这款鱼头面口味酸辣，鱼肉细嫩，毫无腥味，面条爽滑筋道，第一口面入嘴，整个嘴里充满了鲜香。细细品味，这鱼头滑嫩味美、面条筋道爽滑，汤汁鲜香可口。所以从开业到现在，每天的日销量都维持在260-270份。

第一步：加工酱料

1、取袋装泡小米辣1.5千克粉碎，将液体和固体分离；再取袋装酱椒3千克粉碎，将液体和固体分离。

2、取混合油（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，烧至五成热时，放入姜米500克、蒜米1千克、葱米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料变成金黄色，放入固体的酱椒和泡小米椒。

3、小火炒出酸辣味，倒入酱椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、浓缩鸡汁、黄油各250克，蚝油400克，蒸鱼豉油500克，啤酒2千克，鸡粉300克，小火熬出浓香味，淋入芝麻油500克翻拌均匀即可。

第二步：处理鱼头

1.取生态花鲢鱼头1个（重约650克）清洗干净，从中间劈开成两半（一份面用半个鱼头），清洗血水和脏物，然后将鱼鳃和鱼鳃的根部全部挖出，去掉鱼肉中的腥线，在鱼肉上横划一刀。

2.取蒸盘，铺上一层竹篦子，将鱼头放在竹篦子上，淋入酱料70克，上气后大火蒸6.5分钟，取出即可。

这里特别说明两点：

一是鱼头一定要买品质好的新鲜鱼头；

二是切开的鱼头只清洗，不能腌制。如果腌制，蒸出来的鱼头肉都是非常紧实的，而且鱼眼也不凸出。

第三步：成面

取面条放入锅内煮熟，装入大碗内，将蒸好的鱼头放在面上，淋入蒸鱼头的汤汁，撒入葱花3克和炒好的黄椒酱5克即可。

面条的做法：

取高筋面粉加入少量盐和水和面，用机器压成面条即可。只不过我们选用的是河南本地的一加一天然高筋面粉。这种面粉面香味非常浓郁。

黄椒酱的做法：

取混合油脂（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）250克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱500克，中火炒香即可。

Tips

时间非常关键，我们设定的时间就是6.5分钟。大家可以根据购买鱼头的大小，以及蒸箱的情况来设定合适的时间。

-end-

部分素材来自网络

若有侵权请联系删除