文_沙松涛
转眼间,到贵州工作已有两年了。两年中,不断在无数的亲朋好友的嘘寒问暖中成长着。在诸多亲朋好友的关怀中,回答最多的就是贵州怎么样?回答的多了,自然便有了总结,有了总结,才发现自己早在不知不觉中爱上了这片土地。
每当对于初来贵州或者询问贵州印象的人,我有三个总结,“两爽、三水、五面(粉)”。因为,我认为这就是贵州给我的印象。
关于“两爽”
“两爽”是源于贵州的两句旅游口号 “多彩贵州,爽爽贵阳” ,其实是我个人把贵州的“爽、爽”两个字,拆分成了两个。
第一个爽字是“凉爽”的爽,这是山水气候的自然之爽。贵州全年平均气温15.7°,四季如秋。同属云贵高原,与四季如春的昆明相比,贵阳不仅少了紫外线的困扰,而且更温润、湿度宜人。尤其是空气质量方面,在全国pm2.5排名中“倒数第一”,不足50。所以这是自然之爽。
图为贵阳市观山湖区一角
第二个爽字是“豪爽”的爽,这是地理文化的人文之爽。贵州是个多民族的省份,全国56个民族中,贵州有57个(含未被列入56民族的穿青族),其中世居民族有18个。贵州一直就是一个多民族融合的地区。不仅有西江千户苗寨、黎平侗寨等各式少数民族的吊脚楼、各色少数民族文化的传承;还有明朝征讨云南时迁移到贵州的随军汉人的屯堡文化(明朝时期江南文化)的传承,“头上一个罩罩,耳边两个吊吊,腰里一个扫扫,脚上两个翘翘”这个典型的江南女子的服饰形象,时至今天,在当初的江南早已荡然无存了,反而在贵州得以传承至今,而且居然被“少数民族化”了,由此可见贵州对多民族文化的包容。这种包容,正是得益于西部少数民族人的豪爽、粗犷和真诚。所以,这是人文之爽。
图为西江苗寨
关于“三水”
除了两个“爽”字外,还要结合三个“水”字才可以完整演绎贵州的印象。
第一个“水”字是自然之水,也是天下第一水—黄果树瀑布。黄果树瀑布是贵州的标志性景点,也是亚州第一的世界著名的大瀑布。作为老版《西游记》的外景地之一,其实全国好多人早已在《西游记》中领略过了黄果树瀑布的美,它不仅是水帘洞的取景地,而且在序幕中师徒四人牵马从一段瀑布上走过的场景也是取之这里。瀑布宽101米,高77.8米。是集山、水、林、洞为一体的天然大盆景,国内罕见被称为天下奇观,离省会贵阳仅仅150公里,提起贵州,大家会很自然地与黄果树划上一个等号。这也是代表贵州的自然之“水”。
第二个“水”字是人文之水,茅台镇的国酒 之“水”。茅台酒作为与苏格兰威士忌、法国白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一,大曲酱香型白酒的鼻祖,独产于贵州省遵义市仁怀市茅台镇,至今已有800多年的历史。更是中国的国酒。不仅可以代表贵州,而且可以代表中国。这已不仅仅是酿酒技术的传承的问题,而是代表中华文明和酒文化传承的标志符号之一。当然,这也是代表贵州的人文之“水”。
第三个“水”字是民俗之水,贵州家家户户每餐必备的水—“蘸水”辣椒。贵州人喜食辣椒,这与高原气候不无关系,在贵州,把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”,“蘸水”也成为了贵州当地一大饮食特色。当地人每餐必备,蘸水有干有湿,有酱有汁,跟菜上桌,贵州的辣椒蘸水辣而香,风味极其独特。尤其是贵州的素菜蘸水(素瓜豆),将四季豆、小南瓜、西兰花、鲜玉米等用手掰碎,放至烧开的开水中(有点像北方下水饺),不盖锅盖,待素材煮烂即可;同时将干辣椒烤糊后,用手搓成辣椒粉,做成蘸水。素菜与蘸水一起上桌。鲜、辣、甘、甜,既有素菜的清香素雅,又有蘸水的辣香爽口,清凉降火、生津解暑。每餐必备的蘸水是贵州民俗习惯的体现,因此,这也是代表贵州的民俗之“水”。
关于“五面(粉)”
除去“两爽”和“三水”外,就要说说贵州的“五面(粉)”了,贵州人也爱吃面(粉)。在贵阳你会看到很多店子排队吃面(粉)的现象。“五面(粉)”是指能够代表贵州风土人情的五种面或者粉。贵州的面(粉),不同于内地,内地面多以炒码来衬托免得味道,略显单一。而贵州的面不仅在汤上做足了文章,而且每种面粉都佐以不同的辣椒和调料,非常有特色,也非常大众化,一碗面少则几元,多则上百。达官贵胄可以,下里巴人也可以,品种不多、花样繁杂、各具特色。
我用金、木、水、火、土五种属性来依次阐述贵州的五种面(粉):
贵阳肠旺面
