本文专家：王思露，国家二级公共营养师，中华人民共和国ＨＡＣＣＰ食品体系内部审核员

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

近日，武汉一名女士因为酷爱吃油炸食品，从身体当中取出了大大小小一共 468 颗结石的新闻刷爆朋友圈，把油炸食品推向高潮，引起众多人的关注和恐慌。

很多偏爱油炸食品的人表示，怎么会有这样大的危害？油炸食品还能不能吃呢？关于油炸食品，有些事情需要大家明确知晓。

油炸食品和胆结石有何关系？

胆囊结石（胆结石）也被大家称之为胆石病，主要是身体中胆囊内有坚硬的物质（类似石头）形成。胆囊的主要作用是储存和浓缩胆汁，从而帮助分解脂肪，帮助消化体内的一些化学物质。

油炸食品等高脂肪饮食的摄入很容易导致胆汁浓度变高，身体中胆固醇和胆汁酸浓度比例的改变，造成身体中胆汁淤滞，最终会形成结石。

经常吃油炸食品对身体有何影响？

1、导致肥胖、超重。

油炸食品本身属于一类高脂肪食物，食物经过高温油炸之后，脂肪物质会有额外的一部分叠加。高脂肪物质本身不利于身体消化，长期以往很容易导致脂肪蓄积，甚至出现肥胖。

2、很容易导致身体摄入有毒有害物质。

一般外面售卖的油炸食品容易出现 " 炸制原材料不卫生 " 的情况，有些不法商家使用的原材料很多快要变质甚至已经变质，但经过油炸之后摇身一变，香气诱人、口感爽脆，大家也很难品尝出异样。

另外，油炸食品一般都是在很短的时间就炸制而出，此时外表虽然炸制焦黄但是内部并没有完全熟透，这样就会导致微生物存在残留，从而会导致肠寄生虫疾病。

除此之外，街边油炸食品一般都会添加明矾（硫酸铝钾），食用过多很容易摄入过量的 " 铝 "，因此会增加老年痴呆等问题的发生几率。

3、增加肠胃负担。

脂肪类物质本身不易消化，经常或一次性大量摄入很容易给身体造成严重负担，特别对于肠胃。

有很多人喜欢把油炸食品当做夜宵享用，这更加大了夜间胃肠的工作压力，久而久之很容易诱发胃肠消化疾病。

4、甚至会诱发癌症。

食物经过反复高温油炸，其中的蛋白质、不饱和脂肪酸在加热过程中很容易产生苯并芘（多环芳烃）、丙烯酰胺等致癌物质。

对于每一种食品而言，从来没有告诉过大家 " 坚决不能吃 "，油炸食品同样是这样，每一种食品都有着它独特的味道和营养，没有不好的食物，只有不好的搭配以及不靠谱的食用量。无论是为了满足对美食的追求还是摄入部分营养，油炸食品可以 " 品尝 "，但一定要 " 少（限）量吃 " 和 " 健康吃 "。

如何吃油炸食品更靠谱？

1、限量、限量，再限量。

建议每周食用油炸食品的次数不要超过 2 次，每次 " 浅尝辄止 " 即可。

2、使用 " 专用油 " 且控制油炸温度，拒绝反复使用。

做油炸食品时，要使用专用煎炸油，炸制过程中拒绝连续高温煎炸，拒绝冒黑烟，将温度合理控制在 150 ℃以下。对于油而言，不要反复使用，拒绝油脂的酸败氧化给身体带来的危害。

3、不要将食物切的太薄，盐别放的太多。

炸制食物的过程中，别切的太薄，食物越薄，相对而言平面接触的温度也就越高，最终导致产生有害物质的数量也会增多。另外炸制过程中要控制盐的摄入，越少越好，避免 " 叠加伤害 "。

4、科学炸制，涂抹 " 保护层 "。

建议在煎炸鱼、肉时，适当涂一层淀粉糊，这样可以有效预防有害物质的产生。

5、搭配靠谱食材。

吃油炸食品的同时，要多吃新鲜蔬菜水果，其中所含的维生素 C 和纤维素可以帮助身体加速代谢、降低有害物质的活性，起到适当的保护作用。

6、选择靠谱生产商家。

在外享用油炸食品，要选择靠谱商家，降低食品安全风险。

总结看来，对于油炸食品的健康食用，就是 12 个字：少吃为妙，膳食均衡，科学烹调。