酿酒知识:白酒的起源

蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。秦汉以后历代帝王为求长生不死之药,不断发展炼丹技术,经过长期的摸索,不死之药虽然没有炼成,却积累了不少物质分离、提炼的方法,创造了包括蒸馏器具在内的种种设备,从而为白酒的生产打下了基础。有不少欧美学者认为,中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。单就蒸馏技术而言,我国最迟应在公元2世纪以前便掌握了那么白酒的出现应在何时呢?对于此问题,古今学者有不同的见解有说始于元代,有说始于宋代、唐代和汉代,至今仍无定论。

1.始于元代说

白酒元代创始的依据是医学家李时珍的《本草纲目》,其中写道:“烧酒非古法也,自元代始创,其法用浓酒和糟入瓶,蒸冷气上,用器承取滴露,凡酸败之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米,或黍或称,或大麦,蒸熟,和曲酿瓮中七日,以瓶蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”随着对历史的深入研究,认为白酒出现的年代要早得多。目不过,在记述元代以前的蒸馏方法时,都是以酿造酒为原料的液态蒸馏,而李时珍所描述的“用浓酒和糟入甑,蒸冷气上……”的蒸馏方法显然与现在所使用的甑桶固态蒸馏相似,无疑固态蒸馏的提浓效果比液态蒸馏要好得多,其所得白酒的酒度也要高得多,这也许就是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。这一特殊的蒸馏方式,在世界蒸馏酒上是独一无二的,是我国古代劳动人民的创举。

2.始于宋代(金代)说

白酒的制造与蒸馏器具的发明是分不开的。1975年,河北省青龙县出土了一套铜制烧酒锅,以现代甑桶与之相比,只是将原来的天锅改为了冷凝器,桶身部分与烧酒锅基本相同。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定,该锅为蒸馏专用器具。它的制造年代最迟不晚于金世宗大定年间(公元1161-189年),距今已有800多年。公元ll63年南宋吴惯大的《丹房须知》中记载了多种类型完善的蒸馏器,同期的张世南在《游宦记闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。北宋田锡的《曲本草》中描述了一种美酒是经过2~3次蒸馏而得到的,度数较高,饮小量便醉。此外,在《宋史》第八十一卷中记载:“太平兴国七年(公元982年),泸州自春至秋,酷成鬻,谓之小酒,其价五钱至卅钱,有二十六等;腊酒蒸窝,候夏而出谓之大酒,自八钱至四十八钱,有二十三等。凡酝用称、糯、粟、黍、麦及曲法酒式,皆从水土所宜。”这就充分说明从北宋起就用蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的“腊酒蒸器,候夏而出”正是今日大曲的传统方法。

3.始于唐代说

白酒始于唐代有诗词为证,如白居易的“蒸枝新熟鸡意色,烧酒初就珀香”。雍陶的“自到成都烧酒熟,思身更入长安”。显然,烧酒即白酒已在唐代出现,而且比较普及从蒸馏工艺来看,唐开元年间(公元713-55年)陈藏器在《本草拾遗》中有“ 甑(蒸)气水,以器承取”的记载。此外在出土的隋唐文物中,还出现了只有15~22mL容量的酒杯,如果没有烧酒,肯定不会制作这么小的酒杯。由此可见,在唐代出现了蒸馏酒已是毋庸置疑的。

4.始于汉代说

1981年,马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》,介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器,由甑和釜两部分组成,通高53.9cm,凝露室容积7500mL,贮料室容积1900mL,釜体下部可容水10500mL,在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层,可积累蒸馏液,而且有导流管至外。马先生还做了多次蒸馏实验,所得酒度平均20度左右。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖,其图形为生产蒸馆酒作坊的画像,该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。综上所述,我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家,也是最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家,我国白酒的起源比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现要早1000年左右。

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