2000年开始在拱宸桥头叫卖
100多年老字号坚守古法酿制
如今第三代手艺人依旧传承当年的品质和口味
它就是老杭州夏天必吃的「润和祥小钵头甜酒酿」
来到桥西直街,必须得来尝尝这碗小钵头甜酒酿。
人们印象中的甜酒酿,多是超市里5元一大盒清汤寡水的,这么扎实的老杭州味道真不怎么吃的到了,老一辈杭州人都是这么吃着避暑的。
“千年大运河,百年拱宸桥。桥西直街走一走,再喝一碗小钵头。”这或许是不少老杭州的生活常态吧。
酒香不怕巷子深——寻着味儿就找到了
这就是传说中的小钵头甜酒酿了。
下午四点多,桥西直街上人还不是很多,沿着运河一直走到尽头,就寻到了这家老字号小钵头甜酒酿的十七号铺子。
也见到了正在小憩的铺主、润和祥的第三代传承人的真容——王大伯。
“甜酒酿有的伐?”“有的咧!”大伯起身进屋,从大冰柜里麻利地拿出两钵甜酒酿,倒扣进一次碗配上勺,摆上台子递给我们。
整块的酒酿、伴随着一股超级浓郁的粮食酒味儿和丝丝凉气扑面而来。
以前都是喝着汤里浮游着糯米的甜酒酿,这次竟然要吃整块的酒酿,感觉自然新奇。
舀了满满一勺入口,不自觉地眯上了眼。哇,好浓重的酒味啊!再是咀嚼糯米,也是甜香软糯至极,发酵得恰当好处。
▲食客坐在运河边吃小钵头甜酒酿▲
大伯说,尽管他的铺子藏在不起眼的街尾,但也没啥好担心的,酒香不怕巷子深嘛,人家寻着味儿就自然找过来了,生意好的时候百来十份也是经常性的。
尽管时间还早,可还是不时有人前来购买,一开口就是杭州话的必然是老熟客,要多少量大伯心里都有数。
百年老字号——变迁的是时代,不变的是传承
润和祥,是王大伯的爷爷留下来的招牌,历经100多年三代的传承。
如今,王大伯的小钵头甜酒酿制作技艺,都已载入了拱墅区非物质文化遗产名录。能称得上非物质文化遗产的,都是真的经得起时代的考验吧。
从2000年起,大伯便开始在这条街上叫卖小钵头甜酒酿了。
之前没有固定摊位,大伯就在拱宸桥头叫卖,后来又在自家弄堂口,可不管位置怎么变化,一听到大伯的叫卖声了,大家都会围上来买一份,似乎已成了习惯。
大伯家就在这条街上,许多熟客都是直接就寻到家里去买的,不知道的问问附近的人,在这条街上生活的人,没人不知道卖甜酒酿的王大伯家。
近的买一钵两钵,远的从下沙、萧山跑来买上五钵十钵的,都是老熟客。这么多年了,好多人就是忘不了这个老味道。
直到去年12月,才有了这个固定的木屋——第十七号铺。桥西直街上的18家铺子,只有王大伯才算的上真正的原住民。大伯自豪地说,这条街上的人气啊,多半是因为我在这咧!
有了王大伯的酒香,这条街才显得更加迷人吧。
这个时候还不算忙,大伯就坐下和我们聊了起来。
这一小碗凉凉的钵头甜酒酿,可是无数老杭州的夏天的童年记忆啊。当然也不是想吃就能吃的,小孩磕着头流了血,大人才会买上一份给伢儿补血吃吃;小孩不准喝酒,有的忍不住馋,也求着大人买尝尝味。更常见的就是煮酒酿鸡蛋和酒酿圆子羹了。
▲大伯的茶杯留下了岁月的痕迹
大伯今年59岁了,岁月的痕迹早已在被风吹日晒成黝黑开始显皱的皮肤上显现。几十年如一日地坚守传承这份老手艺,真的值得我们敬佩。
做酒酿讲求耐心和良心——做人亦是如此
要说起正宗的小钵头甜酒酿,王大伯一定会被提及。制作方法称不上稀奇,老一辈人都会的,但要真正做好做到家可真不是件容易事,大伯讲究的就是耐心。
从做到吃起码要花上一周的功夫。
原料上,精选东北的优质糯米,淘好米后起码要浸五小时以上,再蒸上四五十分钟,直到糯米完全粒粒散开的程度;
盛具上,钵头便是最重要的,一定是泥沙瓦罐的钵头,不然就发酵不到那个正宗的味道。每个钵头都得洗净,紫外线消毒完毕,才可以装上糯米来发酵。
至关重要的发酵,选的绝不是超市买来有添加剂的酒曲,而是山上采来磨成粉的天然的酒花,是酒酿如此醇香的秘密。
中间留着的小孔可不是为了美观哦,而是可以随时观察酿制的情况。在专门的房间里发酵四十八小时以上,液体出的差不多齐平糯米,就代表酿好了。
那时酒味还不是特别浓,再放上一两天,才是味道最好的时候。这时候酒味很足,糯米颗粒饱满,总感觉一口就要醉了的节奏。
▲堆好准备拿到铺里去卖的小钵头酒酿
工作坊就在大伯自家专门的一个房间里,按大伯的话说,做酒酿就要在老房子里做,接地气,这样才出味道。酒酿这个很“娇嫩”的,发酵的菌经不起一点变化,有时换个人进房间,酒酿就坏咯!
其实方法学到家,修行还是看个人。
大伯如今的好手艺,是日积月累的结果。大伯初学的时候,失败是常有的事,温度、湿度、空气都是影响因素,一个小失误就可能酒就酿不成了。
几十年间,物价飞快上涨,可大伯的酒酿也仅仅从十多年前的五元涨到了八元(还是因为糯米价格涨得厉害)。
许多人觉得大伯卖的便宜,毕竟独门老手艺。但大伯说,做买卖要对的起良心,是什么价就卖什么价,不然良心过不去的。
其实不仅仅是做酒酿,人生也如此吧。
大伯说,现在的人没耐心,自然也不愿学。也许,再卖两年就退休享清福了吧。轻松的语气里,不免透露着无奈。突然有点失落也有些心有余而力不足,能做的也就是让更多人知道和品尝这门传统技艺吧!
到十七号铺买上一份小钵头甜酒酿吃吃,好像桥西直街才算没白来。
/ 润和祥小钵头甜酒酿 /
地址:桥西直街第十七号铺
(院子餐厅旁,跟着导航走可能就被带到了大伯家)
营业时间:9:00-20:30
留言与评论(共有 0 条评论) |