餐饮人避坑攻略




「餐饮经营,能不能像打游戏闯关升级一样明晰?」

我觉得是可以的。关键——你要掌握闯关攻略

01


「道哥,你不让跳的坑我都跳了。现在还没有爬出来!」一位朋友感慨地说。「我发现,有些坑是不能避免的,躲过了就不成长。」这话听起来非常有道理。

但是代价是沉重的,重到别人的一个肯定和赞美,他都要感动的落泪。在餐饮业,这样类似的案例太多太多。

那么,为什么餐饮人总是跳同样的坑?因为认知局限。

年年岁岁坑相似,岁岁年年人不同。

我一直想,假设餐饮经营能像打游戏闯关升级,每一关的任务明晰而具体,失败的概念就要大大减少了。我觉得可以。

关键有两点:

◆ 看透“公司”;

◆ 拿到闯关攻略。

02


公司是一个生命体。

而生命体就要遵从大自然的法则:物竞天择,适者生存。因此,一个好的公司必然要“长大”。

这个“长大”,除了经营时间长短,还有价值大小。要么是产品为王,要么是规模做大。

为什么?

产品为王,意味着你的产品是否具有征服消费者的力量、专业度,和行业价值感。

规模做大,意味着企业生命体的转换,从一家实体企业,可以变成供应链企业、投资公司,或者大数据公司。

比如,阿里巴巴马云就说,「我们集团本质上是一家扩大数据价值的公司。」

有一次,马云在介绍大数据时说,「到底哪个省的妹子胸最大,哪个省胸最小呢?」他知道,他有数据。

再比如,正新鸡排,全国门店已经超过15000家。如此大的体量,它已经悄然转型成为了供应链企业。

但是,很多经营者对于公司成长的路径认知不清晰。

03

那么如何认清「餐饮公司」呢?

一是技术层的认知,一是科学层的认知。

我在写《段位竞争》这本书的时候,看到一个科学界的共识「四大发明不是科学,是技术。」

这和我们的常识是相反的。

长久以来,我们一直被教育,四大发明是中国古代最伟大的科学发明,推动了欧洲文明的进程,影响了世界。

然而,事实上并非如此。科学界的共识是,中国自古以来只有技术传统,而没有科学传统。

技术发明靠的是经验的积累,或许还有灵机一动;

而科学发现则是建立在系统研究和专业训练的基础上。

比如指南针,我们的先人只知道它很有用,迷不了路,找得着家。没有去研究磁场、磁力线,也不懂得导体切割磁力线时会产生电流,更推导不出麦克斯韦方程。

再比如火药,我们的先人只满足于它能爆炸的事实,只知道一硝二磺三木炭,而没有深入探讨它的化学和物理机理,所以才止步于黑色火药,没能研发出黄色炸药。

有人说,我们祖先发明了火药,所以才有了后来工业和军事上用的炸药。这种说法是错误的,黄色炸药和黑色火药没什么关系。

这像极了当前的餐饮业。当我把这两个词引用过来,再看餐饮业,豁然开朗。

比如,同样的铺位,为什么有的餐厅亏损,有的餐厅就赚钱呢?

有人把原因归结为运气、口味、品类、厨艺等,那这就属于技术层面的认知。

那科学层面的认知是什么呢?就是围绕人效、坪效、品类、客单价、动线人流量等,计算出品类、面积、客单价的数学关系。从而在没有开店时,就基本上预测了业绩和风险。

比如,商场租金一般是25元左右,小店面积一般在30平,每天的租金就在750元,再加上管理费用,每天成本就达到八九百,有些地方,甚至达到1000元。一个月算下来,成本在25000——30000元。

按照比例,成本不高于销售额的20%才能活下来。

而这些小店,客单价通常在25-30元、位置一般是10个。假设一天接待100人,才能做到3000元。以成本是1000元、销售额是3000元计算,成本就突破了20%。更要命的是,很多店一天很难做到接待100人。

这就是科学。

04


而如何拿到闯关攻略呢?

创业不是盲目地试错,而是有目的地实践。这个目的,就是段位竞争——追求阶段性成功。

在《段位竞争》这本书中,我把企业的「公司化」进行了可视化分解,以规模为坐标,共分为8个阶段。

在每个阶段,又分成了N个环节,并列出阶段的重点任务,操作方法,并配有案例。称得上是一个「打怪升级」的闯关攻略。

接下来的时间,你可以加入「段位竞争读书会」微信群,可以推荐案例、也可以自我推荐,跟我一起,来把这本书写得更精彩。



餐饮是个活久见的行业。昙花一现的品牌多如牛毛,成功的企业往往万里挑一。

深耕行业数年,道哥形成了自己的核心方法论:「段位竞争论」,并将于2019年中完成《段位竞争》一书。

在此,邀请各位优秀的餐饮人加入「段位竞争书友会」,积极提供品牌案例,对话不同竞争段位的大咖、专家,共同撰写《段位竞争》。

详情咨询:内参小助手18510934602(同微信)

《道哥下午茶》出品人

道哥


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