读《茶与中国文化》笔记整理

这本书应该是一本对于魏晋南北朝时期饮茶文化最全面的分析了。

文化史太广，只谈中国茶文化，文化史太长，只谈魏晋南北朝。

历来茶史研究者都在试图从各个角度划分茶史发展阶段，即使出发点不同但时代划分并无太大区别。如陈椽将制茶技术的发展分成4个时期1、制茶开始时期：春秋到东汉，即公元前770年至公元220年，以晒干为主，经历900年。2、制茶发达时期：从三国到南宋，即220年至1279年，从蒸青团茶到蒸青散茶，经历1000多年，3、制茶兴旺时期：从元朝至清朝，即1280年至1850年从绿茶到各种茶类经历600多年，4、制茶机械化时期从1850年至1950年从绿茶到红茶经历100多年。

而作者从根本上说的是文化史的分期，因此以制茶技术的发展变化为基础，根据饮茶方法，习俗以及茶的文化精神的递变特征将中国茶史分为以下几个时期。1、公元前316年以前的史前期：把没有文字记录的战国以前的茶史称为史前期，时代下限根据顾炎武“是知自秦人取蜀，始有茗饮之事”。2、从战国后期到秦汉的酝酿期：从下一阶段的饮茶风俗发展推本溯源，这个时期应该属于准备，酝酿的阶段，将下限定在东汉灭亡。3、以三国两晋南北朝为中心持续至唐代前期的成立期：有关文献不断出现，且茶文化发展水平很高。4、唐代中后期至五代的兴盛期：兴盛期的饮茶在内达到比屋之饮的普及程度，在外不仅为周边少数民族所接受并远及朝鲜半岛及日本。佛教的茶礼，文人的茶道均已形成。5、以两宋为中心的极致期：经过五代的过渡，宋型文化的内倾性，世俗化特征表现充分。宋代茶叶的发展具体表现在建安茶业异军突起，技术重心南移，以北苑贡茶为代表的团茶制作技术向极致发展，散茶声誉日渐提高。6、以元代为中心到明代前期的转型期：元代是异族统治，茶文化随着汉文化受到冲击而受冷落，元代没有茶书。文化传统受到破坏，美的意识发生变化。名为转型期，是因为随之而来的炒青叶茶的兴盛离不开这一阶段的酝酿。7、明代中后期以及清代前期的复兴期：末茶已经不再是中国茶文化所依存的主要形式，取而代之的是延续至今的叶茶。茶叶在生产技术日益进步，地方特色日益鲜明，产地进一步向南发展，滇茶成为其中的佼佼者。8、清代中后期开始的国际化期：随着欧洲饮茶风俗的形成中国茶业也纳入了世界茶业轨道但随和印度，斯里兰卡等茶业的形成，中国茶业出口量急转直下。此时，茶业的现代化被动的提上了议事日程。

茶与中国文化研究的课题本身没有时代划分，就如饮茶的起源问题也难以精确断定时代，为了避免泛泛而谈，此书在研究问题上选择的魏晋南北朝至初唐时期，从文化史的角度阐明当时饮茶习俗的发展状况以及饮茶习俗形成的社会文化基础，特别是饮茶习俗产生的原因，茶文化在其中酝酿的过程，对汉魏六朝茶史作了深入的考证和研究。

饮茶的起源假说主要有三种：饮用起源说，食用起源说，药用起源说。

1、饮用起源说 茶的饮用起源说以人类追求美味的本能为立论前提将水质与饮茶联系。但是茶的根本味道是苦涩，人类对苦涩的滋味有本能的排斥心理。在没有习惯之前是不会喜欢茶，习惯是一个学习练习的过程，在练习适应苦味的同时也在学习相应的文化，经过这个文化的过程才能作为嗜好饮料而得到认可。因此作者认为茶成为嗜好饮料是下一阶段的发展结果。

2、食用起源说分为羹汤演变与咸菜演变。 茶由羹汤发展而来从清饮式演变出饮汁式，至少在三国时代就已经存在被称为茗荼，是煎茶鼻祖。这已经得到了广为传播但是无论羹汤里的固体原料有多少都不是饮料而是菜肴，烹茶时所添加辅料确实可看成调味品但作为药材也同样被广泛使用。另外由咸菜转变而来的茶的说法，伴随着中国少数民族起源说而产生。但也同样没有从食用向饮用转变的必然性。

