历史上关于御膳的记载，要数清代皇帝的最多、最详细。皇帝每天吃什么饭菜，清朝的档案上都有明确记载。如乾隆十二年（1747年），乾隆的晚膳单：万岁爷重华宫正谊明道东暖阁进晚膳，用洋漆花膳桌摆。燕窝鸡丝香蕈丝火熏丝白菜丝饷平安果一品，红潮水碗；续八仙一品，燕窝鸭子火熏片，片子白菜鸡翅肚子香蕈，合此二品，张安官做……共有28碗。仅看这些菜名，就知道这些菜必定是色香味俱全，不愧是皇家的晚饭。相比之下，《红楼梦》中的“酒酿清蒸鸭子，胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭”都落了下风。

后来，慈禧太后掌权，用膳制度也发生了“改革”。不过，她老人家“改革”的方向不是勤俭节约、删繁就简，而是“删俭就奢”，更加奢侈繁杂，怎么高大上怎么来。

慈禧掌权近50年，她平时用膳的标准是每顿饭的菜品都要达百种以上，而且常常超标准配备，菜品还不准重复。慈禧集中了全国最好的厨师，让他们从各地采办“禽八珍”“海八珍”“草八珍”等，做成全国最好的名菜、名点心，供自己享用。

她还有一点和其列祖列宗不同，她吃饭不固定某个地方，而是随兴所至，常常临时决定地点。有一次，她看戏看到兴头上，不愿回宫吃，非要在宫外用膳。她便让太监们用食盒把饭菜从宫内做好端来，共计150种菜，每个太监可端6只碗碟，约需25名太监，另外还有两小桌各式果品，再加上专门摆放桌椅饭菜的太监，总共不下50人，可谓声势浩大，排场更是登峰造极。还有一次，慈禧乘火车去奉天，用了整整四节车厢作为她的御膳房，有炉灶50座、厨役100人，洗菜、切菜的人更多，每次正餐都要做100样菜，还要另备100种果品点心。

而且，慈禧对这些数量巨大的菜品也是有要求的：命令一些菜做成不同的图案，或呈龙凤之形，或显“万寿无疆”字样，以示祝福和吉利。每顿饭都这么多样菜，就是大肚汉也吃不完，所以每顿吃剩下的菜，慈禧都分别赐给嫔妃、臣下、宫女等人食用。

那么，慈禧为什么要求厨师每顿做这么多菜呢？曾经给慈禧画像的美国女画家凯瑟琳·卡尔女士在《慈禧写照记》中写道：“中国皇帝的尊严，仅次于天，自然穷奢极侈……”也就是说，这些可不是简单的饭菜，而是代表着帝王权势的尊严，要的就是这种威势，说到底也是一种政治需要，所以也就“无所用其顾惜也”。

御膳的开支自然是极其惊人的，帝后一顿的饭菜费用可供一个农民之家吃一年了，正所谓“皇帝一席饭，农家一年粮”。当然，这些巨大的开支最终都转嫁到百姓头上了，百姓怎能乐意？因此，从这些御膳的袅袅香气中，也隐隐透出一个王朝腐败糜烂、日薄西山、余日无多的气息。

天底下没有不散的筵席。慈禧排场过后，便是她的落难之日。光绪十六年（1890年），八国联军杀进了北京城，慈禧仓皇西逃，一路上喝溪水、吃小米粥、啃冷馍，如此的“御膳”也算寒酸到了极点，真是此一时彼一时。在八国联军的洋枪洋炮之下，慈禧的“御膳改革”总算扭转了方向，暂时走向了“勤俭节约、艰苦朴素”。