5名“打丸能手”获“潮汕手打牛肉丸制作技艺大师”桂冠

文/图/视频 羊城派记者 赵映光

7日起，全省进入“高考模式”。而在另一个“考场”上，60名“考生”也在挥洒汗水开展“大比拼”——广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛决赛也在7日开“锤”，来自汕头、潮州、揭阳以及河南郑州等地的60名“打丸能手”以棒槌论英雄。

经过一番激烈角逐后，陈志斌、庄献旭、胡佳玉、陈晓漩、蔡朝森等5名选手摘得“潮汕手打牛肉丸制作技艺大师”桂冠，谢晓彬等18名选手荣获“潮汕手打牛肉丸制作技艺师”，蔡进强等33名选手荣获“潮汕手打牛肉丸制作优秀选手”。

记者7日在现场看到，选手多为风华正茂的少壮派，也有年逾六旬、从业时间数十年的老师傅。比赛之前，由厨师去除新鲜黄牛肉的筋、膜、朥并切成块，每位选手均取3斤肉块放在木砧上。比赛开始时，随着评委一声令下，选手纷纷们手执特制铁棒，在肉块上上下捶打，现场捶打声此起彼伏。经过拍浆、制丸等程序后，一盘盘新鲜出炉的牛肉丸被端到评委桌前，由评委依据制作技艺、成品质量、制作时间等标准进行评判。

此次省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛由广东省社会组织工会联合会、省食品医药行业工会联合会、省食品行业协会联合主办。自今年5月起公开征集报名，6月8日举行颁奖仪式，历时一个多月。6月9日，摘得“潮汕手打牛肉丸制作技艺大师”桂冠的5名“打丸能手”将在汕头小公园国平路参加“文化和自然遗产日”广东省主会场系列活动的潮汕手打牛肉丸制作技艺演示。

潮汕牛肉丸是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

潮汕手打牛肉丸有着悠久的历史、独特的技艺，是广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

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