3、作者主张药用起源说，从技术史的角度考察了制茶与制药在技术上的联系。在饮茶习俗刚刚形成的魏晋南北朝时期，制茶技术却不简陋，反映了制茶技术在茶叶成为嗜好饮料之前就已经有了充分的发展，这一发展是在药用领域完成的。接下来把茶叶加工得更美味成为这一阶段制茶技术发展的重要目标。尽管茶在概念上与药物分道扬镳但是在技术上却没有根本变化。从中药炮制学的角度看制药和制茶的加工目的是相同的，为了充分提取有效物质提高服用效果。茶的烹点方法随着饮茶的嗜好化娱乐化发生改变。将魏晋南北朝乃至初唐茶的烹点方法与当时的中药汤剂相比较会发现当初的茶汤是一剂复方汤剂。制茶与制药在制造技术，烹点方法，饮用意识的三个方面均一致因此主张饮茶药用起源说。也作为药用起源说的再次阐述。

由于研究的出发点不同加上基本认识的差距造成了即使是使用了相同的史料也得出迥异的结论。研究的切入点的选择具有非常重要的意义。同样是作为茶与道家的关联研究作者着重研究的是饮料的茶在中国文化中产生，发展的社会文化背景与技术基础，认为茶文化的发展是脱仙羽化的过程。茶起源于药用，并且在此时期完成了向嗜好品的转化。作者认为道教对于饮茶习俗的形成所产生的直接影响主要是通过养生服食而施加的。秦始皇对方士的神仙说深信不疑，派遣方士寻找神山奇药。到了汉代，董仲舒所建立的理论体系糅合了方士的天人感应，阴阳五行思想和道家的道法自然的宗旨整个汉代弥漫着浓厚的鬼神信仰的气氛。在整个服食体系中金石类药饵是最高的服食药饵，标志着养生修炼的等级。然而金石类药饵价格高昂危险性大的问题使它不仅无法普及，满足整个社会的服食需要而且在短暂的狂热之后马上开始走下坡路。对于生命的认识从葛洪的“我命在我不在天”回复到颜之推的“性命在天”。由此草木类药饵从此扮演着服食的主角。作为时令饮料而出现的阶段可视作从服食药饵向嗜好品过渡的时期。养生服食的最高目标是羽化登仙只有上品药饵才能使人进入这种境界。茶就是作为羽化登仙的药饵而被赞誉饮用，这也是饮茶的药用起源说的一个佐证。

在魏晋南北朝关于茶的记载逐渐出现在了中国文献中。众所周知，茶的药性是很弱的，作为治病救命的药物它是不出彩的，但在服食和饮茶意识过程中茶中的咖啡碱吸引了社会各阶层的人。茶在本草学中确立的过程也就是中原医药学家认识茶的过程。既然是药品就有性，气等问题存在，关于饮茶的副作用认识是从唐代开始的再一次证明了茶由药物转化而来支持着作者的饮茶起源药物论。

茶过渡到嗜好品时期是当茶走出四川，站在社会文化最前端的贵族子弟，风流领袖创造了饮茶的风流之后继而被整个上层社会认可成为全社会的时尚。在文中将魏晋南北朝社会分成与皇室直接有关的’宫廷’，在朝任职的“官僚”，宗教界人士的“僧道”，无官职的“平民”。四个分类分别论证了茶在各阶层的存在方式。

1、《三国志》中说韦曜因酒量有限在被吴国末帝孙皓宠信时，特别允许以茶代酒。说明宫廷中平时备有茶水，以供皇族日常饮用。在晋惠帝周围有不少官僚文人热衷饮茶。杜育，刘琨等晋代著名茶人在“八王之乱”前就以“贾谧二十四友”的形式影响晋惠帝。在魏晋南北朝，年仅七岁的张玄之和顾敷俨然成了小清谈名士，而钟毓，钟会亦偷酒巧辩。齐武帝在临终前的诏书中也明确了将来祭祀他时使用的祭品其中也有茶。通常祭品的具体种类的选择基准是被祭奠者生前的嗜好。因此对于太祖萧道成的妻子刘智容供奉茶，说明刘皇后生前嗜好茶，而齐武帝用茶充当祭品是为了显示节俭。以及“天下贵贱，咸同此制”表明他的期待确实具备了一定的社会基础，茶已经不时的用作祭品。

2、西晋的后期当魏晋风流进入第二个阶段的“中朝风流”时贵族官僚的饮茶史料骤然增加在北朝，刘缟仰慕王肃的风流，在嘲讽声中毅然加入饮茶的行列。

3、南朝宋的山西人昙济和法瑶不仅自己嗜茶还以茶待客。僧侣有着广泛的社交圈，既与上层社会保持密切的关系，也与庶民社会频繁接触，他们的积极参与更使饮茶习俗渗透到社会各个角落。

