5月29日报道 英媒称，虹鳟鱼和三文鱼什么关系？近日，如此学术的一个问题在中国互联网上刷了屏。

据英国广播公司网站5月28日报道，事情的起因是这样的。中国媒体不久前报道，在青海龙羊峡水库，有目前全国最大的三文鱼养殖场，市场上三分之一的三文鱼都产自这里。

之后，网友纷纷热议，这岂不是挂着羊头（虹鳟）卖狗肉（三文）？有人哭诉上当了，一直以为自己吃的是欧洲进口的正宗三文鱼呢；也有人发誓：以后再也不买了。

再以后，中国渔业协会、中国水产与流通加工协会先后发表声明以求澄清事实，多位科普专家纷纷发文，试图释疑解惑。

但是，网上的争议依然没有平息。广大“吃货”最为关注的，还是食品安全。他们担心，淡水虹鳟体内含有寄生虫，生吃有危险。

留神寄生虫？

虹鳟、三文，暂且不从学术上探讨血缘关系，从营养成分来看，其实都非常有益健康。

但是，即便所谓的“正统”三文鱼，也并非都适合生吃：海里长大的三文鱼不一定没有寄生虫，淡水养殖的——不管叫虹鳟也好、三文也罢——不一定就必然有寄生虫。

英国的“健康专家”——全民保健系统就向那些非要吃自己“猎物”的钓鱼爱好者发出过安全警告。

警告开篇就指出：从大西洋或者英国河流中钓上来的三文鱼和海鳟都有含寄生虫的风险，包括幼虫和异尖线虫。

鱼体内的寄生虫、特别是异尖线虫幼虫，如果生吃下去，会引起腹部疼痛、腹泻、呕吐、便血、轻微发烧等症状，还有可能引发过敏反应，包括皮疹、皮痒，甚至过敏性休克。

那该怎么吃呢？

怎样吃才安全呢？英国的“质量控制专家”——英国食品标准署有以下建议。

清理干净：异尖线虫幼虫可能附着在鱼内脏、肠道周围的组织表面。清理干净内脏，仔细检查鱼腹内腔和肌肉，把一切肉眼可见的寄生虫清理干净。大多数情况下、特别是三文鱼，寄生虫可能还会藏在肌肉内部，特别是腹腔和排泄口周围的肌肉。仔细检查排泄口周围肌肉。那些排泄口红肿的鱼，更要特别小心。

吃前冷冻：如果野生鱼要生吃、或者半生吃，一定确保所有部位、特别是肉较厚的部位，在摄氏零下15度（或者更低温度下）冷藏至少4天。这样做会杀掉所有异尖线虫的幼虫。如果要冷冻很大的整鱼、或者非常大的鱼块，可能需要的时间更长，鱼肉的内部才能达到冷冻的理想效果。建议至少5天，确保所有部位在足够低温的状态下冷藏至少4整天。这也适用于那些烟熏、盐渍或者调味后生吃的鱼。

做熟了吃：烟熏野生三文鱼或者虹鳟鱼，要确保肉最厚的地方超过60摄氏度、至少一分钟，保证杀死所有异尖线虫的幼虫。如果不能妥善冷冻或者选用其它烹饪方法，要确保熟透，鱼肉中间也要热到“热气腾腾”。不放心的话可以用烹饪温度计插到鱼肉中心测一测。虽然鱼肉中间加热超过60度、至少一分钟足以杀死异尖线虫的幼虫，但是，一般建议是加热到70度、2分钟，确保消灭掉鱼肉可能包含的所有致病性细菌（包括李斯特菌）。

报道称，英国有严格规定，商店必须把出售的鱼制品所含寄生虫控制在“最低限度”。

报道还称，此外，除非免受规定要求，商店出售的所有生吃、半生吃（比如寿司）、盐渍、浸汁等各种制作方法的鱼肉制品，必须接受过冷藏处理，以便杀死所有寄生虫。

不过近年来，线虫病在欧洲国家的发病率也日渐增多。

医生在英国医疗期刊上撰文指出，这或许与寿司越来越流行有关。之前，线虫病绝大多数都发生在有吃生鱼传统的日本。

【延伸阅读】日媒称日料生鱼片走俏中国：目前至少开有2万家店面

10月1日报道 日媒称，从上世纪90年代起，日料店在以沿海为主的中国城市不断增加。最初主要面向当地的日本人，当时在中国人眼里还有些高不可攀的感觉。30年来一直在向中国人指导日料制作方法的金井三郎（68岁）回忆称，“当时如果附近不住3000个日本人的话，餐馆的经营就难以维持”。不过，随着中国经济增长，状况为之一变。

