这款鱼头面口味酸辣,鱼肉细嫩,毫无腥味,面条爽滑筋道,第一口面入嘴,整个嘴里充满了鲜香。细细品味,这鱼头滑嫩味美、面条筋道爽滑,汤汁鲜香可口。所以从开业到现在,每天的日销量都维持在260-270份。
第一步:加工酱料
1、取袋装泡小米辣1.5千克粉碎,将液体和固体分离;再取袋装酱椒3千克粉碎,将液体和固体分离。
2、取混合油(色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合)3千克,烧至五成热时,放入姜米500克、蒜米1千克、葱米1.5千克,小火慢慢煸炒至小料变成金黄色,放入固体的酱椒和泡小米椒。
3、小火炒出酸辣味,倒入酱椒和泡小米椒的汁水,放入豆豉150克,白醋、浓缩鸡汁、黄油各250克,蚝油400克,蒸鱼豉油500克,啤酒2千克,鸡粉300克,小火熬出浓香味,淋入芝麻油500克翻拌均匀即可。
第二步:处理鱼头
1.取生态花鲢鱼头1个(重约650克)清洗干净,从中间劈开成两半(一份面用半个鱼头),清洗血水和脏物,然后将鱼鳃和鱼鳃的根部全部挖出,去掉鱼肉中的腥线,在鱼肉上横划一刀。
2.取蒸盘,铺上一层竹篦子,将鱼头放在竹篦子上,淋入酱料70克,上气后大火蒸6.5分钟,取出即可。
这里特别说明两点:
一是鱼头一定要买品质好的新鲜鱼头;
二是切开的鱼头只清洗,不能腌制。如果腌制,蒸出来的鱼头肉都是非常紧实的,而且鱼眼也不凸出。
第三步:成面
取面条放入锅内煮熟,装入大碗内,将蒸好的鱼头放在面上,淋入蒸鱼头的汤汁,撒入葱花3克和炒好的黄椒酱5克即可。
面条的做法:
取高筋面粉加入少量盐和水和面,用机器压成面条即可。只不过我们选用的是河南本地的一加一天然高筋面粉。这种面粉面香味非常浓郁。
黄椒酱的做法:
取混合油脂(色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合)250克,烧至五成热时,放入黄灯笼辣椒酱500克,中火炒香即可。
Tips
时间非常关键,我们设定的时间就是6.5分钟。大家可以根据购买鱼头的大小,以及蒸箱的情况来设定合适的时间。
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