用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉需经过两个阶段才能转化为酒：一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段，二是将葡萄糖转化成酒精的酒化阶段。我国酒曲兼有糖化和发酵的双重功能，其制造技术的发明大约在四五千年前，这是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术。时至今日，含有各种活性霉菌、酵母菌和细菌等微生物细胞及其酿酒酶系的小曲、大曲及各种散曲仍作为主要的糖化发酵剂，广泛应用于我国白酒和黄酒行业。

酒曲古称曲集，其发展分为天然曲集和人工曲渠两个阶段。因受潮而发芽长霉的谷物为天然曲渠。由于天然曲集遇水浸泡后会自然发酵生成味美醉人的酒，待贮藏的粮谷较多时，人们

就必然会模拟造酒，并逐渐总结出制造曲集和酿酒的方法。在这个阶段，曲莱是不分家的，酿造过程中所需的糖化酶系既包括谷物发芽时所产生的酶，也包括霉菌生长时所形成的酶。

随着社会生产力的发展，酿酒技术得以不断进步。到了农耕时代的中、后期，曲乘逐渐分为曲和集、前者的糖化酶系主要来自于霉菌的生长，而后者则主要来自于谷物的发芽。于是，我们的祖先把用集制的“酒”称为醴，把用曲酿制的酒称为酒。曲、乘分家后的曲乘制造技术为曲集发展的第二阶段。至于曲、集分家的具体时间，大约在奴隶社会的商周时期。自秦代开始，用集造醴的方法被逐渐淘汰，而用曲制酒的技术有了很大的进步，曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在方言）中就记载了近10种。最初人们用的是散曲，至于大、小曲出现的时间，目而商无定论。其中小曲较早，一般认为是秦汉以前；而大曲较晚，大约在元代。

为什么用集造酒的方法会被淘汰呢?明代宋应星在《天工开物》中指出：“古来曲造酒，渠造酸。后世厌醴味薄，逐致失传，则并集法灭亡。”从发酵原理看，集在谷芽发酵过程中仅起糖化作用，且糖化能力低于曲，加之集在制造过程中所网罗的野生酵母菌较少，因而蘖的糖化发酵能力较曲差，所得醴酒度低，口味淡薄，最终逐渐被淘汰。

酒曲的发明，是我国劳动人民对世界的伟大贡献，被称之为四大发明以外的第五大发明。19世纪末，法国科学家研究了中国酒曲，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种用霉菌糖化的方法称为“淀粉酶法”（amylomyces Pocs）.又称“淀粉发酵法”（amylo Process)。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法，奠定了酒精工业的基础，同时也给现代发酵工艺和酶制剂工业的形成带来了深远的影响。