据《日本经济新闻》网站9月25日报道，8月中旬，在东海以西约1600公里的中国内陆城市成都，某公司职员肖女士在日本料理店“樱之都”边品尝着金枪鱼生鱼片，一边赞不绝口。肖女士说：“即使在远离大海的城市里，也能吃到非常新鲜的生鱼片”。

肖女士从未去过日本，但十年前在广州品尝了寿司后，喜欢上了这一美味。但成都以河鱼为主，没有生食文化，当时也基本上找不到经营生鱼片的餐馆。最近几年成都市里的日料店至少增加了2倍。肖女士微笑着说：“（生鱼片）比肉类更健康，大热天里就着啤酒很不错呢。”

在访日热潮和消费水平提高的背景下，“最近5年里（日料店）突然增加，现在在中国大陆至少有2万家”（金井三郎）。而且，大部分顾客都是中国人。据说，即便在新疆和内蒙等几乎没有日本人的内陆地区，也不断有日料店开张。

报道称，之所以能在中国各地吃到新鲜的生鱼片，冷冻加工技术的进步也是一个很重要原因。从日本等地进口的水产品大部分在沿海地区进行切块等加工和冷冻。日本水产业人士表示，使用日本加工技术的厂商大多“具备了提供不逊色于日本品质的产品”。美味的生鲜鱼也漂洋过海，进入了拥有13亿人口的中国市场。

“没吃过生鲜鱼的中国人还有很多很多”，成都伊藤洋华堂负责水产部门的寺尾健（35岁）对未来的市场充满自信。在成都伊藤洋华堂生鲜鱼柜台摆放着三文鱼、金枪鱼等数十种水产品。中国人以往不大吃的秋刀鱼如今也作为时令鱼类进行销售。据称，该店生鲜鱼的销售额一直保持着两位数增长。

“日本四面环海，有啥好担心的？”日本对渔业资源问题的担忧让中国人难以理解，一位生鲜水产店的老板一脸疑惑地说，“如果全世界的人都开始吃生鱼片的话，那不是对日本文化的很好宣传嘛”。显然，中日两国民众的想法截然不同。一方面，中日水产界人士则异口同声：“鱼的需求增加，卖给出价高的国家也是自然的事情。日本并未尽其所能。”

资料图片：在山东省荣成市蓝润金枪鱼加工基地，工人将金枪鱼生鱼片装盘。新华社记者 郭绪雷 摄

【延伸阅读】港媒：三文鱼在华大热 中国建首座“深海渔场”满足百姓胃口

5月7日报道 港媒称，中国一家渔业公司不久后将在中国东部的山东省启动一个大型深海三文鱼养殖项目，以满足人们对海产品日益增长的需求。

香港《南华早报》网站5月5日援引新华社的报道称，山东万泽丰渔业有限公司说，由中船重工武船集团为该公司建造的全世界最大的全潜式网箱——“深蓝1号”，于4日建成交付投用。

报道称，“深蓝1号”高35米，将用于日照市以东130海里的黄海冷水团进行三文鱼养殖生产。

据设计“深蓝1号”的湖北海洋工程装备研究院院长王宇介绍，该网箱可容纳养殖水体5万立方米，一次可实现产量1500吨。

王宇说：“‘深蓝1号’潜水深度可在4米到50米调整，依据水温控制渔场升降，可使鱼群生活在适宜的温度层。”

新华社说，这是中国首座“深海渔场”，今后还将建造更多。

报道称，三文鱼在中国越来越受欢迎，中国人每年约消费7万吨三文鱼。来自美国邓白氏公司的数据显示，去年，中国进口了4万吨三文鱼，其中大多数来自挪威和智利。

中国一直在尝试提高养殖三文鱼产量，但适合养殖三文鱼的水域有限。

中国农业农村部副部长于康震表示，发展深远海养殖是缓解近海渔业资源紧张的主要手段。

他说，新型深海渔业养殖装备成功建成交付，将开启中国深远海渔业养殖阔步向前新征程。

【延伸阅读】美媒称世界最好鱼子酱是中国制造：一盒卖万元 一颗鱼卵4元

12月31日报道 美媒称，在中国东部的千岛湖，扭动的鱼在300个铁笼子里搅动着湖水。这些鱼是鲟鱼，来自俄罗斯和中亚，由于其可以做成鱼子酱的鱼卵而出名。

据美国《时代》周刊网站12月20日报道，如今世界鱼子酱产量的35%都来自世界第二大经济体中国。而且这些鱼子酱不是便宜的替代品。在千岛湖生产的卡露伽鱼子酱出现在巴黎26家米其林三星餐厅中21家的餐桌上，同时也是法国明星厨师阿兰·迪卡斯在摩纳哥旗舰店选择的鱼子酱。千岛湖位于上海西南200英里（约合322公里），是一个面积573平方公里的人工水库。卡露伽鱼子酱还出现在2016年杭州二十国集团峰会上，给参会的各国领导人食用。

