传奇盛京 | 关东味蕾之阿玛尊肉,被遗忘的满族八大碗

关东味蕾1-7

阿玛尊肉,被遗忘的满族八大碗

沈阳,作为盛京陪都,是满族贵族文化的发源地,尽管清朝入关后才真正地享受到“帝王”待遇,但入关前在盛京的盛况,却是满族皇亲国戚不灭的记忆。

满族美食最耳熟能详的就是满汉全席了,满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”,满族八大碗为满汉全席之一下八珍,满族地方风味也应运而生。满族八大碗是满族同胞在民间逢年节、婚丧嫁娶的必吃的特色美食,八大碗分别代表了八种不同的烹饪手法,《满族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。那八大碗都有什么呢?它由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉等八种菜组成。

其中“阿玛尊肉”最具代表性,是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”,立竿祭天凡用兵及大事必祭。《竹叶亭杂记》载,祭用必选择其毛纯黑无一杂色者其牲即于神前割之、烹之。阿玛尊肉属满族菜肴之一,俗称努尔哈赤黄金肉。在《满族简史》、《竹叶亭杂记》中均有记载,是大清祭祀活动、宫廷大典中的名菜。

努尔哈赤黄金肉又叫油塌肉片,用上好的新鲜猪肉制作而成,“黄金肉”是满族古老的宫廷风味名菜,曾被列为满族珍馐第一味,自清朝建立以后,每临大典盛会,酒席宴前,第一道菜,必须要首先上黄金肉。

相传,努尔哈赤在未发迹前的幼年时期,因家道中衰,曾流落辽宁抚顺地方,最初,他在女真部落首领家当一名伙计。当时,这位部落首领很讲究吃喝,每进膳需八菜一汤,金盘细烩,必不可少。有一次宴请宾客,他选定部落中一位善烹调的女仆司厨,由努尔哈赤做帮手。当女仆做完第七道菜时,突然晕倒。此时,外厅正等着叫上最后一道菜,帮手努尔哈赤见状,急中生智,忙将切好的里脊肉,裹上蛋黄液,入油锅迅速颠炒后装盘送上,首领尝后,觉得味道与往不同。特别好吃,宴毕问其故,侍者只好实情相告。首领甚悦,随又传来努尔哈赤问此菜何名?努尔哈赤为讨吉利,并答道:“叫黄金肉。”自此,努尔哈赤遂得提擢。

后来,努尔哈赤发迹为后金建立者,成了清朝第一个老祖宗,于是,每届大典,必令先上黄金肉,并当众讲述这段故事。此后,清朝各个皇帝便把黄金肉奉为至上珍馐,以示不忘祖上恩典与赏赐。继而,被传为佳话。

相比八大碗的名气,三套碗似乎就并不太被人们所了解,其实三套碗席是最具代表性的满族传统名宴,举世闻名的“满汉全席”就是在三套碗的基础上发展演变而来的。整个席面由十款凉菜;三款大件;十二款熘炒;汤烩菜;六款面点,共计三十一种菜点组成。因席中主要菜点是用“杯碗”“中碗”“座碗”三套碗盛装而名为“三套碗”席。白肉血肠、阿玛尊肉、关东蒸鱼、小窝头等满族名菜均包括在此席中。

发表评论
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码:

相关文章

推荐文章

'); })();