4、平民要喝茶的话，只能通过商品渠道购买更加真实的反映了社会上的饮茶情况。制茶人的出现同样表明了社会上对于茶的需求量已经达到一定水准，专业生产成为必要，茶已经商品化。茶水成为商品的记载在西晋初年就见于文献。两块出于四川的画砖展现了东汉市集的风景不少的露天买卖中就有茶水买卖。

魏晋南北朝是贵族制社会，这些贵族是拥有幽雅文化素养的士大夫。中国茶文化之所以在魏晋南北朝这个弥漫着美的生活情趣的时代形成，饮茶之所以在这一时代迅速普及，魏晋风流意识是一强大的动力。第一阶段张载誉之“芳茶冠六清”，第二阶段出现了《荈赋》，第三阶段风流的领袖如王濛，刘琨，桓温，谢安积极的参与饮茶。缔造了洋溢着自由精神和审美情趣的时代文化。魏晋南北朝时代茶由地方性饮料向全国性饮料发展的时代。

茶的礼仪化包括两重意义，一是社交生活中的以茶待客，二是宗教活动中的献茶。通过对于《食檄》的解析兼作中日比较研究，最后考察宗教性的茶礼。中国和日本的茶文献中有一个突出的区别，即中国茶书注重制茶技术的记载，日本茶书注重饮茶程式的记述。在五代和宋代的技能化的“分茶”，唐代程式化的烹点方法的基础上，上溯到两晋，分析“晋臣爱客，才有分茶”，“刘缟专习茗饮”等得出茶的程式化和技能化在两晋南北朝已经起步的结论。另外烹点程式和技能是形成茶道的技术前提，烹点程式在晋代也已经完成。两晋南北朝时期，僧侣热衷模仿文人风流参与饮茶的切实记录不一而足。日常饮食是僧侣修行的组成部分，当时宗教色彩浓厚的献茶已经被广泛应用于社会各阶层。

“茶宴”，“茶”一词出现在唐代，从唐代开始被频繁使用，但是茶宴这种饮食形式在晋代就已经存在。茶宴以饮茶习俗的发展为前提，孕育于酒宴之中，在晋代的文化土壤中开花结果。在主副食观念中形成的中国宴会里，总有一个贯穿宴会始终的饮食品种，一般来说是饮料，以酒为代表。到了晋代，出现了围绕着茶展开的宴会即茶宴，茶首先作为非酒精饮料的一种出现在酒宴中，继而选择，改造酒宴的礼仪规范，形成茶宴。促进茶宴形成的社会原因就是刺激饮茶习俗发展的因素。茶宴形成的契机是社会对于杜绝酗酒和极度的奢侈的需要，深层的目的则是重新建立官员的社会责任感，进而树立新型的政府官员行为准则。由于酗酒与奢侈，无责任心的联带关系，反过来赋予饮茶以俭约的精神。酗酒之后的酩酊使人自我意识膨胀而将社会意识抛之九霄云外。而饮茶的清醒兴奋则完全适宜于过于紧张的工作需要，因此，茶的新旧，少眠，益思的功效被强调。

而茶宴具体馔品到了唐代开始逐渐出现。由于《齐民要术》等的存在使得茶果的研究可以从食品加工技术的角度深入展开。到了明代出现相对完整的专门记载。茶宴的食品——茶果，以果实类、果菜及素食类、谷物制品类三种食品为主构成。茶果的特征加上修养贵族，风流文人的竭力提倡使茶宴形成迥异于酒宴的俭约的文化特质。桓温，陆纳就是在此文化氛围与食品基础上举行了茶宴。

文中关于饮茶相关器皿的研究由茶筅开始。茶筅是末茶代表性茶具之一。在茶筅的研究中，中日学者基本达成一致的看法。即茶筅起源于宋代。那么在茶筅出现之前即北宋末期以前使用什么工具呢？《齐民要术》中关于茶筅的史料早就被各专业的学者引用，中日的学者对于该史料中的竹扫与茗勃有着或多或少的不同解释。作者认为茶筅起源于厨房洗刷工具的筅帚。因该史料出于《食次》，而被贾思勰所引用，因此很可能在南北朝以前就已经在烹点末茶时使用竹扫了。同时代的文献中多种击打搅拌茶汤的工具并存的现象，正说明在相当长的时期中多种搅拌茶汤的工具逐鹿于茶的世界。由于筅帚类的茶筅的发展史在文献中出现了很大的断层，为后代理解南北朝时代搅拌茶汤出泡沫的竹扫造成了困难。当搅拌茶汤出泡沫的竹扫以茶筅之名再次出现在《大观茶论》之中时，人们没有去想到追究它的历史，简单把它当作新兴事物接受。作者认为茶筅决非始于宋徽宗，因为宋代之前的辽代壁画中曾多次出现茶筅。而最终的历史还有待更多的发掘。

