文_沙松涛

转眼间，到贵州工作已有两年了。两年中，不断在无数的亲朋好友的嘘寒问暖中成长着。在诸多亲朋好友的关怀中，回答最多的就是贵州怎么样？回答的多了，自然便有了总结，有了总结，才发现自己早在不知不觉中爱上了这片土地。

每当对于初来贵州或者询问贵州印象的人，我有三个总结，“两爽、三水、五面（粉）”。因为，我认为这就是贵州给我的印象。

关于“两爽”

“两爽”是源于贵州的两句旅游口号 “多彩贵州，爽爽贵阳” ，其实是我个人把贵州的“爽、爽”两个字，拆分成了两个。

第一个爽字是“凉爽”的爽，这是山水气候的自然之爽。贵州全年平均气温15.7°，四季如秋。同属云贵高原，与四季如春的昆明相比，贵阳不仅少了紫外线的困扰，而且更温润、湿度宜人。尤其是空气质量方面，在全国pm2.5排名中“倒数第一”，不足50。所以这是自然之爽。

图为贵阳市观山湖区一角

第二个爽字是“豪爽”的爽，这是地理文化的人文之爽。贵州是个多民族的省份，全国56个民族中，贵州有57个（含未被列入56民族的穿青族），其中世居民族有18个。贵州一直就是一个多民族融合的地区。不仅有西江千户苗寨、黎平侗寨等各式少数民族的吊脚楼、各色少数民族文化的传承；还有明朝征讨云南时迁移到贵州的随军汉人的屯堡文化（明朝时期江南文化）的传承，“头上一个罩罩，耳边两个吊吊，腰里一个扫扫，脚上两个翘翘”这个典型的江南女子的服饰形象，时至今天，在当初的江南早已荡然无存了，反而在贵州得以传承至今，而且居然被“少数民族化”了，由此可见贵州对多民族文化的包容。这种包容，正是得益于西部少数民族人的豪爽、粗犷和真诚。所以，这是人文之爽。

图为西江苗寨

关于“三水”

除了两个“爽”字外，还要结合三个“水”字才可以完整演绎贵州的印象。

第一个“水”字是自然之水，也是天下第一水—黄果树瀑布。黄果树瀑布是贵州的标志性景点，也是亚州第一的世界著名的大瀑布。作为老版《西游记》的外景地之一，其实全国好多人早已在《西游记》中领略过了黄果树瀑布的美，它不仅是水帘洞的取景地，而且在序幕中师徒四人牵马从一段瀑布上走过的场景也是取之这里。瀑布宽101米，高77.8米。是集山、水、林、洞为一体的天然大盆景，国内罕见被称为天下奇观，离省会贵阳仅仅150公里，提起贵州，大家会很自然地与黄果树划上一个等号。这也是代表贵州的自然之“水”。

第二个“水”字是人文之水，茅台镇的国酒 之“水”。茅台酒作为与苏格兰威士忌、法国白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，大曲酱香型白酒的鼻祖，独产于贵州省遵义市仁怀市茅台镇，至今已有800多年的历史。更是中国的国酒。不仅可以代表贵州，而且可以代表中国。这已不仅仅是酿酒技术的传承的问题，而是代表中华文明和酒文化传承的标志符号之一。当然，这也是代表贵州的人文之“水”。

第三个“水”字是民俗之水，贵州家家户户每餐必备的水—“蘸水”辣椒。贵州人喜食辣椒，这与高原气候不无关系，在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，“蘸水”也成为了贵州当地一大饮食特色。当地人每餐必备，蘸水有干有湿，有酱有汁，跟菜上桌，贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。尤其是贵州的素菜蘸水（素瓜豆），将四季豆、小南瓜、西兰花、鲜玉米等用手掰碎，放至烧开的开水中（有点像北方下水饺），不盖锅盖，待素材煮烂即可；同时将干辣椒烤糊后，用手搓成辣椒粉，做成蘸水。素菜与蘸水一起上桌。鲜、辣、甘、甜，既有素菜的清香素雅，又有蘸水的辣香爽口，清凉降火、生津解暑。每餐必备的蘸水是贵州民俗习惯的体现，因此，这也是代表贵州的民俗之“水”。

关于“五面（粉）”

除去“两爽”和“三水”外，就要说说贵州的“五面（粉）”了，贵州人也爱吃面（粉）。在贵阳你会看到很多店子排队吃面（粉）的现象。“五面（粉）”是指能够代表贵州风土人情的五种面或者粉。贵州的面（粉），不同于内地，内地面多以炒码来衬托免得味道，略显单一。而贵州的面不仅在汤上做足了文章，而且每种面粉都佐以不同的辣椒和调料，非常有特色，也非常大众化，一碗面少则几元，多则上百。达官贵胄可以，下里巴人也可以，品种不多、花样繁杂、各具特色。

