作者：李佳宁

（一组日本刺身图片）

导读：

（1）刺身是日本的美食代表之一。当今的日本刺身是在“脍”的基础上发展而来的，“脍”在中国传统的饮食中主要指生鱼片。

（2）日本最早食用生鱼片的记载出现在公元7世纪，正值中日交流高潮，这是否是一个巧合？在明朝末期，由于中国制法的酱油传入日本，刺身变得更为普及，吃法也有所变化。

（3）本文从中、日相关文献记载出发，得出日本刺身与中国颇有渊源的结论，并且尝试从饮食的角度，为历史上的中日交流提供一个新的视角，说明中国对日本的影响范围之大。

（一）刺身与脍的渊源

说到日本的饮食，刺身是最具特色的美食代表之一。刺身的做法是将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。

日语汉字将“刺身”写作“刺身”（さしみ），罗马音为sashimi。“刺身”一词是日本室町时代开始产生的。由于切成薄片的鱼肉难以知道是什么鱼，厨师为了表明所做的“さしみ”用的是某种鱼，就把该鱼的鳍插在上面，于是就有了“刺身”的说法，同时，所插的鱼鳍除了有表明正身的作用外，也是一种装饰。

在应永6年（1399年）6月10日“铃鹿家记”的记事文献中，首次出现了关于刺身的记录：“指身鯉イリ酒ワサビ”。“刺身”始见十《中原康富记》文安五年（1448）八月十五条：“给盛吉鱼刺身”，以后“刺身”这个词就流行开来了。

在“刺身”这个词出现之前，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身是“脍”的一种烹调技法。

直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。

“脍”在中国的历史十分悠久。

《说文解字》中说到：“脍，细切肉也。”“脍”指切细的鱼或肉。在《本草纲目》中也有记载：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之”。

中国古代“脍”的食用方法是鱼或肉切成薄皮后，沾上加了葱和芥末的酱料，就可以直接生吃了，这与刺身的食用方法十分相似。

不管在中国还是在日本，“脍”还有一个异体字：“鲙”，是指切得很细的鱼贝类或野兽的生肉，亦或是切得又薄又细的醋腌鱼肉制品。

日本人食用“脍”的记录最早见于公元720年完成的《日本书纪》，该书是日本流传至今的最早的史书。在《大辞林》里，“刺身”被定义为：把新鲜鱼贝类的生肉切得薄薄的，与酱油一起食用的料理；而“脍”则是：细细切成的鱼、贝或野兽的生肉。

由此可见，日本的刺身是在“脍”的基础上发展而来的；不管是在日本还是中国，“脍”在很多时候就是指鱼脍，也就是生鱼片。

（二）中日鱼脍的食用

中国在周朝就已有吃鱼脍的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。

出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。

《诗经•小雅•六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。

《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。

《孟子•尽心下》亦有提及“脍”：曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也”。这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。魏曹植有《七启》：“寒芳冬之巢龟，脍西海之屹鳞”。

到了唐朝，鱼脍的食用到了历史的高峰。唐韩愈《又鱼招张功曹》：“脍成思我友，观乐亿行僚”。杜甫《观打鱼歌》：“容子左右挥霜刀，脍妞金盘自’写高”。在唐代刘询《岭表录异》中已有所记：“龄鱼，如白鱼而身稍短，尾不惬。清远江多此鱼，盖不产于海也。广人得之，多为脍。不腥而美，诸鱼无以过也”。“脍”在文人骚客的作品中多次出现，恰恰证明了时人食用“脍”的普遍性。

宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”“红丝水晶脍”“鲜虾蹄子脍”“鲫鱼脍”“沙鱼脍”“水母脍”“三珍脍”等。

明末清初，番禺人屈大均《广东新语》记载尤详：“粤俗嗜鱼生，以妒、以濒、以鳍白、以黄鱼、以青鱿、以雪龄、以鱿为上，统又以白统为上。以初出水泼刺者，去其皮，洗其血鱿，细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醛，和以椒芷。人口冰融，至甘旨矣。而绷与嘉尤美”。

日本的独特地理环境孕育出独特的饮食文化。日本四面环海，又拥有世界第一大渔场——北海道渔场，海洋资源十分丰富。在这样的背景下，日本人民以生鱼片为食，创造出刺身这样的美食形式是有自然环境作为基础的。但是结合历史，我们有理由推测刺身并不是完全独立的由日本人创造出来的，它与中国有一定的渊源。

日本在公元645年（7世纪）实行“大化改新”，当时正值中国唐朝时期，日本多次派遣唐使来唐，效仿唐朝律令制度建立了中央集权的国家体制，同时学习唐朝的文化及生活方式。

现在已知最早的日本对“脍”的记载出现在成书于8世纪的《日本书纪》。这不能说是一个巧合。在“脍”基础上发展的刺身料理的普及，与酱油这一调味料的出现并不是毫无关系的。

自室町时代，中国制法的酱油传到日本（相传镰仓时代的日本临济宗禅师心地觉心（法灯圆明国师），在杭州径山寺学到了用发酵法造酱及从酱中澄出酱油的方法，带回日本），往生鱼片上蘸酱油和山葵便成了普遍的吃法。

等到酱油生产实现飞跃性进步的江户末期，刺身就更加普及到平民百姓了，并逐渐通过演变形成了现在的形式。最初京都除了像鲤鱼这样的淡水鱼外很少有其他新鲜的鱼类，而江户的新鲜鱼类非常丰富，自然而然，需要新鲜鱼类的刺身料理在江户也就非常发达了。

幕末时期，京阪地区不仅一年四季都能吃上鯛鱼，而且在切片的方式和摆盘的方式上也都开始花样百出。刺身广受欢迎，甚至还出现了专门制作销售刺身的“刺身屋”这样的小店。

（三）相比于刺身在日本的发扬光大，“脍”在中国却逐渐衰落

中国在明末清初，鸟类和兽类的“脍”就已经消失了，只是在清代的文献当中依然有“鱼脍”的记录。但是，在江南及岭南地区还是持续盛行着吃生鱼片。

到了清末，生鱼片渐渐从中国的主流饮食当中消失了。现代的中国北方满族和赫哲族的少数村落依然保持着吃生鱼片的习俗，南方的某些族群也依然遗留有吃生鱼片的习俗。中国及俄罗斯的黑龙江流域附近居住的某些部族，也还有吃生鱼片的传统。

通过以上的论述，我们可以得出这样的结论：日本人食用“脍”很有可能是通过中日交流，学习了中国鱼脍的吃法，并在此基础上不断演变发展出刺身，中国制酱油的传入也推动了刺身的普及和发展。

然而在几个世纪的演变中，日本的刺身早已烙上了日本的独有印记。从刺身这道菜中人们可以窥见日本人对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受、对食物形与色的高度讲究和对食物器具和饮食环境的执著追求。

而中国鱼脍早已淡出大部分中国人的餐桌，这主要是因为中国鱼脍的主要材料是淡水鱼，淡水鱼携带的寄生虫过多从而会影响人体健康，因此中国人逐渐舍弃了这道美食。

本文探究日本刺身与中国“脍”的渊源，一方面是想证明从饮食的角度探究了中国对日本的影响，从侧面说明中国对日本的影响之广；另一方面，我们也要正视历史，尽管刺身与中国鱼脍本是同源，但它们在不同的历史空间里拥有不同的历史轨迹和截然不同的命运。

【作者简介】李佳宁，杭州某高校历史系大三学生。

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