时下正是行业大变革的时代。产生变革的因素主要有两个，一是随着消费升级，人们对众消费品的品质需求提高了；二是移动互联网及科技的发展，催动迫使各行业进行升级改造。对餐饮业来说，愈是步入下半场，变革的表现就愈发显著。

旧思想归零，新餐饮出发，这是餐饮业改革发展的大好时机。餐饮继外卖大热后，又一概念“餐饮新零售”正愈发猛烈兴起，它正逐渐打破餐饮边界，为行业升级带来更多空间。那么，餐饮是如何开始走向零售化的呢？

目前餐饮业存在三大痛点，即经营灵活性低，加工、服务的效率和空间利用率低，以及面临原材料、房租、加工和服务成本刚性不断增加。餐饮新零售的出现，正尝试通过提高效率、增加线上销售，以及提升坪效来改善这些痛点。

餐饮新零售的第一个改变是：产品升级。传统餐饮素有产品难以标准化、严重依赖厨师等痛点，产品升级零售化后可以售卖包括半成品化、预制化、食品化，亦可以是周边延伸、食材，甚至与与品牌调性相符的时尚潮品。

眉州东坡将这称为餐饮食品，在实践过程中，首先要进行手工制作，评出口感最好的一款产品；同时网罗各类专家人才，从各个方面比如湿度、温度、酸度、盐分含量等各方面进行分析，得出具体的量化指标和数据，再进行大批量工业化生产。这一系列动作带来了效率提升：出餐时间缩短、突破服务人数的上限、成本大幅下降、食品安全风险大大降低。

如今，东坡肘子、麻婆豆腐、回锅肉、香肠……各种成品、半成品、酱料等约50种产品，都可以在眉州东坡的电商平台以及部分商超购买。

在餐饮零售化战略下，黄记煌拓展衍生品，售卖调味料，促进粉丝忠诚度提高、营业额增长。

因味茶品牌与电商平台战略合作发起“龙井抢鲜众筹”活动，并售卖全新的龙井茶系列。

此外，以大龙燚、小龙坎、井格为代表的四川火锅品牌火锅底料的零售化也已经非常成熟，自热火锅作为餐饮零售化的新品类，在2017年夏季迎来爆发增长期。

与中式餐厅不同，西式快餐目前零售化多为周边产品延伸，进而增加会员的粘性。比如星巴克的杯子、麦当劳的玩具、喜茶的手机壳……目前这些周边已经成为品牌文化的一部分，为其拓展新的消费场景，“潜入”顾客的日常生活中。

餐饮新零售第二大改变是：渠道创新。创新的方式包括线下门店改变、线上电商化。

线下门店的改变，可以是在门店设置零售区，比如西贝设置零售经理，在门口设置零售区给大家讲解现场销售；或者把店里面的产品用餐车放在购物中心公共区域进行销售，多一个可以直接跟消费者发生销售的场景，实现坪效的提升。

线上电商化，餐饮企业通过开发商城、电商平台进行产品售卖。如2017年年底，西贝上线电商业务“西贝甄选”，出售的商品包括和田大枣、五常大米等特色食材和儿童餐具等周边商品。

餐饮新零售在重构行业的人、货、场，重构整个产业的产品生产流程、供应链体系及销售体系，并在分销网路、供应链、美食生产等环节进行升级改造。

餐饮的边界正在被模糊，餐饮需要用零售去重构成本结构，零售要靠餐饮的体验进行线下引流，可以说它们是新消费重要的两极，是融合共生的状态。

在新餐饮的变革中，餐饮零售化扮演推动的一大助力，然其本质都是以人为本，提供用户最想要的产品服务，并让服务更接近用户，跟消费者发生各种渠道的连接，不限于堂食、外带、外卖、电商、零售等。无论未来行业如何进化，升级客户的价值才是赢得未来赛场的那张入场券。