨沧桑，

却依然巍然挺立，

背后的故事让我们忍不住探寻。

1900年（清光绪二十六年）6月，

义和团纵火焚烧店铺，

六必居惨遭殃及。

看着店铺在熊熊烈火中不断化成灰烬，

掌柜心痛如割，

门窗桌椅烧了可以重建，

但那牌匾烧掉的话便再难复原，

那是先人流传的灵魂，

是这个老字号的招牌，

也是老店的声誉和历史。

正当掌柜觉得一切无力回天深陷悲痛的时候，

突然看见店里的一个伙计张夺标和其他员工，

冒死把牌匾从大火中抢了出来，

送到崇文门外打磨厂的临汾会馆存放。

掌柜喜极而泣，

只要匾在，手艺在，就能东山再起。

而重建谈何容易，

六必居被烧得只剩下后场的两间房子，

东家一看买卖做不成了，

就给伙计们发了散伙费，

自己也回山西去了，

留下看房的只有经理霍凌云一个人,

伴随他的还有一只狗。

霍凌云不忍看到六必居就这样毁于一旦，

便冒死重修六必居，

木料是曾被东家辞掉的学徒

孙万泰从修故宫剩下的木料中偷来的。

克服了重重艰难，历时一年，

次年，六必居原样复建，继续经营。

盐渍杏仁

而张夺标抢匾有功，

店里专门给了他一支功劳股，

命为“终身伙友”，并终身“高其俸”，

后又升为经理，一直干到解放。

民国二十五年（1936）六必居店庆同仁合影，

此时距大火后重建已有35年。

时光流转到新中国 ，

六必居在文革时期却成为了

“破四旧”的目标之一，

那顶曾经被赏赐的红缨帽

和黄马褂在文革中被焚毁。

牌匾也被人砍了几斧头，

好在牌匾的材质坚硬，

没有被砍断，

随后牌匾被人们强行摘下

送进了北京展览馆，

店名也先后被改成了

“北京宣武区酱菜厂门市部”、

“北京红旗酱菜厂门市部”。

民国褡裢，北京六必居博物馆藏

这样的境遇持续了好几年，

直到1972年事情才有了转机，

当年中国计划向日本出口一批六必居酱菜，

原定使用中国粮油食品进出口公司的商标，

但在日方的坚持下，

中方同意换成六必居的商标。

这是“文革”后第一次以

“六必居”的名义进行贸易活动，

意义深远。

六必居广告单

同年九月，日本首相田中角荣访华，

随同访华的是日本盐渍菜协会的会长，

日商非常诚恳地承认日本的酱菜

是从中国传过去的，

在日本有“站在东海岸看到六必居”的说法，

可见六必居在日本的知名度。

日本首相提出参观六必居的请求，

周恩来总理提前去了解六必居的情况，

命人从展览馆取回六必居牌匾，

并且要好生修缮，

挂回六必居的店内。

而之所以叫六必居这个名字，

是哪六必呢？

其后蕴含着怎样的含义呢？

因为朝代的更迭替换，

人们对文物保存的意识淡薄，

相关史料的丢失损坏，

现在民间也是众说纷纭，

没有统一的答案，

其中流传最多的有三个说法 。

第一种说法是，

开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，

除了不卖茶之外其他六件都卖，

全都是生活必需品，

故称六必。

第二种说法是，

传说六必居当初有六人合伙开店，

取名为“六心居”，

请严嵩写时，

严嵩觉得六人六心，

分心离意，不能同心协力，

殊非吉祥之兆，

便在“心”字上多加了一撇，

成了“必”字。

第三种说法是，

六必居开张之前掌柜

立下六种必须要做到的规矩，

即黍稻必齐（指原材料）、

曲蘖必实（指配方）、

湛之必洁（指浸泡的酒曲）、

陶瓷必良（指腌制的大缸）、

火候必得（指操作的火候）、

水泉必香（指用水）。

这一说法现如今也是六必居

一直遵循的经营理念。

六必居秉承着古法，

始终坚持着严格的标准，

保持着高品质准则，

从选料到处理制作，

每个环节都精益求精，

每个步骤都严格把关。

酱黄瓜要精选嫩黄瓜，

一斤要四到六根，

必须顶花带刺，条顺貌佳，

再用500克自制的面酱，

先腌制后酱制，

冬季要10天左右的时间

方制成一罐“六必居”甜酱黄瓜。

甘露在北京的周边都有种植，

但六必居会“舍近求远”，

每年秋天都要到内蒙古萨拉齐去采购，

因为那里的甘露形状短粗饱满，沟槽较少，

是做酱菜的最好材料。

八宝菜

六必居沿袭的独特店规，

至今都要非常适用，

最重要的三条分别是：

“内不长支外不欠”，

店内任何人都不准超支或长支店内资金，

对外经营不拖欠，

来保证店内资金不断流，规避风险。

“不用‘三爷’”，

即店内不用少爷、姑爷和舅爷，

不任人唯亲，让管理更加规范。

“喝栏柜酒”，

是六必居沿袭下来的考核制度。

早前，六必居的铺长和伙计都住在店里，

几乎每天晚上都会有小聚会，

东家热酒、炒菜，

掌柜的把店里的伙计一起叫上喝酒。

雪菜

酒桌上，掌柜的要问这些人当天的经营情况，

伙计答不上来就算是失职，

这样的小聚会既能培养企业骨干，

还能对企业经营做到心中有数。

2008年6月，

“酱菜制作技艺•六必居酱莱制作技艺”

被国务院认定为

第二批国家级非物质文化遗产之一，

2010年7月，

“六必居”商标被国家工商总局

商标局认定为“中国驰名商标”。

2014年兴建了六必居博物馆，

展示明、清、民国等各时期六必居

使用过的物件、账册、

以及照片。

让消费者能够了解六必居的历史文化，

体验中华老字号的文化氛围。

博物馆还设立了“国家级非物质文化遗产项目

——六必居酱菜制作技艺传承人工作室”，

由传承人带徒现场演示制作技艺。

六必居的非遗传承人杨银喜，

在六必居工作了30多年，

将全部精力放在了生产第一线，

如今他已经60多岁了，

和另外两名传承导师，

一起从32名报名人员中精心挑选出

6人作为学徒，进行授艺。

杨银喜要求徒弟“不偷懒”，

平时教授技艺时也很严格，

他说：“制作传统酱菜很费力气，也很辛苦。”

在夏天，工人们要在最热的季节

准备出一年所需的酱料。

在冬天，最冷的时候，

工人们也要将咸菜从冷水中捞起。

只有在天然条件下发酵的酱料，

腌制出来的酱菜味道才会更醇厚。

我们从这里也可以了解到为什么

六必居的酱菜几百年风味不减，

为什么六必居在市场机制早已大变的今日

仍能稳居酱菜界的第一交椅，

也明白了六必居为何能几经沉浮却屹立至今，

看得见的是酱菜，

看不见的是功夫和匠心。

如今六必居远销国内外，

每日开门营业全年无休，

延续的就是一份坚守和传承，

很多游客慕名来六必居，

因为这里的老味道历经百年，

包含着中国最古老品牌的

厚重底蕴和文化内涵，

唤起了人们对古老饮食文化的热爱与回忆，

也期望六必居历久弥新，长盛不衰。

- END -

（图片来自网络，

版权归原作者所有）

这个“黑料”，够黑！