卡露伽公司副总经理夏永涛说：“消费者开始意识到，尽管我们的鱼子酱是在中国生产的，但这是品质最好的养殖鱼子酱，可以与野生鱼子酱相提并论。这就是我们产品热销的原因。”

卡露伽公司称每年销售60吨鱼子酱，使其成为世界上最大的鱼子酱生产商。千岛湖里有3万条鲟鱼，鲟鱼达到性成熟需要10年，在这期间可以长到200千克。在距离千岛湖两小时车程的公司总部，卡露伽还有约4万条未成熟的鱼苗储存在特殊的孵化水箱里。一小罐鱼子酱的售价为150美元（约合980元人民币）起，成熟的鲟鱼体重15%都是由鱼卵组成的，一条鲟鱼的价值相当于一辆法拉利汽车。这些鲟鱼全天24小时都有人看守，生存在仔细控制的环境里。

报道称，从业40年的伊朗鱼子酱专家阿巴斯·阿扎里到访卡露伽，为一名客户视察生产过程，他说：“当然，最好的鱼子酱来自野生的里海鲟鱼。但中国的鲟鱼非常好，有其自身独特的品质。”

采集和腌制鱼卵的过程源于伊朗——据信鱼子酱的英文名称caviar来自波斯语cahv-jar，或称“力量之块”——但鱼子酱从里海另一边的海岸发展成世界知名的商品。在18世纪的俄罗斯帝国，叶卡捷琳娜大帝在规模盛大的宴会上为客人准备鱼子酱。十月革命后，俄罗斯贵族流亡到欧洲各地，把鱼子酱这个佳肴也带到了他们去的地方，尤其是巴黎和伦敦这种流亡者聚集的城市。

1991年苏联解体后，对里海打渔的严格管控取消了，不到10年后，野生鲟鱼的数量大大减少。2000年，《濒危野生动植物种国际贸易公约》把野生鲟鱼定义为濒于灭绝的物种。不久后，官方明令禁止捕捞野生鲟鱼，这使得商业养殖场开始繁荣起来。

报道称，卡露伽生产几种不同的鱼子酱：灰绿色、咸味的西伯利亚鲟鱼子酱；浅绿色、黄油味的海博瑞鲟鱼子酱——这是该品牌最受欢迎的鱼子酱；还有橄榄绿色的俄罗斯鲟鱼子酱，口感是奶油一样的咸味，这是法国市场最喜欢的种类。但鱼子酱的顶峰是大白鲟的鱼卵做成的鱼子酱，这种鱼卵较大，几乎是炭色球体，口味独特。卡露伽生产的一小盒大白鲟鱼子酱售价为2100美元（约合1.4万人民币）——相当于一个鱼卵60美分（约合4元人民币）。

要想进入工厂的车间，必须首先穿上白色的外套和靴子，戴上发箍和橡胶手套，手和脚都要泡在消毒水里一分钟，然后再经历一分钟的“气浴”，确保身上不带灰尘和毛发。进入到车间后，工人们把活鱼扔到冰水里击晕，然后用刀竖着划开鱼的肚皮。两大包鱼卵被取出放到铁盘上。剩下的鲟鱼被传送带运走准备按鱼肉卖掉，主要卖给俄罗斯。每条鱼的鱼卵都要取一份样品并记录在案，每罐卡露伽鱼子酱上都有二维码，包含鱼子酱具体的生产历史和产卵鱼的历史。

夏永涛说：“我们成功的原因之一就是我们对于完美品质的不懈追求。我们的鱼子酱成本比西方公司高10%，但需求却远大于供应。”

报道称，80%的卡露伽产品都出口到欧盟、美国和中亚，而富裕的中国人对鱼子酱的需求也在不断增长。在北京著名的晟永兴烤鸭店，店主王河开始用鱼子酱搭配他的招牌菜。他说：“鱼子酱的咸味正好衬托出烤鸭皮的咸味。而且鸭子来自陆地，鱼子酱来自大海，两者结合在一起正好。”

