蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。秦汉以后历代帝王为求长生不死之药，不断发展炼丹技术，经过长期的摸索，不死之药虽然没有炼成，却积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备，从而为白酒的生产打下了基础。有不少欧美学者认为，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。单就蒸馏技术而言，我国最迟应在公元2世纪以前便掌握了那么白酒的出现应在何时呢?对于此问题，古今学者有不同的见解有说始于元代，有说始于宋代、唐代和汉代，至今仍无定论。

1.始于元代说

白酒元代创始的依据是医学家李时珍的《本草纲目》，其中写道：“烧酒非古法也，自元代始创，其法用浓酒和糟入瓶，蒸冷气上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或称，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以瓶蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”随着对历史的深入研究，认为白酒出现的年代要早得多。目不过，在记述元代以前的蒸馏方法时，都是以酿造酒为原料的液态蒸馏，而李时珍所描述的“用浓酒和糟入甑，蒸冷气上……”的蒸馏方法显然与现在所使用的甑桶固态蒸馏相似，无疑固态蒸馏的提浓效果比液态蒸馏要好得多，其所得白酒的酒度也要高得多，这也许就是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。这一特殊的蒸馏方式，在世界蒸馏酒上是独一无二的，是我国古代劳动人民的创举。

2.始于宋代（金代）说

白酒的制造与蒸馏器具的发明是分不开的。1975年，河北省青龙县出土了一套铜制烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅为蒸馏专用器具。它的制造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-189年），距今已有800多年。公元ll63年南宋吴惯大的《丹房须知》中记载了多种类型完善的蒸馏器，同期的张世南在《游宦记闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。北宋田锡的《曲本草》中描述了一种美酒是经过2~3次蒸馏而得到的，度数较高，饮小量便醉。此外，在《宋史》第八十一卷中记载：“太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酷成鬻，谓之小酒，其价五钱至卅钱，有二十六等；腊酒蒸窝，候夏而出谓之大酒，自八钱至四十八钱，有二十三等。凡酝用称、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。”这就充分说明从北宋起就用蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的“腊酒蒸器，候夏而出”正是今日大曲的传统方法。

3.始于唐代说

白酒始于唐代有诗词为证，如白居易的“蒸枝新熟鸡意色，烧酒初就珀香”。雍陶的“自到成都烧酒熟，思身更入长安”。显然，烧酒即白酒已在唐代出现，而且比较普及从蒸馏工艺来看，唐开元年间（公元713-55年）陈藏器在《本草拾遗》中有“ 甑（蒸）气水，以器承取”的记载。此外在出土的隋唐文物中，还出现了只有15~22mL容量的酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。由此可见，在唐代出现了蒸馏酒已是毋庸置疑的。

4.始于汉代说

1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，由甑和釜两部分组成，通高53.9cm，凝露室容积7500mL，贮料室容积1900mL，釜体下部可容水10500mL，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。马先生还做了多次蒸馏实验，所得酒度平均20度左右。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馆酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。综上所述，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，也是最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，我国白酒的起源比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现要早1000年左右。