乾州羊肉泡

周海峰

说起羊肉泡，美食家自然首推西安老孙家和老童家。而乾县羊肉泡与之相比，独具地域风味，这不仅是其色泽味俱佳，还因为其历史悠久，文化积淀深厚。唐高宗时，乾县城为京城古长安的陪都，时称奉天，昭宗时为乾州，民国时改为乾县。历史逾越千年，时移俗易，时至今日，城乡长者还是称县为州，以州饮食文化遗产为耀。如果游客来乾县，观光览胜之余，会看到蓝天白云之下，游动的羊群正在山坡吃草，听到粗犷浑浊的声音吼着秦腔：

乾州自古有三宝

锅盔挂面豆腐脑

三宝之外羊肉泡

男女老少都说瞭

乾州古城有誉满三秦的锅盔、挂面、豆腐脑，人称“三宝”，更有独领风骚令人馋涎欲滴的羊肉泡，人称饮食文化遗产中的绝佳美味。羊肉食材主要来于县城北部，以及彬县、长武的山羊，更优者为宁夏石嘴山黄河滩羊，羊龄一岁最佳，此种羊不腥不膻，肉质鲜嫩，煮时先将羊腿去主骨，在大盆里浸洗两遍，刷净血污，丢入大锅，再配上小香、花椒、八角、大葱、生姜、草果、桂皮的调料，食盐，加上老汤烹煮，边煮边打沫子。

慢着火，心放稳，火候到时肉自美。约四小时，肉已煮好，捞出大锅，趁热拼板、造型。此时，灶房氤氲弥漫，肉香之气香飘店外。

羊肉泡是在古代羊羹的基础上演变而成的，“羹”为羊羔的“羔”与“美”组成，表示肉的味道鲜美。传说北宋大文学家苏轼在陕西凤翔府做官时，善吃羊羹，曾写有“陇馔有熊腊，秦烹有羊羹。”羊羹也就是今日的羊肉汤。另外，乾州有人称“东方莎翁”的著名秦腔编剧范紫东，他曾在戏剧《三滴血》中引用唐王建诗：“三日入厨下，洗手作羹汤。”这里说的羹汤就是羊肉做的，即今羊肉泡的雏形。乾州人对羊肉泡情有独钟，食有偏爱，历史渊源深远。相传唐德宗时，李希烈叛乱，德宗避难来到当时作为陪都的乾州，饥渴难禁，随从送上风干的乾州锅盔，德宗觉得干硬难咽，见一门店正做羊羹，随要了羊羹将馍泡入。德宗食后胃暖肠舒，神清气爽，疲乏解除，精神振作。入住后，羊羹也就是羊肉泡就成了必不可少的美餐。羊羹由此介绍宫廷，又由宫廷传到民间。经千年烹饪调配，就形成了今日的乾州羊肉泡。

今日乾州，不论县城乡村，人们外出早餐，首选羊肉泡，羊肉泡配以乾州锅盔，色香味浓，舒畅暖胃，不仅城乡人喜食，并使外地来乾县的游客无比青睐。作为饮食文化遗产，县委、县政府加以保护，使其发扬光大，并载入乾县非物质文化遗产宝典。

作者简介:周海峰，男，陕西乾县人。中国报告文学学会会员，陕西省作家协会会员，陕西文学创作研究会理事，西部报告文学学会副会长，陕西作协文学院班固书院副院长，乾县原文联主席，作协主席。

1979年在《延河》发表小说处女作，尔后相继在《延河》、《青年作家》、《巨人》、《青海湖》、《人民文学》、《延安文学》、《鹿鸣》、《新大陆》、《西安晚报》、《深圳晚报》、《书法报》等多家文学期刊、报纸发表中短篇小说、散文、报告文学及书画评论文章200多万字。出版有小说集《乐土》，长篇小说《菩提树》。结集有中短篇小说集《小城有梦》，散文集《追日》，报告文学集《在龙卷风劫袭过的地方》。2002——2003年度市文联授予“德艺双馨”奖。其业绩载于《二十一世纪人才库》、《世界华人文学艺术界名人录》等10多部典籍。长篇小说《菩提树》被中国现代文学馆收藏。