远古时期，各个地域的民族演化出截然不同的社会文明，是什么产生的这种差异呢？

还不是“民以食为天”。老百姓们靠山吃山，借着地理条件繁衍生息，活在大草原上的老百姓靠着放牧过活，活在深山中的则靠着打猎谋生，活在中土平原的则逐渐依靠着丰饶的土地演化出农耕文明。

传统的中原老百姓以农耕为主，逢年过节最重视的也只有两件事：

一是、好酒好菜打打牙祭；

二是、祭拜祖先神灵感恩生活。

但是，我国受专制政权统治时期较长，在很久之前，平民百姓之间聚餐会受到很多限制，平日里叫上几个亲朋好友喝上一杯，只要规模超过三个人就违反了法律，则会受到管制甚至惩罚。

那么，为什么会这样呢？

由于，封建统治最忌讳老百姓们横向联系，他们巴不得每个老百姓都成为单细胞个体，这样即便有某些“害群之马”包藏祸心，也可以很快镇压下去。当然，即便在极为落后的封建体制中，人与人的社交也是在所难免的，“禁止聚会规模超过三人”这项规定很难被落实。

由于，古代平民百姓家家都会承受繁重的赋税，所以，平时即便是想小聚一下也很不容易，只能趁着逢年过节过过瘾。

但让人费解的是，明清两朝全国产量最大的玉米并未混入春节的菜单之中。

据考古发现，早在一万多年前，中美洲就有了野生玉米，而印第安人种植玉米的历史也已有三千五百年。一四九二年哥伦布在古巴发现玉米，以后直到整个南北美洲都有栽培，一四九四年把玉米带回西班牙后，逐渐传至世界各地，成为最重要的粮食作物之一。

玉米虽然是从外国传来的粮食，但是，大米与面粉也都是舶来品，老百姓们早已欣然接受了这两种食物，中国土生土长的小米、黄米、麻等粮食我们很难在餐桌上见到。跟玉米同一时期传入中原的花生早就深入老百姓的厨房中，甚至，许多传统名菜少了花生根本无法烹饪。

时至今日，我们日常生活中的大部分果蔬通通都有着外国血统，可是，如果缺了这些果蔬，我们根本没办法准备年节宴席。

综上所述，玉米之所以不受待见与舶来毫无关联。但有人觉得，玉米并非细粮，怎么能上得了宴席呢？

这个说法有一定的道理，虽说，玉米中富含烟酸等营养物质，但是，由于这种食物的结构和烹调方式很难被人体直接吸收，必须在煮制的时候配上适当的碱，这样才能将烟酸等转换成能被人体直接吸收的营养。

倘若不经此法烹制，直接食用玉米很有可能会引发癞皮病。在很久一段时间里，中国人都没意识到这一点，这本该在中国引发大规模癞皮病，但令人啧啧称奇的是，历史上中国的癞皮病始终没有泛滥，与欧洲古代癞皮病遍布民间的情况截然不同。

那么，为什么会产生这种结果呢？

实际上中国人在食用玉米的同时，还会搭配黄豆以及黄豆制品，这种食物有效降低了癞皮病的发病率。反观欧洲，大部分人都有植物蛋白过敏的情况，所以，很少食用豆制品。欧洲部分地区肉蛋奶供应充分，人们能够获取动物蛋白防止癞皮病，但是，到了肉蛋奶供应不充分的地区，当地人的癞皮病发病率会大大增长。

由于，无数欧洲人患上了这种可怕的癞皮病，所以，欧洲人逐渐产生了一种思维，那就是：玉米这种食物缺乏营养。中国人蛋白质供应充分，根本不会有这种顾虑，反而，大多数人都觉得玉米是一种营养丰富的健康粮食。

既然如此，为何年节菜单中很少出现玉米这种粮食呢？

其实，这与古代的“棚民”有关，对玉米的最早记载见于明朝嘉靖三十四年成书的《巩县志》，称其为“玉麦”，其后嘉靖三十九年《平凉府志》称作“番麦”和“西天麦”。可以说，玉米在被传入中国后，并没有现在这样高产，甚至，连传统农作物稻米都比不过。

所以，最开始在平原地区种植玉米的农户并不多。然而，玉米有一种其他粮食作物不具备的优势，那就是耐寒抗冻，非常适合在山区丘陵种植，所以，明清两朝出现了许多“棚民”，他们远离传统农耕社会，举家搬到山中生活，种植玉米自给自足。

到了明朝末年，玉米的种植已达十余省，如山东、河南、河北、安徽等地。由于，这群“棚民”从不缴纳赋税，且流动性强素质不高，被社会视作“毒瘤”，这也间接使玉米这种食物变成了“穷人专属”，社会上的主流人士都不屑将玉米摆上宴席。

由此，原本香甜可口的玉米并未在中餐中崭露头角。

类似玉米的情况在西方国家也有发生，那就是：欧洲山区的人民通常以玉米作为食量（原因也是玉米适合在山区丘陵耕种），所以，玉米被“城里人”扣上了“乡下食品”的帽子，成了低端食物的代名词。

虽说，如今的欧洲人早就知道玉米与碱共同烹饪能够有效防止癞皮病，但时至今日大部分欧洲人仍对玉米嗤之以鼻。

参考资料：

『《饮食须知》、《巩县志》《平凉府志》』