俗话说：靠山吃山，靠水吃水。江川区湖光秀美，星云湖坐落其中，抚仙湖嵌于东北，被誉为“高原水乡”，是以鱼类品种众多，尤其大头鱼、抗浪鱼远近闻名，鱼成了江川人家餐桌上的常客。江川人做鱼的方法颇为讲究，极为注重“鲜香”二字，就盐水鱼来说，看上去似乎和用辣椒腌渍晒干的咸鱼差不多，做法却为江川独有，但凡吃上一口，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，总能惊艳人的味蕾，让人久久难以忘怀。

由来已久的味道

逛过江川集市的人应该有这样的感觉，在集市上走着突然有鱼的浓香扑鼻而来，那便是盐水鱼无疑了。待走近就会看到一口口铁锅中极为整齐地叠放着盐水鱼，红红的辣椒包裹着微黄的鱼肉，在黑色铁锅的映衬下，格外显眼。

记者查阅资料，对于江川盐水鱼的来历，史书上有这样一个有趣的记载，康熙年间，云南名臣赵氏回乡省亲，曾带家乡特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？赵氏急献盐水鱼，奏日：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。据此，可以看出江川盐水鱼由来已久了。当然到底有多久，至今无人能确定。

江川区餐饮协会会长赵金会告诉记者，江川盐水鱼最早是谁想出来的无人知晓，但一直都是民间沿用的一种做法和吃法，特别是江川湖边的人家，做盐水鱼是每个主妇都会的活计。赵金会曾随家人在抚仙湖、星云湖畔居住过，沿湖而居渔民做盐水鱼的方法，她都已掌握。“江川沿湖的人家多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼都舍不得白白浪费了，煮成盐水鱼可以保存一久，所以做盐水鱼是每个主妇都掌握的一门手艺。况且到了没菜的日子，拿几块盐水鱼一蒸就是一道美味佳肴。”赵金会说。

做盐水鱼的高手

今年54岁的赵金会，从事餐饮行业已有二十多年了，是名副其实的做鱼高手，尤其是她做的盐水鱼可谓一绝。赵金会做盐水的手艺是跟着她外婆和母亲学的，说来她家祖辈都有做盐水鱼的传统，传到她已是第十五代了。“小时候，每次外婆出门叫我回家吃饭，走近了闻见外婆身上的鱼香味，我就知道有盐水鱼吃了。”提起外婆，精明能干的赵金会眼里满是柔情，记忆之门就这样打开了，向记者讲起了经年往事和成立江川大头鱼酒店的初衷。

那时候赵金会最喜欢看外婆做盐水鱼了，她在一旁打下手，看着煮鱼的水越来越少，辣椒和鱼肉渐渐相融，闻着越来越香的味道，就觉得幸福极了。“做盐水鱼特别考验人的耐心，外婆做了一辈子盐水鱼，在我眼中她无时无刻都是那么耐心，受外婆的影响，现在我做盐水鱼的时候也不敢随意。”赵金会说。后来，赵金会把对外婆的思念寄托到了盐水鱼上，结婚生子以后她重新规划自己的人生，决定把祖传的手艺发扬光大。1998年的时候，赵金会正式投身餐饮业，集餐饮、加工、销售鱼产品为一体的江川大头鱼酒店开业。一直以来，在她店里每年卖得最多的都是盐水鱼。

问起煮盐水鱼的方法，赵金会带记者到大头鱼酒店专门煮盐水鱼的厨房里。上午十一点多钟的夏天，太阳已经散发出灼热的温度。进厨房后，只见一字排开的几十口黑色大铁锅，每一口锅里都已是煮得焦黄的盐水鱼，盐水鱼的香味飘满厨房。“我每天七点不到就开始煮鱼了，二十多年如此。”赵金会说道。

“盐水鱼的做法说起来其实很简单，在锅里放入水、食盐、各种佐料以及鱼，用火慢慢煮，直到把水煮干。各种作料的比例和火候，决定了盐水鱼最终的味道。”赵金会说。据介绍，做盐水鱼，首先要在锅里把盐炒热变黄，接着放入菜籽油，随即放入花椒、八角、草果、姜。之后放水放鱼，确保水要淹过鱼身。最后放入辣椒，这时就可以开始煮了。先用大火煮，随后不断调整火候，最后用小火慢慢煮，当听到锅底有“滋滋”声时，撤掉明火，待铁锅冷却，鱼肉中的水份就蒸干了，盐水鱼就着这样煮成了，待冷却数小时后就可以是餐桌上的美味。赵金会告诉记者，“一口锅我一般放40斤左右鱼，一次性就把水放够，煮的过程中不给鱼翻身。煮盐水鱼只用柴火，一来好控制火候，二来木头的香味还可以渗入到盐水鱼中。”接着，赵金会补充道。她曾尝试过用电气、煤火等方式煮盐水鱼，但煮好以后便没有了盐水鱼传统的香味。

