饮一壶莲麻白酒，与您品尽千古风流。一直以来，酿酒制茶都是莲麻客家人的两大传统。

莲麻村民罗笑容今年81岁，她介绍，莲麻很早前就已经开始酿酒了，“具体说多久，其实我也不知道，据说从我们太公那一代就开始酿酒了，我们酿酒的历史很悠久。”罗笑容说，每年年底，村内家家户户都会酿上一坛酒（二三十斤左右），而这坛酒足够一家人喝上一年了。当村民家里有产妇时，家人就会酿黄酒，让产妇在坐月子期间能吃上。“以前大家生活条件不好，吃饭都成问题，哪有钱酿太多的酒呀，闲时喝上一口就很满足了。”罗笑容说。自从她嫁到莲麻以后，酿酒是她每年必做的事情，这习惯在她身上延续了几十年。

那么，酒酿好后，应该如何储藏呢？在莲麻村，大多数村民会把酿好的酒储藏在冬暖夏凉的泥砖屋里，有条件的企业则会把酒放在地窖里。

地窖藏酒一年“顶”三年

把酒存放在地窖，这是最好的储藏方式，这种方式得到普遍的认可。因为天气干燥，北京等地不乏地下酒窖，另外，山西太原的土窑也同样可以作为专业的酒窖。不过，广东因为湿度较高，很少能够看到地下酒窖。十分幸运的是，在莲麻村口的莲麻酒业，记者就发现了一个地下酒窖。走在酒窖门前，酒窖上方绿树环绕，走进酒窖瞬间感受到了丝丝凉意，让人倍感舒适。伴随着灯光的映射，一排排酒埕整齐地排放在地窖里。“最适合酒窖的环境条件是保持不低于75度的湿度和不高于20℃的温度，我们这个酒窖长260米，最多能存下约300吨的酒。”酒窖工作人员介绍道。

那么，为什么说地窖存酒是最好的呢？“在地窖里存放一年的酒等于洞外存放三年酒的效果。”该工作人员如是说。

据介绍，决定酒的品质的储藏工艺有：时间、容器、环境；白酒的品质取决于三个方面：酿造工艺、储藏工艺、勾兑工艺。白酒储藏环境受到一年四季气温变化的影响，夏天热、冬天冷，在酒的储藏过程中，它的陈酿老熟受到太多外界的影响，特别是温度和湿度的影响会让酒的变化十分剧烈。因此，储藏环境对白酒品质的影响很大。

因此，洞藏工艺有利于升华白酒的品质，能让酒的杂质释放得更加彻底，口味更加醇厚。由于山洞特殊的地理位置，洞内温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，在这样的条件下，经过复杂、缓慢的物理化学反应，酒的辛辣味及不良气味逐渐消失、减轻，使酒体变得柔顺、醇和，会出现陈酒的独特风味。而原酒中有益的香味物质又能较好地保存，经过长时间储存后，酒体更加细腻、丰满、温润、醇厚。

延续老一辈的传统

把酒储藏在泥砖屋

莲麻村民喜欢酿酒，但是对于普通村民来说，用地窖存酒是不实际的，那么，村民们又是如何藏酒的呢？以前，莲麻村民都以住在泥砖屋为主，而这种泥砖屋冬暖夏凉，能避开光照，刚好成了村民们藏酒的好地方，而罗笑容家里的酒就是放在自家的泥砖屋里。据村民潘光灶介绍，以前村里的有钱人家酿好酒后会挖地窖或者在山边挖洞藏好，这种方式藏酒是最好的。但是当时生活条件不好，很多村民都直接把酒藏在泥砖屋里，这种方式虽然不及放在地窖里，但也能让酒有个好去处，也能酿出佳品来。

说起藏酒，潘光灶告诉记者一件事。在抗日战争时期，日本人来到村里，村民们知道日本人也爱喝酒，但大家都不愿意把自己用心酿好的酒送给日本人，于是村民们灵机一想，把酒从屋里搬出来，在附近或者山边挖上一个洞，直接把酒放进洞里用泥土掩盖好。最后，他们还不忘在泥土上铺上干草、树枝等作掩护。“日本人都不知道这事呢！”潘光灶说。日本人投降后，村民才把酒再挖出来。“想喝的时候，直接挖开洞取酒就好了。”潘光灶说。

历史的年轮滚滚向前，时至今天，莲麻人仍然爱酒，也爱酿酒。酒酿好后，他们延续了老一辈的传统，把酒储藏在泥砖屋或者家里的楼梯下，闲时，舀上一杯酒，抿上一口，也不失为一种享受。

文/黄文

图/记者李晓彤

网络编辑/王瑞君 谢艺诗

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