《刺痛华亭人的那些话》之四:最是那碗大烩菜
千里万里的长途跋涉,四面八方的汇聚,华亭就像一处洼地,在灾荒频发的岁月,在兵荒马乱的年代。背负着各种境遇,心怀着各种情愫,那些操着不同口音的人,来到苍莽的关山之前,也许是脚步过于疲惫,已无力跨越这绿色的而傲气的障碍;也许是某种特殊的暗示,让他们下定决心,把人生的筹码全押在这里。命运即使不能逆转,但总不至于更糟糕些吧?!
华亭有个地道的美食,叫烩菜。材料不甚讲究,没有标准的配料单,无论是什么,只要是煮熟了能吃的,统统可以混合在一起;刀功不甚讲究,面对一种食材,怎么切,怎么砍都行,只要锅里放得下、煮得熟,碗里盛得下,口里嚼得开,什么方的圆的扁的,粗的细的,薄的厚的,都成;甚至调料也非常随意,十八样调料大满贯更好,实在匮乏了,撒一把食盐也说得过去。
也没有雅致或者区别度稍高的名字,肉也好,菜也好,不管多么名贵或者普通,做成了端上来,都叫烩菜,不会特意叫做烩某某;更不会叫做爆炒、清炖、油煎、干炸、清蒸等某某。一个非常集体化的名字:烩菜。
在这锅饭里,所有食材也已不再是原来的形状、味道,它们均失去了原来的色香味形,就这么含混、粗粝而大气磅礴的一操作,他们又被赋予了新的品相。他们所有新的品相集合起来,就形成了各种各样风味。传统的社会,华亭烩菜是最常吃的犒赏饭,但又是上不了台面的私房菜。每一个主妇做烩菜的时候,不会刻意去迎合他人,所以就没有众口难调的纠结,只要家人喜欢,任何组合、刀法、酸辣苦甜的组合,都是食客心目中的厨艺佳作。
甚至有研究饮食文化的学者认为,根据华亭大烩菜的这些特征,直接可以断定华亭大烩菜的起源一定是来自旅途,更直白地说就是来自沿途乞讨。对于那些在惶恐中奔走的人,身边只能携带与他们生死存亡相关的物件,那些厨具、调料不可能样样齐备。好点的可能还有一口破锅,绝大多数人能在路边捡拾一只尚带着缺口的瓦盆都已经很幸运了。更何况,也不是所有沿途遇到的人都会施舍,有的人还会放出翻脸不认人的土狗,或许还有人会慷慨地赏赐一顿棍棒。把若干个善心人家一点并不多余和丰盛的残羹剩菜集中起来,集中到那个瓦盆里,于旷野间生起一堆火,炊烟袅袅,很快咕噜咕噜的泡泡奔涌出来。对于那些辘辘饥肠,冒出来的不是泡泡,飘出来的不单是香气,是生的希望。
华亭人的性格就如同这烩菜。粗粝、混沌、简单,是因为那场背井离乡的跋涉,太过于艰辛,太过于漫长,艰辛到没有可能去追求雅致和精细,漫长到把这场跋涉牢固地刻印在了记忆的基因里。相邻的庄浪、静宁人总是批判华亭人的房子粗糙,华亭人总是淡淡一笑:“有的住就不错了!”同样,有的吃,有的喝,能安稳,当然也就别无他求了。
不论怎么样,就是这碗不甚讲究的大烩菜,却是温暖的,可以让来自四面八方的流浪者终于可以拍着肚皮说:“吃饱喝胀,和有钱人一样”;加上横亘西北的那道绿色的大院墙的庇护,曾经的满脸菜色日益有了红晕,一腔忧心终于有了依靠。
但简单并不等于单薄,粗粝不等同于寡淡。碗里的华亭大烩菜不考究火候,但这片黑黄相间的大地上的“烩菜”却是丰厚而悠远的。清朝光绪,或者咸丰,或者更早的岁月,每逢那些重大历史事件、灾荒、兵祸发生的时候,华亭这口“大锅”就等待着来自四面八方的“食材”到来。就这样,在千百年的时间里,边熬边吃,边吃边熬、边加料……这滋味,焉能不淳厚?
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