江川盐水鱼：用火熬出的鲜香记忆

把准备好的盐、花椒、八角、草果、姜或炒或放入锅内后加水，把已被剖肚挖鳃洗净的鱼放入锅内

放入红红的辣椒，让其把鲜鱼“包裹”起来。

火候是煮盐水鱼的关键，这一开始是用大火，随后不断调整火候。

一锅锅已煮得焦黄的盐水鱼，鲜香四溢

由鲫鱼煮成的盐水鱼，是江川人喜欢的一种。

餐桌上的盐水鱼，令人垂涎。

创新理念的落地

刚开始做盐水鱼卖那几年，盐水鱼过咸、不易保存的难题一直困扰着赵金会，这也导致只有酒店周边的人会去买她的产品。“传统方法做的盐水鱼，会放大量的盐，吃上一口还好，多吃人就受不住了。但是为了保存，不多放盐不行，盐水鱼的保存时长与放的盐量成正比。”赵金会说道。

创业之初赵金会就怀着要让盐水鱼卖得更多、销得更远的梦想。在现实面前屡次受挫以后，赵金会拿出与生俱来的倔脾气，致力研究改进盐水鱼的制作方法和保存问题。赵金会本着让现代工艺融入传统技艺的理念，最终采用真空压缩包装。“我们采用真空包装，不但不会影响鱼的味道和营养价值，还能让盐水鱼保存半年之久。并且我们不添加任何防腐剂，采用的是高温杀菌。”赵金会说。此外，赵金会还在传统做盐水鱼步骤上进行了调整，比如备好各种佐料后才杀鱼，让活鱼杀了后即煮，确保鱼的鲜味和营养不流失。同时，赵金会还注重盐水鱼的产品包装和外观设计，力求体现出盐水鱼的那份特质。后来，从盐水鱼真空包装到外观设计等，都获得了专利。

就这样，盐水鱼被赵金会做成了“可以带走”的土特产，并发展成了一个产业，带动了整个江川盐水鱼的加工与销售。如今，赵金会每天煮的20多锅盐水鱼，一天之内就能销售一空。赵金会还是个特别感性的人，除了有着江川人热情好客的那份爽利，经常会被顾客感动，有一次，她得知顾客是从北京专门来她店里买盐水鱼的，深受感动，拒不收钱。

细细品尝赵金会做的盐水鱼，发现鱼肉细腻、口感鲜香，浅浅一层辣椒点缀在外黄内白的鱼肉上，其间微微带着花椒、八角的香味，把鱼的腥味完全夺走，剩下的就是仅属于盐水鱼的香味。说起来，她家做的盐水鱼，无论是有名的抗浪鱼和大头鱼，还是常见的草鱼、鲫鱼、小白鱼、青鱼，如今都极受顾客的追捧。

节庆盐水鱼供不应求

有人发现，在江川，似乎每一条河、每一个村庄，甚至每一块石头，都和鱼有关，都有关于鱼的动人传说，确实江川因鱼衍生了浓郁的渔文化。“两湖相交，鱼不往来”的界鱼石、鱼会嗑瓜子的神鱼泉及孤山青鱼阵、“车水捕鱼”等与鱼有关的奇观，奇特的捕鱼方式、铜锅煮鱼、鱼产品加工、网具制作等形成了鲜明的渔文化特色。归根结底，这都是因为江川人离不开鱼，尤其是每年的开渔节，江川人对鱼的偏好和态度总体现得淋漓尽致，家家忙着买鱼、吃鱼，也忙着煮盐水鱼。

每年开渔节时，江川大头鱼酒店也忙得不可开交。赵金会告诉记者，这些年开渔节时，餐厅总是爆满，提前很多天前就要预定好桌子。作为江川的餐饮业的龙头企业之一，大头鱼酒店是开渔节的指定接待餐厅，除了传统餐饮，盐水鱼一直都是酒店最受欢迎的土特产。开渔节期间，赵金会餐厅里几十口锅同时都在煮盐水鱼，一天内煮100多锅鱼还供不应求，游客纷纷前往大头鱼酒店买盐水鱼当作伴手礼。

如今，盐水鱼成了江川美食的一块招牌，赵金会希望年轻一代能够接过盐水鱼的手艺，带着祖辈的初心，一路前行。（玉溪日报记者 李艾丽）