我用金、木、水、火、土五种属性来依次阐述贵州的五种面（粉）：

贵阳肠旺面

贵阳肠旺面属木，有木的恬淡与慈祥，又寓意“常旺”代表生生不息，很多贵阳人从外地回家第一件事是去吃一碗“肠旺面”。肠旺面已经是贵阳人的一种家乡情结。肠旺面，顾名思义，三种主要东西，“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条。据说源于清朝时期一个回家的秀才，总结了“妈妈”的味道后，将肠旺面光大、发展到了今天。肠旺面，除猪血、大肠外，还要用豆芽垫底，加点脆哨（酱制的油渣块）等，面最好要用鲜鸡蛋面条干炒至面响面香。出锅时要有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点，配置酸萝卜片、酱油腌制的鲜辣椒圈脆细爽口，面条的弹性十足，脆哨的香酥可口，肠与旺的鲜嫩湿滑，汤鲜味美。令人回味悠长。让你体验“妈妈”的味道，感悟妈妈的“慈祥”。

“老凯里鹅肉粉”

凯里鹅肉粉属土，有土的温厚与敦实。很多人对凯里的认知源于凯里苗家的酸汤鱼。用野生西红柿所作的“植物酸汤”早已经随着改革的春分吹遍了大江南北。却很少有人知道老凯里的另一绝—“鹅肉粉”。鹅肉粉的精华在汤，首先选用老土鹅，清汤熬制5个小时以上，将鹅肉切片，粉下好后，将切片的鹅肉覆于其上，辅以酱鹅脚、酱鹅头很香，很入味，连骨头都想嚼碎。特别是鹅肝，配合鹅粉一起吃，更是美味。鹅肉粉的另一绝是苗家独有的烧青辣椒，两者在一起才能叫绝。青辣椒烧过后，倒成辣椒泥。辣椒一定要用筷子夹着吃。放进汤里反而会破坏汤的鲜美，一口辣椒、一口粉、一口汤，鲜、辣、香三种纯正、温厚又敦实的美味，会瞬间交替在你的舌间唇齿荡漾。

“花溪牛肉粉”

花溪牛肉粉属火，有火的热烈与豪爽。花溪属于贵阳地区。花溪牛肉面粉风味独特，深受人们的喜爱，它之所以与众不同，也是取决于其用多种名贵中草药精心严格制作的独特汤料，即便没有米粉，仅仅喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤也是一种美味的享受，汤是用黄牛肉熬成的，鲜、香、辣，牛肉是卤的，切成丁状。佐餐的配料也非常讲究，一是用包菜炮制的酸菜，爽、脆、酸。一种是将干红椒用剪刀从中间斜着剪开，然后油炸而成。一碗粉端上来，雪白的粉、酱红的牛肉丁、碧绿的香葱和香菜、玉石般的白酸菜、在清汤上面加上几滴香油，牛肉的肉烂酥嫩、米粉的粉滑绵韧、肉汤的汤清味浓，辣椒佐料的辣烫鲜香，任选其一都让你欲罢不能、流连忘返。这种香爽、火辣，热烈奔放又豪爽。

“虾子羊肉粉”

虾子羊肉粉属金，有金的简单与刚强，虾子羊肉粉与吃的虾子无关，虾子是贵州省遵义的一个小镇，是一个地名，也是中国辣椒的主要产地之一，又称中国“辣椒城”。虾子羊肉粉起源于上个世纪八十年代初，之所以有名，在于它大简的特点，虾子羊肉粉很简单，就是羊肉加粉。佐料是糊辣椒粉和紫皮大蒜。将西部高原的羊肉切成大块，加上佐料、羊骨，放入锅中用大火煮沸后，清除浮沫，然后改用小火慢炖，越3小时左右捞出肉块，再炖2小时即可，羊肉冷却后切成适合的薄片。将米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入花椒粉、芜荽、葱花即成，简单明了，与北方的羊汤相比，多了把雪白剔透白玉般的米线，与南方的米粉相比多了份汤鲜肉烂的羊肉汤。两者相得益彰，一种简单又直接、美奂绝伦的美味便开始了。

“遵义豆花面”

遵义豆花面属水，有水的包容与谦让，遵义豆花面还是最有佛缘的面，传说起源于清代，最初是供佛的素面，后来才发展成为现在的遵义豆花面，豆花面的配料，和吃法很特殊。面条是用鸡蛋清为水做的手工宽面条，下锅后煮熟不软不硬，用豆浆为汤。上面盖嫩豆花（类似北方的豆腐脑），另加辣椒蘸水一碟，辣椒蘸水也很有讲究，有素、荤两种，素椒配有五种保密的佐料，荤椒还配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等。将豆花与宽面条放入辣椒蘸水中吃，其味道特殊的鲜美，有豆花的清香，有豆浆的鲜香，有面条的醇香，有辣椒的辣香。柔、软、滑、爽，辣香味浓，风味特殊。不争味、不抢味、不串味。有包容、有谦让。

贵州的五种面（粉），也完整演绎了贵州的五种不同属性的风土人情。五个地区，五种风味，五种类型，五种属性，有木一般的恬淡与绵长；有金的简单与刚强；有水的包容与谦让；有火的热烈与豪爽；有土的温厚与敦实。五种属性完整体现了西部人的形象，也构建了一个整体的贵州印象。（责任编辑/岳振）