第 35 期的 " 湘菜 · 味解之谜 "，直播地点在长沙市天心区书院路由义巷 33 号拙艺面点里。这是一条安静祥和、古香古色的小巷子，而巷外就是车水马龙的主干道。

作为一家包子铺，拙艺面点没有开在繁华的闹市区，能赚很多钱吗？并不一定。好在，它的诞生并非为了赚钱，不过只是三个爸爸，为了让喜欢吃面点的孩子吃到最安全健康的包子而共同创立的。安静偏僻的一隅，反而更适宜潜心研究，匠心手作。

拙艺面点的创始人张雄华是湘点大师何华山之徒，专注面点 18 年，国家一级面点师湘点名师，2013 年开始传承面点手艺。

作为面点师，张雄华想让孩子们吃到不加泡打粉、不加添加剂的包子。合伙人之一，是在高校从事食品安全工作 13 年的食品安全管理员，这位父亲也希望自己 5 岁的崽崽，今后离家求学时，不会吃到因为节省成本而采购不新鲜食材做的菜；还有一个合伙人是在农药行业干了 10 年的公司经理，希望自己一岁多的小宝宝能永远远离在各种催熟剂、膨大剂、增甜剂等农药使用超标环境下长成的水果蔬菜。

机缘巧合，一席促谈点沸了三个爸爸各自内心的那腔热血——创立自己的面点品牌。2017 年拙艺面点正式营业，开业前 3 个月，他们将每一款包子研发实验出最合适的蓬松度和口感。

包子的味道，总是历久弥新，永不过时。上海有城隍庙小笼包、开封有灌汤包、天津又狗不理包子、长沙有德园大包，都各有各的特色，南方北方面点各有所长。面点在北方是主餐，北方面点相对要粗犷、大众化一些，我们南方面点一般是茶食，品种和花样档次相对要高一些。

拙艺面点的招牌肉包，用小火慢熬 5 小时的豚骨高汤提鲜，一口咬下去全是肉馅儿，满满都是幸福感。老长沙银丝卷，是长沙人特有的美味回忆，工艺复杂，手法精确，每一个银丝卷都是匠心的呈现。水晶盐菜糖包，则是民国长沙包子的经典味道，盐菜和糖的融合，咸和甜带来的独特口感，妙不可言。还有香甜四溢的黑芝麻糖包、Q 弹香辣的金牌粉丝包 …… 张雄华在师傅何华山的指导下，努力诠释它们的经典味道。

一个好吃的包子，对包子的制作有着严格的制作标准。从指定品牌的面粉到馅型调料配比、打馅手法、包子外观、包子重量、上屉时间等都有严格要求。

拙艺面点不仅仅是在包子制作上下功夫，更是对传统手艺进行整合创新。坚持老面发酵，仅用盐、生抽、胡椒粉调味。

制作面点，泡打粉是非常重要的一种配料，主要用作面制食品的快速疏松剂。不加泡打粉，意味着增加了难度和成本。同样一斤面粉通过添加泡打粉的发酵后面皮体积膨发率高，能做 3 个包子。而不添加泡打粉膨发率小，则只能做 2 个包子。添加泡打粉，发酵速度快且发酵稳定。不添加泡打粉需要提前一天准备好老面，制作过程所需时间和精力要多太多。

张雄华做包子也不加味精，而是自己熬皮冻高汤代替味精提鲜。肉皮、豚骨、鲜肉、等食材经过四五个小时的小火慢熬，自然冷却，入冰箱冻成皮冻。代替味精拌入馅料中。此道工序花费的成本、人力、时间，要远远多于往包子里直接加入味精。

张雄华说：" 我们希望用最好的食材，最规范的程序，给食客最健康的保障。"

精巧的手工是行走于白案的根本。白案对 " 手性 " 要求十分讲究，其大小、厚薄、粗细都是学问。做面点需要一双好手，这是先天的东西，此外，还需要有极高的悟性，必须对每个点心有独到的理解。

拙艺面点在建立之初就是想要尽自己的力量把健康的饮食习惯传递到更多的家庭。为此特别还开设了美妈面点技能提升课和宝贝面点实践课，教主妇们在家做出味香颜美的面点，教宝贝们认识五谷杂粮，亲手制作自己心中的面点，美味安心呵护家人健康。

这一次的直播中，我们通过微信公众号招募了 5 组家庭，让妈妈、奶奶和孩子们一起亲手磨磨、揉面、制作包点。在张雄华的指导下，小朋友们亲手做出了一只只栩栩如生的粉蝴蝶，让小朋友们都开心不已。

张雄华更是提前为孩子们准备了造型各异的卡通面点：小乌龟、小刺猬、喜羊羊、小猪、小兔子，让孩子们爱不释手，更舍不得吃了。

孩子有惊喜。家长们也有怀旧的记忆。水晶盐菜糖包是老长沙最熟悉的口味，每只包子放一勺当天炒制的盐菜末，拌以少许猪油、冰糖、香料等佐料一起搅拌。

看似简单的馅料调和在一起，里面有选材的讲究，有配方比例的拿捏，无一不是个技术活。

湘点大师何华山亲自出马，演示了水晶盐菜糖包的制作方法，让人重回了童年的记忆。

不同的年代的包子，有不同的造型，有不同的味道。但不变的，是我们对孩子的一份爱，也是一份永葆童心的情怀。所以，让我们用手中的包子，向童心致敬！祝愿所有孩子开心快乐！健康成长！

【湘点谱】水晶盐菜糖包

制作原料： ( 按 20 个备料 )

正碱发酵面 750 克，盐菜 150 克，白糖 200 克，猪肥膘肉 100 克，猪油 50 克，盐 1 克。

制作步骤：

1、先将盐菜摘去老根，洗净，挤干水分，切成碎末 ; 锅烧热，放入猪油烧沸，下入盐菜末用中火炒出香味，装入盆内。

2、肥膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成小方丁，用少许盐腌一下，放入盐菜内，加入白糖拌匀成盐菜糖油馅。

3、将发酵面揉匀，做成 20 个坯子，逐个用力按扁成圆皮子，左手托住皮子，右手挑入盐菜糖油馅，放在皮子当中，用右手拇指和食指沿着皮子均匀折叠起来，约折 24 下，左手同时配合转动，折拢后，提起捏紧，扯去一小砣剂子即成一个圆形均匀美观折印的包子 ; 然后摆入笼内，用旺火沸水蒸约 10 分钟熟，装入盘内即成。

潇湘晨报记者储文静