当然还有一个原因是许多中国人喜欢稀有并昂贵的食材，甚至称这些食材有益于健康。夏永涛在谈到鱼子酱时说：“（鱼子酱）对大脑非常好。我保证让儿子每个月吃一罐，每次考试前也吃一罐。”

对王河来说，鱼子酱非常适合中餐文化。他说：“中国人总想要最好的东西。如果鱼子酱是西餐最好的东西，他们就会接受。”

报道称，让西方消费者花大钱买印着“中国制造”的高端食品是另一种完全不同的挑战。但看来中国鱼子酱生产商可以克服这个挑战。（编译/胡雪）

资料图片：一名工作人员将鱼子酱装罐。新华社/路透

【延伸阅读】BBC关注“中国式咸鱼”被列入致癌物：“咸鱼不好翻身了”

11月21日报道 英媒称，“中国式咸鱼”与酒精饮料、槟榔、吸烟、二手烟以及口服避孕药中的雌激素，同属对人类确定有致癌风险的“一类致癌物”。

据英国广播公司网站11月21日报道，世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）公布致癌物清单，将致癌物由“确认致癌”到“很可能不致癌”依程度分为四个级别。中国国家食品药品监督管理总局（CFDA）在网页公布中英对照版，在对人类确定致癌的116种“一类致癌物”中，“中国式咸鱼”引起网民讨论。

台湾癌症基金会执行长赖基铭医师表示，这份清单只标出一类致癌物是什么，并没有提及暴露在致癌物中的时间长短或浓度与癌症的关联性，因此最好的方式就是“能免则免”、“尽量少接触”。

为什么特别指出“中国式咸鱼”而不只是广义的“咸鱼”？赖基铭医师表示，中国式咸鱼制作时并没有将鱼的内脏取出，脏器经过化学作用后会产生致癌的亚硝酸胺。广东人的鼻咽癌的比率特别高，这和广东人喜欢吃咸鱼的饮食习惯有关。

报道称，咸鱼是中国华南地区盛行的食物，在世界其他沿海或海岛地区，居民也会将捕获的鱼晒干以长期保存。咸鱼在粤语中有“死尸”的含义，香港明星周星驰在《少林足球》中的台词“做人如果冇梦想，咁同条咸鱼有咩分别呢？”（做人如果没有梦想，那和一条咸鱼有什么分别？）成为流行语，“咸鱼”一词在网络世代的引申义更加多元。

网民对“咸鱼致癌”的新闻反应热烈，微博用户“我是丁彬”留言称“咸鱼翻身了”，“晋源”则说“这下咸鱼确实不好翻身了”，“某某喝水”留言称“咸鱼也是有梦想的！”“CHENX1NKE”则说：“连条咸鱼都做不了。”

【延伸阅读】日媒：中日秋刀鱼之争浮出水面 不合理配额惹中国不满

7月26日报道 日媒称，秋季的美味食材秋刀鱼的争夺战日趋激烈。截至7月15日，日本等8个国家和地区参加的北太平洋渔业委员会（NPFC）召开会议，针对制定防止滥捕的国际框架进行了磋商，但由于中国大陆等的强烈反对，谈判以决裂而告终。

据《日本经济新闻》网站7月26日报道，中国大陆和台湾的媒体也迅速报道了谈判结果，并称日本提出的捕捞量配额方案“不合理”，各个国家和地区间的巨大分歧浮出水面。

针对日本提出的捕捞量配额方案报道称，日方把秋刀鱼减产的原因归咎于中国，方案对日本比较宽松，而对中国的限制比较大，不合理。日本政府在会议上提出设置按国家和地区设定上限的“捕捞量配额”，具体来看，日本为24.2万吨，台湾为19.1万吨，而中国大陆为4.7万吨。

报道称，在社交媒体微博上，中国大陆网民也纷纷对此表示不满：“日本人口只有中国的1/13，为何秋刀鱼捕捞量是中国的5倍？”“日本正在滥捕金枪鱼，凭什么指责别的国家？”

北太平洋的秋刀鱼捕捞量2011年～2015年平均每年为46.1万吨。此前日本和俄罗斯的捕捞量占大部分，但随着亚洲企业的参与，竞争日趋激烈。2013年台湾的捕捞量超过日本，跃居世界第一，排在第3位的中国大陆的捕捞量则在最近4年里不断增加。

东京财团首席研究员小松正之表示，为了在公海维持可持续的渔业，“各国应当分享科学的数据，制定客观规则。这可能需要3年以上时间”。

筑地市场的专业人士中有声音表示，“野生鱼的动向变得难以预测”。永旺零售的水产商品部长松本金藏表示：积极展开对话的日子已经到来。