关于魏晋南北朝茶器的研究在此书前几乎是空白。东汉时期的木质杯碗，秦汉时期的漆器，法门寺出土的玻璃茶碗及东魏的酱釉弦纹碗。尽管碗盏的质地非常丰富，但瓷器数量的庞大仍然是重要的特征。杜育创作《荈赋》“器泽陶简，出自东隅”这是现存关于茶碗最早的记录。东汉末年，浙江上虞地区首先烧制出瓷化程度很高的青瓷之后，浙江地区主要生产越窑青瓷。兴于魏晋，盛于唐代，衰于宋代。

盏托的形制在唐代已经非常成熟，要追溯盏托的源头就要上溯唐代以前。盏托在晋代的使用情况难以进行文献的考证，但是可以从考古文物中得到印证。在考古学研究中，盏托作为南朝具有鲜明地方特色的产品而被著录于考古发掘报告中。

杜育提到的另一个茶器是茶勺对于茶碗和茶勺的研究还解明了茶器由酒器演变而来的特征。

现存晋代文献并不多，与茶有关的史料更是凤毛麟角，然而在这屈指可数的史料中贾谧二十四友成员的杜育，左思，刘琨三人皆有关于茶的史料流传至今。西晋时代赋的创作繁荣不仅作家备出，题材也相当广泛。现在所看到的《荈赋》是根据唐宋时代的类书收集起来的残片断简，但是杜育对于茶的高度赏识溢于言表。

《荈赋》

灵山惟岳，奇产所种。

瞻彼卷阿，实曰夕阳。

厥生荈草，弥谷被岗。

承丰壤之滋润，受甘露之霄降。

月惟初秋，农功少休。

结偶同旅，是采是求。

水则岷方之注，挹彼清流；

器择陶简，出自东隅；

酌之以匏，取式公刘。

惟兹初成，沫沈华浮。

焕如积雪，晔若春敷。

若乃淳染真辰，色绩青霜，白黄若虚。

调神和内，倦解慵除。

1、2、3、4讲茶树的生长环境态势及条件。5、6讲初秋季节茶农结伴采茶。7是关于烹茶用水当为清流。8、9讲茶具都产自东隅。10、11、12、13描述茶汤的模样。对于茶汤泡沫的描述到了宋代仍然没有变化。苏颂有“饽沫”之说，惠洪有“玉乳”之说，袁夑有“花乳”之说。从三国到宋代，其间无论是茶的加工技术还是茶具的取舍都有一些变化，但是茶汤的样子却无根本变。由此可见魏晋南北朝与唐宋乃至元明时代的末茶一脉相承。如果说魏晋南北朝是以文献学为基础的茶史研究的最早时代的话，从唐代开始茶的史料大幅度增加，尤其有第一部茶学专著《茶经》问世，造成中国茶文化在唐代形成强烈印象，早在唐代，陆羽就已经被神化。由于晋代与唐代的茶文化发展水准确实存在着格差，使用的体裁也不同。《荈赋》具备了茶道的基本内容，为陆羽创作承前启后的《茶经》打下了坚实的基础。

此书是立足于茶的饮食特质而研究这是区别于其他茶史研究的基本。魏晋南北朝的饮茶已经遍及社会各个阶层，以往一直说茶文化由贵族社会向庶民社会普及，其实，茶作为适于地方风土的健康饮料起源于民间。被巫觋利用后茶的兴奋剂效果被强调附会而出了更多神异的功效，在赋予茶神秘感的同时提高了茶的社会地位。

所谓魏晋南北朝，虽然只有五个字，但其中所包括的朝代或国家多达几十个。人口大迁移，民族大融合是这一时代的特征之一从对于饮茶态度上也反映了南北，胡汉的文化冲突，以及协调发展最终南方化，汉化的大趋势。这一时期关于茶文化的文献有限但是却是极其重要的发展时期。论点由论据支撑，避免想当然的合理性，也规避了泛泛而谈，过于强调茶文化的精神性。它就是这样，它本应该这样。

备注：

《茶与中国文化》作者：关剑平 人民出版社