黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2和毒醇。
黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中，毒性最强、危害最大的为黄曲霉毒素B1，其毒性为氰化钾的10倍、砒霜的68倍，被列入严管的特剧毒物质。0．294mg／kg剂量的黄曲霉毒素B1，就能引引起敏感动物的急性中毒死亡。黄曲霉毒素也是一种强致癌物。黄曲霉毒素B1的致癌能力，是二甲基硝胺的70倍。
食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2～3周周后将出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。在我国肝癌高发区的调查发现，肝癌的高发与吃了被黄曲霉毒毒素污染的粮食有关。黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。我国卫生部于1990年11月发布了《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》。
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