贵阳肠旺面属木,有木的恬淡与慈祥,又寓意“常旺”代表生生不息,很多贵阳人从外地回家第一件事是去吃一碗“肠旺面”。肠旺面已经是贵阳人的一种家乡情结。肠旺面,顾名思义,三种主要东西,“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条。据说源于清朝时期一个回家的秀才,总结了“妈妈”的味道后,将肠旺面光大、发展到了今天。肠旺面,除猪血、大肠外,还要用豆芽垫底,加点脆哨(酱制的油渣块)等,面最好要用鲜鸡蛋面条干炒至面响面香。出锅时要有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点,配置酸萝卜片、酱油腌制的鲜辣椒圈脆细爽口,面条的弹性十足,脆哨的香酥可口,肠与旺的鲜嫩湿滑,汤鲜味美。令人回味悠长。让你体验“妈妈”的味道,感悟妈妈的“慈祥”。
“老凯里鹅肉粉”
凯里鹅肉粉属土,有土的温厚与敦实。很多人对凯里的认知源于凯里苗家的酸汤鱼。用野生西红柿所作的“植物酸汤”早已经随着改革的春分吹遍了大江南北。却很少有人知道老凯里的另一绝—“鹅肉粉”。鹅肉粉的精华在汤,首先选用老土鹅,清汤熬制5个小时以上,将鹅肉切片,粉下好后,将切片的鹅肉覆于其上,辅以酱鹅脚、酱鹅头很香,很入味,连骨头都想嚼碎。特别是鹅肝,配合鹅粉一起吃,更是美味。鹅肉粉的另一绝是苗家独有的烧青辣椒,两者在一起才能叫绝。青辣椒烧过后,倒成辣椒泥。辣椒一定要用筷子夹着吃。放进汤里反而会破坏汤的鲜美,一口辣椒、一口粉、一口汤,鲜、辣、香三种纯正、温厚又敦实的美味,会瞬间交替在你的舌间唇齿荡漾。
“花溪牛肉粉”
花溪牛肉粉属火,有火的热烈与豪爽。花溪属于贵阳地区。花溪牛肉面粉风味独特,深受人们的喜爱,它之所以与众不同,也是取决于其用多种名贵中草药精心严格制作的独特汤料,即便没有米粉,仅仅喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤也是一种美味的享受,汤是用黄牛肉熬成的,鲜、香、辣,牛肉是卤的,切成丁状。佐餐的配料也非常讲究,一是用包菜炮制的酸菜,爽、脆、酸。一种是将干红椒用剪刀从中间斜着剪开,然后油炸而成。一碗粉端上来,雪白的粉、酱红的牛肉丁、碧绿的香葱和香菜、玉石般的白酸菜、在清汤上面加上几滴香油,牛肉的肉烂酥嫩、米粉的粉滑绵韧、肉汤的汤清味浓,辣椒佐料的辣烫鲜香,任选其一都让你欲罢不能、流连忘返。这种香爽、火辣,热烈奔放又豪爽。
“虾子羊肉粉”
虾子羊肉粉属金,有金的简单与刚强,虾子羊肉粉与吃的虾子无关,虾子是贵州省遵义的一个小镇,是一个地名,也是中国辣椒的主要产地之一,又称中国“辣椒城”。虾子羊肉粉起源于上个世纪八十年代初,之所以有名,在于它大简的特点,虾子羊肉粉很简单,就是羊肉加粉。佐料是糊辣椒粉和紫皮大蒜。将西部高原的羊肉切成大块,加上佐料、羊骨,放入锅中用大火煮沸后,清除浮沫,然后改用小火慢炖,越3小时左右捞出肉块,再炖2小时即可,羊肉冷却后切成适合的薄片。将米粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入花椒粉、芜荽、葱花即成,简单明了,与北方的羊汤相比,多了把雪白剔透白玉般的米线,与南方的米粉相比多了份汤鲜肉烂的羊肉汤。两者相得益彰,一种简单又直接、美奂绝伦的美味便开始了。
“遵义豆花面”
遵义豆花面属水,有水的包容与谦让,遵义豆花面还是最有佛缘的面,传说起源于清代,最初是供佛的素面,后来才发展成为现在的遵义豆花面,豆花面的配料,和吃法很特殊。面条是用鸡蛋清为水做的手工宽面条,下锅后煮熟不软不硬,用豆浆为汤。上面盖嫩豆花(类似北方的豆腐脑),另加辣椒蘸水一碟,辣椒蘸水也很有讲究,有素、荤两种,素椒配有五种保密的佐料,荤椒还配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等。将豆花与宽面条放入辣椒蘸水中吃,其味道特殊的鲜美,有豆花的清香,有豆浆的鲜香,有面条的醇香,有辣椒的辣香。柔、软、滑、爽,辣香味浓,风味特殊。不争味、不抢味、不串味。有包容、有谦让。
贵州的五种面(粉),也完整演绎了贵州的五种不同属性的风土人情。五个地区,五种风味,五种类型,五种属性,有木一般的恬淡与绵长;有金的简单与刚强;有水的包容与谦让;有火的热烈与豪爽;有土的温厚与敦实。五种属性完整体现了西部人的形象,也构建了一个整体的贵州印象。(责任编辑/岳振)
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