馒头、包子、饺子、面条是我国北方人民常用的主食,元宵和粽子则是颇受喜爱的民间节令小吃。我国什么时候开始有这些食品呢?馒头，魏、晋以前我国没有馒头,汉以前甚至面食也很少。我国古代人是用粮食蒸饭、煮粥或炒成乾粮吃。

乾粮古代称为糗(qiu秋),携带时往往装在竹器里,调和糗的水浆则装在瓦壶里,即所谓“箪食壶浆”。早期的面食统称为“饼”,这个字最早见于《墨子·耕柱篇》。吃面食的风习大约从战国才开始。可是战国时还没有磨,用杵臼等工具生产不出来更多的面,所以当时吃面食的人也不会太多。山东临沂银雀山西汉前期的一座墓里出土有陶磨,这是我国发现最早的磨的实物资料。有了磨以后,吃面食的习惯才逐渐在北方普及开来。汉、魏时期,虽然面食的种类不少,有炉饼(烧饼)、胡饼(芝麻烧饼)、汤饼(片儿汤)、笼饼(无酵蒸饼)、环饼(油炸面圈)等,但都不是发面的。馒头是面经过发酵后再蒸熟的,所以不但松软适口,而且易于消化。发面不是很容易,这要在长时期的实践中注意观察、积累经验,较熟练地掌握了酵母菌的生化反应的特性才能做到。

在我国,馒头的出现不晚于晋代。开始并不叫馒头,叫“蒸饼”。《晋书·何曾传》说何曾这个人“性奢豪”,“蒸饼上不坼作十字不食。”意思是说蒸饼上不蒸出 十字裂纹,他是不吃的。看来这里所说的裂纹蒸饼,和现代北京地区所说的“开花馒头”差不多了。萧子显在《齐书》里说,西晋永平九年(公元299年),规定太庙祭祀时用“面起饼”。宋代程大昌在《演繁露》一书中解释说,“面起饼”是“入酵面中,令松松然也”。无疑“面起饼”就是发酵的面食即

包子大约在魏、晋时已经出现。本来包子的原名叫“馒头”。宋代高承《事物纪原》引《稗官小说》:三国时,诸葛亮征服孟获,改革了当地奴隶主用人头祭神的恶习,而用面包着牛、羊、猪肉来代替,“后人由此为馒头”。晋代東皙《饼赋》说:初春时的宴会上宜设“曼头”。这里所说的“曼头”就是包子。

至于包子这个名称,则始于宋代。北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的“食肆”(卖食品的店铺)中已有卖“绿荷包子”的。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说,临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。可见此时包子这种食品已很普遍了。

饺子我国原无饺子,只有馄饨。汉代扬雄《方言》说饼谓之饨,……或谓之馄。”说明当时已经有了一种类似后代馄饨的食品。《齐民要术》中记有“水引诨饨法”,这无异就是通常所说的那种馄饨了。馄饨之得名,据《资暇录》说是“以其浑沌之形”的缘故。将馄饨做成偃月形,就成为饺子了。此物起于隋。颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中保存着完整的饺子,这不但是这类食品之最早的实例,而且也说明在唐代吃饺子的习惯已经传到了我国的边远地区。

面条因为汉代将一切面食都叫作饼,所以汤面起初被称作汤饼,汤饼又叫煮饼,不过汤饼和后来的面条还不样。宋以前的汤饼,实际上是一种“片儿汤”。开始,面片不是用刀切,而是用手撕。晋代束晳《饼赋》说,做汤饼时要用一只手托着和好的面,另一只手往锅里撕片。所以汤饼又叫托(饪),即扬雄在《方言》中所说的“饼谓之饪”,及《齐民要术》所说的“麦、面堪作饭及饼饪”的饪。因为片撕得薄,象蝴蝶翅膀,所以也叫作“蝴蝶面”。至唐代则用案板、刀、杖之类工具来切面,而不用手托,所以也叫“不托”或“怀饪”。但不托最初还是切成片状。五代孙光宪《北梦琐言》所记的“怀凭面”,就是用“片”作单位的。切成细条的汤面叫“索面”或“湿面”,要到北宋后期才逐渐流行开来。至元代,已有将面条加工成“挂面”。

《水浒全传》第四十五回中就记有用挂面送礼的事情。元宵南朝宗懔《荆楚岁时记》中只说正月十五日吃豆粥,未说吃元宵。用浮圆子即汤团作为正月十五日的特殊食品,起自宋代。南宋初周必大《平园续稿》中说正月十五日煮食浮圆子一事,前人没有作品提到过。因为旧历正月十五夜又称元宵,所以浮圆子后来就得名为元宵了。粽子元宵节之后三个多月,到了五月五日,就是端午节,这一天煮食用菰叶包粘米、栗子、枣及其他佐味品做成的粽子。但在南北朝时,粽子既可以在端午这天吃,也可以在夏至这天吃。如西晋周处《风土记》说:粽子“于五月五日及夏至日啖(dan淡,吃)之。”宗懔《荆楚岁时记》则说:“夏至日食粽”,根本不提端午。而夏至日往往在五月中旬,不一定在五日。

在我国南方地区,原有在五月五日于水上划船竞渡的风俗。竞渡的原因,一说是为了纪念屈原,人民“伤其死”,竞相划船来搭救他;一说是为了纪念伍子胥。后来,南朝梁吴均在《续齐谐记》中强调端午日的活动是为了纪念屈原。而早期粽子的包装法,是用楝叶堵起盛米的竹筒,再用五色丝线缠上。据吴均说,这是防止当粽子投入江中祭屈原时被神话中的蛟龙抢走的缘故。吴说既行,伍子胥逐渐被人淡忘,端午吃粽子以纪念屈原的说法遂为人们所接受。这也是因为屈原是古代卓越的诗人,后世景仰,物望所归的缘故。总之,我国主食种类繁多,许多小吃又都各有风味,反映出我国烹饪技术的高超的水平。以上所提到的几种,不过是举几个例子罢了。