外卖已经成为我们生活中的一部分。据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，2016年全国餐饮行业的增速为10%，但互联网餐饮的增长却高达300%。到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%，也就是说每10元餐饮收入就有1元来自外卖。

在外卖市场越来越大的趋势下，外卖商家却越来越难做，其中最大的原因就是外卖平台从之前给商家补贴转为现在的抽点18%-20%。即以前商家入驻外卖平台，平台会给商家钱；而如今却颠倒过来，变成了商家给外卖平台钱。

这就意味着，本来就因为“满减”等而变得微乎其微的利润，又要被剥削走一部分。

但就算如此，依旧有不少外卖商家依靠着做外卖发家致富。专门做“鱼外卖”的刘维就是其中一员。

刘维

刘维的门店是最早入驻外卖平台的盖浇饭餐企，当时依靠平台补贴和红利，他活的相对滋润。

到了2017年当外卖平台决心赚钱，把原有补贴优惠都拿掉的时候，刘维眼睁睁的看着自己的店江河日下。

“我们做的这个盖浇饭，扣除食材、房租、人工、平台等成本扣除以后，成本就要到8块钱。”刘维陷入了做满减没利润，不做满减没有顾客的困境里，进退两难。

直到2017年年底，刘维才彻底地醒悟，这样做不行。

“外卖这条路还是要走，但不能这样走”。刘维重新规划了三条外卖之路，并逐一完成。正是因为重新走了这三条路，让他完成了单店月盈利30万壮举。

第一条路：做有价值感产品

刘维发现，相比于盖饭和炒饭，鱼类产品更容易卖出价值感，一份20几元的炒饭外卖顾客会嫌贵，但一份20几块钱的鱼则会认为太便宜了。因为鱼类产品给人们的印象就与盖饭相差很大。

但事实上，鱼类产品的成本和盖饭相差无几。

刘维外卖主打黄骨鱼，一条黄骨鱼大概是50g，一份是150g，一斤黄骨鱼的成本是14-16元左右，实际上一份鱼的成本和一份8块钱的盖饭成本是差不多的，但盖饭可能只能卖上十几块钱，而鱼却可以卖到20-30元一份。

黄骨鱼

第二条路：拉长营业时间

很多外卖店都会有这样的困扰，中午生意很好，晚上生意不好。

为了解决这一问题，刘维采用50%外卖+50%堂食的方法。

中午的时候卖小份盆盆鱼，解决白领午餐的刚需；晚上则做1.5斤一份的大份鱼，并且上了麻辣小龙虾、麻辣小海鲜一类具有夜宵属性的产品，白天打快，晚上打社交，从而保障全天都有生意可做。

第三条路：将流量掌握在自己手里

如何才能让顾客在用餐时经常能第一时间想到自己？刘维给出的答案是打造产品的差异化，并通过产品给人带来愉悦感，以此获得深刻的印象。

刘维发现，纳豆、酸奶、臭豆腐等这一类产品，之所以在口味上有记忆感让人产生愉悦感，最主要原因是它们都经过了一个类似小发酵的动作。

所以刘维就把这个小动作运用到自己产品之中，原创了一品坛酿口味，延长口感，以此让顾客有记忆度。

随着外卖平台的逐渐成熟，行业迎来了新一轮的洗牌，就商家而言已经不能依靠平台补贴、优惠获利等手段，唯有让顾客心甘情愿地喜欢你，才能不被竞争对手打败。