家父韩怀信解放前曾做过复生源茶馆掌柜，从其生前家中闲聊及撰写的文史资料中，笔者对老包头茶馆的情况略知一二。

同治年间，一个叫杨宇全的人效仿归化城（今呼和浩特）忠和源和广和源茶馆的样子开设了义忠源茶馆。光绪年间，又出现了福义源、长庆源、南北锦义源茶馆。辛亥革命后，复生源、四和元、四盛元、巨锦斋、宝成源、宝兴元、和合元等茶馆又相继开业。到1949年全包头有13家茶馆，从业人员150余人，生意十分红火。

一个城垣面积仅4平方公里的包头城，为什么会有如此众多的茶馆：一是包头是水旱码头，联通京津，辐射西北，商贾云集。往来商人需要有一个联谊同行、拓展人脉的社交场所。二是茶馆五行八作，各色人等聚集。谈天说地，神侃海聊，信息灵通。一些商贩从中了解市场行情、商品余缺，因此茶馆又是信息流通采集的场所。三是平民百姓，如拉洋车的，打短工的在没活的时候，要一壶酽酽的砖茶，边喝边等雇主的聘用，茶馆俨然又是劳务市场。四是经营得法，效益很好。这也客观上刺激了茶馆业的繁荣。以复生源茶馆为例，开业三年，就赚了个本对利，盘点库存，共计面粉20000多斤，白、赤糖100余包，葫油5000余斤。

茶馆的掌柜掌管全盘业务。二掌柜是领桌的，除本身劳动外，还指挥全盘生产。有句顺口溜：“当官的入了阁，买卖人当了官，手艺人领了桌。”可见领桌的是手艺人中的佼佼者，除了手艺高超且有较高的组织管理能力。员工还有烧麦匠、干货匠（也称红炉匠）、跑堂的，倒水的。后两种人不挣工资，收入主要靠顾客给的小费，生活十分清苦。茶馆都是半天营业，下午一点左右，就关门准备翌日的营业。

包头的茶馆不同于其它地方的茶馆只供应茶水，而是除了卖茶水外，还捎带着卖烧麦和各种干货。说到烧麦，市面上的叫法很不统一，有“烧麦”，“稍麦”，“稍美”，“烧卖”等叫法。

家父曾说正确的叫法应该叫“捎卖”，即捎带着卖的意思。据《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。”包头俗语“附带”为捎，故称“捎卖”。还有一个传说：归化大昭寺边上，弟兄两个卖包子，分家后，铺子归哥哥，弟弟在店内打工。为了挣钱娶妻，弟弟在包子上锅蒸时，做些薄皮开口的包子区分开卖，捎带卖的钱归弟弟，久而久之，取名“捎卖”。

乾隆皇帝有句诗也提到了这种食品：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。乾隆吃东西必然探究来龙去脉，因此，“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。

烧麦皮要用上等好面，和好的面要擦到、搋到、揉到、醒到。擀烧麦皮要薄厚均匀，口面一致，有底有帮。肉要自己屠宰，复生源茶馆在韩庆窑子村经常存放100——200只羊，什么时候要，什么时候拉回来屠宰。做馅时要把肉上的筋皮、杏油、血胰子、腰子等切除。葱用葱白，不能用葱叶。这样蒸出的烧麦皮筋、馅嫩，不破不烂，色鲜味美。

捎带卖的干货品种很多，一类是吊炉干货，一类是油锅货，还有一类是蒸锅货。吊炉干货有刀切、澄沙、月饼、酥馍、提江、麻饼、自来红、自来白、二细月饼、玫瑰饼、杏仁酥、香蕉饼。鸡蛋焙子、糖三角、糖半圆、潮糕、长寿糕、福寿糕、芝麻酥、蛋黄酥。穿心酥、核桃酥；油锅货有莲花酥、马蹄酥、芙蓉酥、中果、糖枣、蜜柿子、蜜棍、朝阳饼、桃花、小麻叶、千层麻叶、馓子等；蒸锅货有喇嘛糕、绿豆糕、蛋糕等。这些干货和糕点根据销售情况轮流制作，每日陈列若干品种，供顾客选用。干货匠分掌案、帮案、烧炉三个工种。

茶馆的经营方式很灵活。对有信用的商户，吃喝后写在折子上，每月初二、初六结账一次，复生源每年要送出一百多个折子。除了在茶馆内经营，复生源还让伙计抬上各种干货和擀好的烧麦皮、烧麦馅到旅店、商号的伙房现蒸现卖。便利了顾客，扩大了销售。对待顾客，不论达官贵人还是黎民百姓一视同仁。有些破落户或闲散人员往往买上一盘烧麦，一碗茶，一泡就是半天。这些人花钱不多，说道不少，对伙计颐指气使。人们称这类人是“坐底害”。他们无论怎么无理，茶馆仍然笑脸相迎，微笑相待。